È ora di conoscere l’aglione—l’aglio massiccio e bulboso originario della Valdichiana toscana. Molto più delicato dell’aglio comune, questa varietà brobdingnagiana non ha quel sapore pungente, offrendo invece un gusto morbido, quasi dolce. Forse il suo ruolo più famoso è nei pici all’aglione, un sugo ricco di pomodoro in cui l’allium è protagonista, avvolgendo setosamente i grossi spaghetti arrotolati a mano della regione.
Durante un recente ritiro del team di Italy Segreta, ci siamo innamorati di tutto all’Osteria da Giovanna, ma il piatto forte inequivocabile sono stati i loro pici all’aglione. Un ristorante a conduzione familiare raccomandato da Slow Food, appena fuori dal centro di Arezzo, prende il nome dalla nonna dell’attuale proprietaria, Giovanna, che aprì qui la sua drogheria nel 1954. Qui, il piatto è servito nella sua forma più superlativa: un piatto abbondante con la giusta quantità di pomodoro per far risaltare l’ aglione , rifinito con una spolverata di pangrattato croccante per la consistenza.
Raccolto tra giugno e luglio, l’aglione può essere gustato ben oltre l’estate (se conservato correttamente, si mantiene fino a un anno), perfetto da abbinare ai pomodori di stagione, al loro apice fino ad agosto. Ecco la ricetta dei pici all’aglione dell’Osteria da Giovanna, pici all’aglione, che la proprietaria Giulia Martini mi assicura “essere la più tradizionale possibile.”
Pici all’aglione dell’Osteria da Giovanna
Per 4-5 persone
INGREDIENTI
- 1 kg di pici
- 1 testa di aglio fresco della Valdichiana (aglione), circa 300-400 g
- 4-5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
- 2 tazze di brodo vegetale
- 1 kg di pomodori pelati
- Sale, quanto basta
- Pepe nero, q.b.
- Peperoncino, q.b.
- Pangrattato croccante, per guarnire
PREPARAZIONE
- Tritare finemente l’aglione fino a formare una pasta (si può usare una mandolina o un robot da cucina per comodità).
- In una casseruola profonda, scaldare l’olio d’oliva e aggiungere la pasta di aglione . Lasciarla cuocere delicatamente, quindi versare una tazza di brodo vegetale.
- Appena l’aglione inizia a cuocere, si noterà la formazione di una schiuma bianca sulla superficie. Se la pasta inizia ad asciugarsi a fuoco medio, aggiungere un po’ del brodo vegetale rimanente.
- Una volta che la schiuma evapora e inizia a ““sciogliersi””, aggiungere i pomodori pelati, schiacciati con una forchetta, e mescolare per amalgamare.
- Continuare a cuocere a fuoco medio fino a quando i pomodori non saranno completamente cotti.
- Condire con sale, pepe e peperoncino a piacere, e lasciare sobbollire per circa 1 ora, o fino a quando il sugo non avrà raggiunto la consistenza desiderata—che lo si preferisca più liquido o più denso.
- Bollire i pici (o un’altra pasta lunga), scolare e condire con il sugo.
- Terminare con una spolverata di pangrattato croccante, se desiderato.
