Questo tradizionale stufato toscano prende il nome dalla città di Impruneta, appena fuori Firenze, e dal pepe nero, una bella dose del quale insaporisce il piatto cotto a fuoco lento. Sviluppato originariamente come modo per mascherare il sapore di tagli di carne economici e non freschi, peposo era una specialità dei fornacini (operai delle fornaci), che cuocevano il tutto in pentole di terracotta nel fuoco insieme ai loro mattoni e attrezzi. Colpito dalla sostanziosità del piatto, il famoso architetto fiorentino Filippo Brunelleschi lo dava da mangiare ai suoi operai durante la costruzione del Duomo.
Questa ricetta a cinque ingredienti di Michela de Mori del Podere Sala è ottima per una cena semplice e sostanziosa; pezzi di manzo (oggi, tipicamente spalla) vengono rosolati, poi stufati per alcune ore in una salsa al vino rosso e pomodoro con aglio e pepe. Lo stufato è meglio servito su polenta o con un gran pezzo di pane – questa è una delle poche preparazioni in cui il pane toscano senza sale è in realtà una scelta ottimale.
PEPOSO DELL’IMPRUNETA
Per 4 persone
INGREDIENTI
- 1 kg di spalla di manzo, collo o qualsiasi taglio adatto per lo stufato
- 250 ml di vino rosso, preferibilmente Chianti
- Un goccio d’olio d’oliva (3 cucchiai)
- 6 spicchi d’aglio, schiacciati
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1 cucchiaio di grani di pepe schiacciati (sembra tanto, ma il pepe è davvero la star dello spettacolo!)
- 300-400 ml di acqua
PREPARAZIONE
- Taglia la carne a bocconcini.
- Non è un passo obbligatorio, ma per una carne più tenera e succosa, marinala nel vino per una notte. Se non per una notte, almeno 1 ora in frigo.
- Scalda l’olio in una padella (una di ghisa con fondo pesante funziona meglio).
- Sgocciola la carne dal vino, conservando il vino per dopo.
- Rosola la carne su tutti i lati. Non affollare troppo la carne nella padella – meglio farla in più riprese se necessario – altrimenti cuocerà al vapore invece di rosolare.
- Una volta che tutta la carne è rosolata, aggiungi l’aglio, il concentrato di pomodoro, il pepe, il vino e l’acqua, quanto basta per coprire appena la carne. Sala.
- Porta a bollore e fai sobbollire, scoperto, a fuoco basso per 3 ore e mezza fino a che la carne è super tenera. Mescola di tanto in tanto per evitare che si bruci. Una volta che la carne è tenera e ben saporita, è pronta per essere servita.
- Servi con fagioli cannellini, patate lesse, polenta o pane toscano.
