“Non tagliare il guanciale troppo sottile!‘avverte lo chef svizzero Ralph Schelling mentre ci guida attraverso la sua ricetta per la pasta quintessenziale di Rom’ a. ‘Il grasso ha bisogno di tempo per sciogliersi lentamente, rendendo croccanti le parti magre. Il guanciale perfettamente arrostito dovrebbe essere succoso e tenero all’interno, croccante all’esterno. Sicuramente non vogliamo un guanciale bruciato e secco.’ E va da sé che sostituirlo con la pancetta è fuori discussione.

Uno dei tesori culinari più iconici d’Italia, la pasta alla carbonara ha fatto innamorare, consolato cuori infranti e ispirato cuochi timorosi sin dalla sua creazione. La Città Eterna è piena di versioni incredibili (Ralph ha un debole per quella di SantoPalato), ma è facile – e impressionante – da fare a casa. Puoi scegliere la forma di pasta che preferisci, anche se spaghetti, rigatoni e mezze maniche sono i migliori (secondo noi e i romani). A differenza di gran parte della cucina italiana, questa ricetta lascia poco spazio all’improvvisazione, a meno che non si opti solo per i tuorli d’uovo, che Ralph definisce “la variante più setosa, ma anche la più decadente”.

PASTA ALLA CARBONARA

Ricetta di Ralph Schelling

Per 4 persone

INGREDIENTI

• 180g di guanciale
• 350g di spaghetti, rigatoni o mezze maniche secchi
• 4 uova
• 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano, grattugiato fresco
• 3 cucchiai di Pecorino Romano, grattugiato fresco
• Sale, quanto basta
• 3-4 giri di pepe nero macinato
• Olio extravergine d’oliva, opzionale

PREPARAZIONE

1. Taglia il guanciale a cubetti non troppo fini e mettili in una padella fredda. Metti su fuoco medio e fai sciogliere il grasso e rosolare (nel suo stesso grasso, nient’altro) fino a renderlo croccante. Metti da parte l’intera padella.
2. Nel frattempo, porta a ebollizione una pentola d’acqua salata. Cuoci la pasta al dente, decisamente non troppo morbida, poiché continuerà a cuocere dopo. Verso la fine della cottura, riserva circa 1-2 tazze di acqua di cottura.
3. Mentre la pasta bolle, sbatti le uova in una ciotolina insieme al Parmigiano e al Pecorino. Aggiungi un po’ di sale e pepe nero.
4. Qualche minuto prima che la pasta sia al dente, riscalda il guanciale. Aggiungi un po’ di acqua di cottura riservata (puoi sempre aggiungerne altra) e la pasta. Porta a ebollizione e mescola bene per circa 1-2 minuti.
5. Poi, abbassa il fuoco al minimo e aggiungi il composto di uova e formaggio. Mescola insieme e lascia rapprendere leggermente, in modo che il composto rivesta delicatamente la pasta. Spegni il fuoco.
6. Servi immediatamente, con altro formaggio grattugiato e un filo d’olio d’oliva, se lo desideri.