Questo tipico cicchetto veneziano–semplicemente sarde fritte ricoperte di cipolle leggermente fritte e marinate nell’aceto–è sempre un successo, perfetto per l’aperitivo o da tenere a portata di mano per una veloce merenda.

Una volta che hai sfilettato le sarde, è abbastanza semplice da fare e anche facile da preparare in grandi quantità. Le sarde migliorano solo di sapore se lasciate in frigo. Se ne fai tante, assicurati di pulire la padella in modo che la farina in eccesso sul fondo non bruci. Molti veneziani aggiungono anche una manciata di pinoli e uvetta alle cipolle, ma a volte semplice è meglio. Io preferisco usare sarde piccoline; sta a te decidere se lasciare la coda o toglierla.

SARDE IN SAOR

Aumenta gli ingredienti a piacere.

INGREDIENTI

• Circa 125 ml di olio d’oliva
• 400 g di cipolle bianche, tagliate a metà e affettate sottilmente
• Qualche grano di pepe intero, leggermente schiacciato
• 2 foglie di alloro
• 125 ml di aceto di vino bianco
• 15-18 sarde intere, circa 500 g
• Farina, per infarinare
• Olio d’oliva leggero, per friggere
• Sale
• Pepe

PREPARAZIONE

1. Scalda l’olio in una padella antiaderente con coperchio. Aggiungi le cipolle e cuoci a fuoco medio.
2. Dopo qualche minuto, aggiungi i grani di pepe, le foglie di alloro e un po’ di sale e pepe. Copri, abbassa il fuoco e cuoci per 20-25 minuti. Le cipolle non devono dorare, ma ammorbidirsi bene e cuocere per bene, quindi controlla di tanto in tanto che non si sia asciugato tutto il liquido. Se le cipolle stanno dorando troppo, aggiungi qualche goccia d’acqua e continua a cuocere.
3. Una volta che sono morbide e cotte, aggiungi l’aceto e cuoci senza coperchio per altri 5-10 minuti finché l’aceto si riduce un po’, lasciando le cipolle coperte da una bella salsina – ma non farle asciugare troppo.
4. Nel frattempo, sfiletta le sarde. Taglia le teste, poi fai un taglio sul lato inferiore di ciascuna e togli le interiora. Apri le sarde come un libro in modo che siano ancora attaccate. Mettile con la pelle verso l’alto su un tagliere. Premi leggermente ma con decisione ogni sarda per aprirla bene. Gira ciascuna e tira via la lisca (in alternativa, puoi lasciare la lisca e toglierla mentre mangi). Sciacqua e asciuga.
5. Metti ogni sarda in una ciotola bassa con la farina e infarinale bene da entrambi i lati.
6. Versa abbondante olio in una grande padella antiaderente in modo da coprire bene il fondo. Quando l’olio è caldo, aggiungi le sarde, girandole solo quando sono croccanti sul fondo. Se la farina si stacca e si attacca al fondo, potresti dover abbassare un po’ il fuoco.
7. Quando entrambi i lati sono dorati e belli croccanti, mettile su un piatto rivestito di carta assorbente per assorbire l’olio in eccesso. Cospargi ogni sarda con del sale fino.
8. Disponi le sarde e le cipolle a strati in una ciotola compatta. Cospargi ogni strato con sale e pepe. Aggiungi un po’ più di olio d’oliva se sembra che ne abbia bisogno. Finisci con una spolverata di sale.
9. Copri. Se le mangerai nelle prossime ore, lasciale a temperatura ambiente, altrimenti mettile in frigo dove si conserveranno per qualche giorno, intensificando il sapore. Ogni volta che apri il contenitore o mangi delle sarde, ruota i filetti rimasti in modo che siano tutti coperti in modo uniforme.