I piatti romani ricchi di carboidrati e formaggio come la carbonara, cacio e pepe e i supplì hanno una reputazione mondiale, ma la città custodisce anche una vasta varietà di delizie culinarie più leggere e meno conosciute incentrate sulle verdure: carciofi, ripieni o fritti, broccoli romaneschi e, con l’arrivo di novembre, le bizzarre puntarelle.
Dalla fine dell’autunno fino a febbraio, questo ortaggio è nella mente e nello stomaco di ogni romano – e per una buona ragione. Il nome “puntarelle”, che significa ‘piccole punte’, si riferisce ai germogli croccanti, croccanti e straordinariamente freschi della cicoria Catalogna, una varietà a foglia larga con fogliame spinoso che ricorda le foglie di tarassaco. Vengono coltivate in abbondanza nella campagna intorno a Roma – tanto che la regione Lazio le ha orgogliosamente dichiarate uno dei 341 alimenti tradizionali italiani, consumati, a quanto pare, fin dall’antichità. Sia Ovidio che Plinio menzionano questo ortaggio per i suoi eccezionali benefici per la salute (è ricco di vitamina A, vitamina C, calcio, potassio e fosforo). L’insalata preferita dell’imperatore Cesare, quindi, non era il pasticcio pieno di maionese e ricoperto di crostini fritti che ora porta erroneamente il suo nome. Invece, lui e il popolo dell’antica Roma optavano per le puntarelle e le condivano con il garum, una salsa di pesce fermentato. Prima di storcere il naso all’idea di un tale condimento, diamo un po’ di credito a queste persone del passato – la loro ricetta in divenire era il precursore dell’insalata di oggi, un best-seller delle trattorie, che dà fama e fortuna a questo favoloso germoglio. Sto parlando, ovviamente, delle puntarelle alla romana, altrimenti note come puntarelle in salsa di alici.
Fate come i romani e tagliatele sottili in modo che si arriccino su se stesse, prima di condire questi germogli ricchi di vitamine con un condimento di olio d’oliva, aceto di vino rosso e una purea di aglio e acciughe. La dolce salinità della salsa ammorbidisce il morso amaro dei germogli, mentre il condimento leggero preserva la croccantezza degli steli.
Come per tutte le cose buone della vita, però, c’è un inconveniente: preparare gli steli è un processo complicato. Se si prevede di preparare le puntarelle più di una volta, vale la pena di procurarsi un taglia puntarelle, un piccolo attrezzo a rete incrociata attraverso il quale si tirano gli steli per ottenere strisce sottili e uniformi. Per chi è preoccupato, non temete: i mercati romani sono ben forniti di puntarelle già pronte per essere arrotolate.
IN CUCINA: PUNTARELLE ALLA ROMANA
Per 4 persone
INGREDIENTI
- 225 g di puntarelle
- 4 acciughe
- 1 spicchio d’aglio, tritato
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 2 cucchiai di aceto di vino rosso
- Sale, quanto basta
- Pepe, quanto basta
PREPARAZIONE
- Strappate le foglie scure delle puntarelle, separate gli steli e tagliateli in fettine sottili, usando un taglia puntarelle se ne avete uno. (Saltate questo passaggio se avete acquistato puntarelle già pronte.)
- Mettete gli steli tagliati in un bagno di acqua e ghiaccio. Lasciateli in ammollo per circa un’ora e osservate come i germogli iniziano ad arricciarsi.
- Nel frattempo, frullate l’aglio e le acciughe con olio d’oliva, aceto, sale e pepe.
- Scolate le puntarelle e asciugatele bene, facendo attenzione a non romperle o schiacciarle.
- Condite le puntarelle con la salsa e servite.
