Nota dell’editor: Questa ricetta per una passata quotidiana è tratta da The Food of Sicily di Fabrizia Lanza (Artisan Books). Copyright © 2023. Foto di Guy Ambrosino . A classic pantry staple, this tomato sauce is the best way to preserve summer’s bounty through the lean winter months.

Dai, l’idea di passare l’inverno senza salsa di pomodoro fatta in casa è assurda per la maggior parte delle famiglie siciliane, quindi la fine di agosto è un periodo super movimentato perché tutti si mettono a preparare grandi quantità di salsa pronta da conservare per l’anno. Visto che spesso viene usata come ingrediente che potrebbe essere cucinato ulteriormente in una ricetta, una buona salsa pronta dovrebbe essere liscia, leggera e fresca, non cotta fino a diventare una pasta. Di solito si parte con pomodori San Marzano o Roma ben maturi, che sono apprezzatissimi per la loro polpa densa e saporita. Aggiungere un semplice pesto di basilico e aglio e olio d’oliva nell’ultima parte della cottura mantiene la salsa bella vivace.

SALSA PRONTA

Fa circa 4 litri

INGREDIENTI

• 3,6 kg di pomodori Roma
• 360 ml d’acqua
• 3 cipolle rosse grandi, tritate grossolanamente
• 6 spicchi d’aglio, pelati e lasciati interi
• 4 foglie di alloro, preferibilmente fresche
• Foglie di 2 mazzetti grandi di basilico
• 180 ml di olio d’oliva
• 1 cucchiaio di sale fino marino, o a piacere
• 1 cucchiaio di zucchero, o a piacere

PREPARAZIONE

1. In una pentola grande e pesante, metti insieme i pomodori, l’acqua, metà delle cipolle rosse, metà degli spicchi d’aglio e tutte le foglie di alloro. Porta a ebollizione a fuoco medio-alto, poi abbassa il fuoco, copri e fai sobbollire finché i pomodori non si spaccano, iniziano a rompersi e alla fine diventano un purè grossolano, circa 40 minuti. Assicurati di mescolare ogni tanto i pomodori per evitare che si attacchino, e schiacciali delicatamente contro il lato della pentola per aiutarli a disfarsi. Quando i pomodori sono teneri, togli la pentola dal fuoco e lascia raffreddare un po’.
2. Metti un passaverdure sopra una pentola pulita. Passa il composto di pomodoro attraverso il passaverdure per separare le bucce e la polpa. Butta via le bucce.
3. In un robot da cucina, metti le foglie di basilico e il resto della cipolla tritata e degli spicchi d’aglio e frulla fino a quando non sono tritati finemente.
4. Aggiungi alla pentola dei pomodori, insieme all’olio d’oliva. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco e fai sobbollire, scoperto, fino a quando il composto non si è leggermente addensato, circa 30 minuti. Togli dal fuoco e mescola il sale e lo zucchero.

NOTA: La salsa può essere usata subito o imbottigliata o congelata per un uso successivo. La salsa che è stata correttamente trattata si conserverà fino a 1 anno se conservata in un luogo fresco e buio. (Per maggiori informazioni sulla conservazione, visita il sito del National Center for Home Food Preservation su nchfp.uga.edu.) La salsa congelata si conserverà fino a 3 mesi.