Anche se potresti associare il pesto alla Liguria, questa versione siciliana dà filo da torcere al suo cugino più famoso. Mentre il rinomato pesto genovese verde è fatto con basilico, aglio, pinoli e olio d’oliva pestati nel mortaio, la versione trapanese sostituisce i pinoli con le mandorle e aggiunge i pomodori. Il risultato è un pesto grossolano, profumato e piacevolmente acido.

Virginia Gattai, proprietaria dell’azienda agricola biologica Il Biviere appena a sud di Catania, ci racconta che pochi piatti conquistano i palati dei suoi ospiti come le busiate con il pesto siciliano. Ormai è prassi che quasi ogni ospite chieda la ricetta, e lei la rivela felicemente con tutti i suoi segreti (anche a noi!) come se stesse regalando un pezzo di Sicilia da gustare e conservare ovunque nel mondo. “Ricordo perfettamente quell’esplosione di sapori in bocca, come se la ricchezza della Sicilia fosse perfettamente concentrata nel suo gusto – fresco e deciso,” Virginia rammenta della sua prima volta che ha assaggiato il piatto, a cena con amici a Filicudi.

Come molte ricette tradizionali siciliane, il pesto alla Trapaneseha radici profonde nella storia di questo territorio. Nel porto di Trapani, le navi genovesi dirette verso l’oriente erano solite fermarsi, portando con sé il tipico piatto ligure dell’ agliata, una salsa a base di aglio e noci. Questo pesto fu poi rivisitato e trasformato dai marinai trapanesi che aggiunsero ingredienti locali: mandorle, pomodori, aglio rosso di Nubia, basilico e, ovviamente, l’eccellente sale marino grosso per cui la zona è famosa.

Pasta cu l’agghia (pasta con pesto alla Trapanese, in dialetto siciliano) è migliore con le busiate, un tipo di pasta fresca lunga e attorcigliata, comune nella Sicilia occidentale e fatta solo con acqua e grano duro. Ecco la famosa ricetta di Virginia!

PESTO ALLA TRAPANESE

INGREDIENTI

• 320 gr di pasta (idealmente busiate)

Per il pesto:

• 500 g di pomodori freschi
• 70 gr di mandorle pelate
• 50 g di pecorino siciliano*
• 2 spicchi d’aglio rosso
• 40 g di basilico
• Olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe, quanto basta

PREPARAZIONE

1. Sbollenta e pela i pomodori, e rimuovi i semi.
2. Tosta le mandorle in forno per 15 minuti a 150 gradi e lasciale raffreddare.
3. Frulla tutti gli ingredienti del pesto insieme tranne il basilico. È meglio farlo con un mortaio e pestello, come fanno in Sicilia; in tal caso, inizia con le mandorle e l’aglio, prima di aggiungere il resto degli ingredienti. Detto questo, puoi anche usare un robot da cucina o un frullatore.
4. Aggiungi lentamente un po’ d’olio d’oliva mentre frulli, se necessario, per raggiungere la consistenza desiderata. Vuoi che gli ingredienti siano ben integrati, ma che la salsa sia ancora un po’ grossolana e ruvida. Aggiungi il basilico e il sale a piacere, e frulla ancora un po’.
5. Nel frattempo, cuoci la pasta in acqua bollente. Conserva un po’ d’acqua di cottura della pasta, e scolala quando è al dente.
6. Condisci la pasta con il pesto, aggiungendo qualche goccia di acqua di cottura se necessario, e servi!

*Buone notizie per chi è intollerante al lattosio: la pasta è deliziosa anche se ometti il pecorino!