Questo risotto giallo brillante e meravigliosamente profumato è praticamente sinonimo della capitale lombarda. Il suo colore vivace e il sapore dolce e terroso vengono dallo zafferano, una spezia di lusso che storicamente veniva usata come colorante per le vetrate, incluse quelle del Duomo di Milano. La leggenda vuole che questo piatto sia nato nel 1574 quando Valerio della Fiandra, un pittore che lavorava al Duomo, decise di aggiungere lo zafferano al riso al matrimonio di sua figlia come scherzo per sorprendere il suo futuro genero, un pittore che lavorava con Valerio soprannominato Zafferano.

Il risotto alla milanese è una stella d’oro tra i primi dominati dalla pasta in tutto il paese. On menus, you’ll often find the rice topped with ossobuco, un altro dei famosi piatti di Milano, ma questo delicato piatto non ha davvero bisogno di accompagnamento. Anche se lo zafferano è costoso, ne serve solo un pizzico, specialmente quando lo fai sbocciare prima nel brodo. Dicono che le cose buone richiedono tempo – e un po’ di forza nel braccio – e questa ricetta lo dimostra.

RISOTTO ALLA MILANESE DI ITALY SEGRETA

Per 4 persone

INGREDIENTI

• Un pizzichino di stimmi di zafferano
• 1 cipolla gialla piccola, tritata finemente
• 80 g di burro
• 300 g di riso carnaroli
• 100 g di vino bianco secco
• 800 g di brodo vegetale o di pollo
• 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• Sale, quanto basta

PREPARAZIONE

1. Scalda il brodo in una pentola grande.
2. Metti gli stimmi di zafferano in una ciotolina, strofinandoli un po’ tra le dita per rilasciare l’aroma. Quando il brodo è caldo, ma non bollente, versane un po’ sullo zafferano e lascialo sbocciare per circa 5-15 minuti finché il liquido diventa arancione brillante.
3. Nel frattempo, in una padella larga e bassa, scalda 20 g di burro. Aggiungi la cipolla e un pizzico di sale e falla appassire, mescolando a fuoco medio-basso finché diventa trasparente, circa 5-10 minuti.
4. Aggiungi il riso e cuocilo per circa un minuto, mescolando per rivestirlo.
5. Aggiungi il vino e cuoci a fuoco medio, mescolando – con un cucchiaio di legno – finché non viene assorbito.
6. Aggiungi circa una tazza di brodo caldo e mescola costantemente a fuoco medio finché non viene quasi assorbito. Aggiungi il brodo con lo zafferano e mescola finché non viene quasi assorbito. Continua ad aggiungere il brodo, poco alla volta, mescolando costantemente finché non viene quasi assorbito tra un’aggiunta e l’altra.
7. Una volta che tutto il liquido è stato aggiunto e il riso è al dente (non più di 20 minuti), togli dal fuoco. Aggiungi i restanti 60 g di burro (freddo!), il Parmigiano e un pizzico di sale, mescolando per ottenere una consistenza cremosa. Lascialo riposare qualche minuto con il coperchio prima di servire.