Se stai leggendo questo, probabilmente sai che a Italy Segreta prendiamo il cibo molto, molto sul serio. Non è raro trovarci a dissezionare ricette e discutere sulla varietà ottimale di pomodoro, o su qual è il modo migliore per cucinare i broccoli. E ovviamente, quando si tratta delle infinite e minuscole variazioni dei piatti italiani classici, l’atmosfera in ufficio può diventare davvero accesa. Per risolvere la questione una volta per tutte, ci prenderemo il tempo di lavorare e assaggiare le ricette amate delle diverse città e regioni d’Italia, con l’obiettivo di concordare sull’unica, ultima, regnante ricetta. Non stiamo dicendo che questo sia il modo più storicamente accurato o tradizionale di cucinare queste ricette – ci sono un sacco di altri posti dove puoi trovare quei metodi – questo è solo il modo preferito del nostro consiglio editoriale altamente opinionato. Approvato sia dalla contingente italiana che da quella internazionale.
Sedetevi ragazzi, è ora di imparare a rispettare i vostri antenati. Delle quattro famose paste romane – carbonara, amatriciana, cacio e pepe e gricia – quest’ultima è probabilmente la più sottovalutata, ma in realtà è l’originale. La gricia è considerata la precorritrice di tutte le paste romane (con alcune fonti che la fanno risalire addirittura al V secolo), ma a noi piace pensarla come una specie di figlio dell’amore tra carbonara e cacio e pepe. Fatta con guanciale e pecorino, con l’aggiunta di pepe macinato, è semplice come non mai – non così ricca come la carbonara, e bilancia la formaggiosità del cacio e pepe con una salsa più leggera, quasi impercettibile, fatta con il grasso del guanciale emulsionato, pecorino e acqua di cottura. È il modo più puro per assaporare la qualità degli ingredienti preferiti di Roma – guanciale e pecorino – ed è semplicemente deliziosa.
RIGATONI ALLA GRICIA DI ITALY SEGRETA
Per 2 persone
INGREDIENTI
- 120g di rigatoni (o bucatini, 60g a persona)
- 150g di guanciale
- 50g di Pecorino Romano, grattugiato finemente (meglio se con una grattugia a microplane)
- Pepe, quanto basta
- Sale, quanto basta
PREPARAZIONE
- Metti a bollire una pentola d’acqua per la pasta. Sala l’acqua quando inizia a sobbollire.
- Nel frattempo, taglia il guanciale a listarelle nel senso della lunghezza, assicurandoti di avere un po’ di carne e grasso in ogni pezzo
- A fuoco basso, cuoci lentamente il guanciale in una padella finché il grasso non si sarà completamente sciolto e i pezzi di guanciale diventeranno dorati e croccanti. Ci vorranno circa 10 minuti su un fornello a gas, un po’ di più su uno elettrico. Fai solo attenzione a mantenere il fuoco basso per evitare che si bruci e che il grasso inizi a fumare.
- Una volta cotto il guanciale, spegni il fuoco. Va bene se si raffredda un po’ mentre la pasta finisce di cuocere. Aggiungi una piccola quantità di acqua di cottura della pasta nella padella con il guanciale e il grasso; circa mezza mestolata dovrebbe bastare.
- Quando la pasta è pronta, scolala e aggiungila alla padella con il guanciale. Aggiungi una manciata abbondante di pecorino e mescola rapidamente per amalgamare, facendo attenzione a non farlo raggrumare. La consistenza dovrebbe essere cremosa ma non spessa come un cacio e pepe.
- Servi con pepe macinato e il resto del pecorino sopra.
PREPARAZIONE ALTERNATIVA:
Se hai problemi con il formaggio che si raggruma o la salsa che diventa troppo acquosa, questo metodo è più a prova di errore. I puristi insisteranno sul metodo precedente, ma a noi piace che questo risulti perfettamente lucido ogni volta.
- Segui i passaggi 1-3 come sopra
- Metti metà del pecorino in una ciotola resistente al calore, con un po’ di pepe nero macinato
- Una volta cotto il guanciale, spegnilo e lascialo raffreddare finché non è caldo ma non bollente. Versa tutto il grasso e il guanciale nella ciotola con il pecorino
- Con una forchetta, mescola il tutto per amalgamare. Dovrebbe formarsi una consistenza pastosa.
- Quando la pasta è cotta, sollevala direttamente dalla pentola nella ciotola usando una schiumarola; ci sarà un po’ d’acqua residua sulla pasta, che dovrebbe essere sufficiente per emulsionare la salsa. Mescola per amalgamare. Se è troppo densa, aggiungi un po’ più d’acqua dalla pentola della pasta.
- Servi con pepe macinato e il resto del pecorino sopra.
