Forse non c’è piatto più rappresentativo della cucina milanese del risotto allo zafferano, e forse non c’è stilista più emblematico della scena fashion di Milano di Giorgio Armani, che quest’anno festeggia i 50 anni del suo marchio omonimo. Quindi questo piatto d’alta cucina – sviluppato all’Emporio Armani Ristorante nella capitale lombarda – è praticamente il più milanese che ci possa essere.

“Questo è un’icona della tradizione milanese che abbiamo voluto fare nostra deconstruendola e ‘invertendo’ gli ingredienti, senza alterare i sapori,” ci dice lo Chef Esecutivo Corporate di Armani, Antonio D’Angelo. Lo fa con una base di fonduta allo zafferano e una spolverata di polvere di zafferano che danno come risultato un risotto alla Milanese cremoso e giallo canarino che mette in risalto la ricchezza della sua spezia protagonista. “Elegante e complesso,” lo definisce lo chef, con un “retrogusto leggermente piccante e aromatico.”

“Il piatto stesso ha subito numerose rivisitazioni per stare al passo coi tempi, dato che il mondo della cucina è in continua evoluzione. Anche se il risotto allo zafferano è un piatto tradizionale italiano, può presentare tocchi innovativi e variazioni particolari che lo rendono più raffinato e distintivo,” osserva lo chef. L’incursione di Giorgio Armani nel mondo del cibo rispecchia chiaramente i principi che definiscono il suo impero della moda – eleganza, qualità e sofisticatezza sobria – per non parlare dei menu dei suoi ristoranti che si leggono come una raccolta dei suoi piatti preferiti.

Puoi provare il piatto signature in diversi ristoranti Armani in giro per il mondo – compreso quello di Milano, ovviamente – dove finisci la mantecatura al tavolo. Per quanto riguarda la preparazione a casa, lo Chef D’Angelo dice che un buon brodo fa tutta la differenza – fallo in casa se puoi – così come una dose di passione. “In cucina, una ricetta non basta per replicare un piatto; in cucina, come nella vita, ci vuole passione,” conclude.

RISOTTO ARMANI MILANO

Per 4 persone

INGREDIENTI

• 320g Riso Acquerello
• 120g Vino bianco
• 80g Burro
• 80g Parmigiano Reggiano Vacche Rosse
• 20g Polvere di zafferano
• 160g Fonduta di zafferano (vedi ricetta sotto)
• Brodo vegetale, quanto basta
• 80g Burro alle cipolle (vedi ricetta sotto)
• Aceto di champagne
• Polvere di zafferano (vedi ricetta sotto)
• Sale

POLVERE DI ZAFFERANO

• 500g Riso Carnaroli
• 1L Acqua
• 8g Zafferano
• 8g Sale

FONDUTA DI ZAFFERANO

• 500g Latte intero
• 0.2g Polvere di zafferano
• 300g Parmigiano
• 5g Yota (i cuochi casalinghi potrebbero avere più successo usando 12g di amido di mais o fecola di patate)
• 5g Sale

BURRO ALLE CIPOLLE

• 1kg Burro
• 1kg Cipolle
• 5 Foglie di alloro

PREPARAZIONE

POLVERE DI ZAFFERANO (OPZIONE 1: CON SOUS VIDE)

1. Lascia il riso in acqua corrente per 1 ora per rimuovere quanto più amido possibile.
2. Metti tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e cuoci in sous vide a 100°C per 25 minuti.
3. Frulla con un thermomixer, un frullatore a immersione o un frullatore normale mentre è ancora caldo.
4. Versa su un tappetino in silicone e disidrata per 6 ore a 40°C.
5. Frulla e setaccia con un colino a maglia fine.

POLVERE DI ZAFFERANO (OPZIONE 2: SENZA SOUS VIDE)

1. Lascia il riso in acqua corrente per 1 ora per rimuovere quanto più amido possibile.
2. Metti tutti gli ingredienti in una pentola e cuoci finché il riso non è stracotto, aggiungendo altra acqua se necessario.
3. Frulla con un thermomixer, un frullatore a immersione o un frullatore normale mentre è ancora caldo.
4. Versa su un tappetino in silicone e disidrata per 6 ore a 40°C.
5. Frulla e setaccia con un colino a maglie fini.

FONDUTA DI ZAFFERANO

1. Porta a ebollizione il latte e la yota (o amido di mais/fecola di patate).
2. Togli il composto di latte dal fuoco e aggiungi il resto degli ingredienti, mescolando bene.
3. Lascia raffreddare completamente la fonduta, poi frulla con un termomixer, un frullatore a immersione o un frullatore normale e passa attraverso un colino cinese a maglie fini.

BURRO ALLE CIPOLLE

1. Taglia le cipolle a julienne e cuocile insieme al burro e alle foglie di alloro per 2-3 ore in una pentola coperta a fuoco basso.
2. Filtra le cipolle e le foglie di alloro, e conserva in frigo.

PER ASSEMBLARE

1. Tosta il riso in una padella a secco (senza olio) e sfuma con vino bianco. Aggiungi il sale.
2. Aggiungi il brodo vegetale e cuoci per 15 minuti.
3. Togli il riso dal fuoco e aggiungi il Parmigiano grattugiato, il burro di cipolla e un po’ di brodo vegetale se necessario.
4. Copri e lascia riposare per 5 minuti, poi mescola con un po’ di aceto di champagne fino a renderlo cremoso.
5. Metti circa 25g di fonduta allo zafferano sul fondo di ogni piatto, segui con una grossa cucchiaiata di risotto e batti la base del piatto in modo che il risotto si allarghi fino ai bordi. Cospargi generosamente con polvere di zafferano.
6. Servi e di’ ai tuoi ospiti di mescolare delicatamente prima di mangiare.