Questa salsa ricca e cremosa si traduce come “la ragazza di Genova”, ma in realtà non ha nulla a che fare con il capoluogo ligure. In realtà proviene da Napoli, dove la ricetta senza pomodoro si distingue dal solito canone culinario della città. I tagli pregiati di manzo e le cipolle collocano la storia di questo piatto tra le fila della nobiltà, e anche se la ricetta richiama l’attenzione su una forma di lasagna con ragù bianco di Genova, le sue origini sono sconosciute. Questa ricetta proviene dalla trattoria Mimì alla Ferrovia
, un’istituzione napoletana dal 1943. Qui, il proprietario e suo figlio chef Salvatore Giugliano (conosciuto come Sasà) ti accoglieranno come se fossi un vecchio amico. Il loro segreto è una cottura lentissima e una montagna di Cipolla Ramata di Montoro affettata sottilmente, ma se non la trovi, le cipolle gialle andranno bene. Servi la salsa come fanno loro – sopra gli ziti o le candele, con qualche foglia di basilico e Parmigiano Reggiano grattugiato finemente.
SUGO ALLA GENOVESE
INGREDIENTI
- 250 gr muscolo di manzo
- 250 gr guancia di manzo
- 250 gr costine di manzo
- 100 gr guanciale, tagliato a dadini
- 3 kg di Cipolla Ramata di Montoro, affettata sottilmente
- 1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro
- 1 gambo di sedano, tritato finemente
- 350 gr carote, tagliate a dadini
- Vino bianco secco
- Olio extra vergine di oliva
- Sale, quanto basta
PREPARAZIONE
- Metti una pentola grande su fuoco alto. Copri il fondo con olio d’oliva e aggiungi tutti e tre i tagli di manzo. Rosolali rapidamente per “sigillare” l’umidità, che rilasceranno più tardi.
- Una volta rosolati su tutti i lati, aggiungi il guanciale e fallo dorare.
- Sfuma con il vino bianco.
- Abbassa a fuoco medio-alto e aggiungi le cipolle, 2 kg alla volta, così prima sbollentano e poi caramellano.
- Una volta aggiunte tutte le cipolle, mescola il concentrato di pomodoro, il soffritto di carote e sedano, e il sale.
- Soffriggi finché le cipolle non rilasciano un po’ di liquido.
- Poi aggiungi un po’ d’acqua e porta a ebollizione.
- Copri con carta da forno e lascia cuocere per circa 6 ore, mescolando di tanto in tanto per assicurarti che nulla si attacchi.
- Servi sopra gli ziti o le candele.
