Noi di Italy Segreta non mangiamo tanta pasta quanto ne mangiavamo da piccoli. Quando eravamo più giovani, ogni pasto aveva un primo e un secondo, e la pasta trovava sempre il suo posto. Ora, probabilmente mangiamo pasta due volte a settimana; tuttavia, quando qualcuno ci chiede: ‘Qual è un piatto di cui non ti stanchi mai?’, la pasta al pomodoro ci viene sempre in mente. È un piatto che non puoi mai rifiutare o resistere. È un piatto con un milione di variazioni e la cui perfezione si basa su pochi ma essenziali dettagli.

La prima ricetta ufficiale per i ‘vermicelli co le pommadore’ – dialetto napoletano per spaghetti al pomodoro – risale al 1837, quando Ippolito Cavalcanti pubblicò il suo manuale di cucina Cucina Teorico Pratica. La prima edizione, che conteneva molte delle sue ricette originali, ebbe un grande successo in tutta la penisola italiana, portandolo a stampare oltre nove edizioni. Ecco come descriveva la sua ricetta per la pasta al pomodoro nel dialetto dell’epoca:

““Vermicielli co le pommadore. Quann’è lo tiempo, pigliarraje tre rotola de pommadore, le farraje cocere, e le passaraje; po piglia no terzo de nzogna, o doje mesurelle d’uoglio, lo faraje zoffriere co na capo d’aglio, e lo miette dint’a chella sauza. Doppo scauda doje rotola di vermicielli, e vierdi vierdi li levarraje, e nce li buote pe dinto: falle chini di pepe, miettence lo sale, e poi vide che magne.”

“Spaghetti al pomodoro. Quando è stagione, prendi 2,7 kg di pomodori, cuocili e poi passali; prendi 100 grammi di strutto o 200 ml d’olio, soffriggi una testa d’aglio nel grasso e aggiungila alla salsa di pomodoro. Fai bollire 1,8 kg di spaghetti, toglili dall’acqua quando sono ancora un po’ al dente, e condiscili con la salsa; aggiungi pepe, aggiungi sale e vedrai cosa mangerai.”

La ricetta nasconde alcuni dettagli essenziali nella sua semplicità, e ogni volta che la leggiamo nel suo dialetto originale, scopriamo un nuovo tesoro: per esempio, il modo in cui Cavalcanti descrive gli spaghetti al dente, al dente nell’italiano di oggi, è ‘e vierdi vierdi li levarraje’. Letteralmente, questa frase si traduce ‘e ancora verdi, toglili’, facendo un’analogia tra la pasta e la frutta acerba. Inoltre, tutte le ricette di Cavalcanti sono dosate per dodici persone! Puoi biasimarlo?! Come apprezzare meglio una bella pentola di spaghetti al pomodoro se non condividendola con una grande famiglia o un gruppo di amici?

Una decisione cruciale da prendere è quali pomodori usare. Le scelte differiscono a seconda di dove vivi. In Italia, i pomodori sono al loro meglio in estate – nell’emisfero nord, tra maggio e settembre.

I pomodori dovrebbero essere maturi, pieni e croccanti, e dovresti essere in grado di sentirne l’odore saporito. I pomodori comunemente usati per la salsa dovrebbero essere completamente rossi quando maturi. Un altro segno di perfetta maturità è quello che chiamiamo il ‘crunch di freschezza’: anche quando sono debitamente maturi e rossi, i pomodori dovrebbero risultare relativamente duri e pieni, mai morbidi o mollicci (un’indicazione di maturazione eccessiva o che sono stati colpiti durante il trasporto)! Le nostre varietà di pomodori preferite che danno ottimi risultati sono i pomodorini ciliegini ( pachino), i pomodori piccadilly, o i pomodori datterini (datterini).

Mentre stavamo cercando di scrivere, non abbiamo potuto fare a meno di metterci a cucinare; perdona le macchie rosse e l’odore di aglio! Ecco la nostra ricetta per la pasta al pomodoro. Speriamo che ti dia tutta la gioia che dà a noi ogni volta che prepariamo questo piatto semplice ma eternamente soddisfacente.

PASTA AL POMODORO DI ITALY SEGRETA

Per 4 persone

Tempo di preparazione: 30 minuti | Tempo di cottura: 1 ora

Tempo per mangiare: Quanto ci vuole!

INGREDIENTI

• 750 gr. di pomodori
• 3 spicchi d’aglio
• 2 cucchiai Olio Extra Vergine d’Oliva
• 500 gr. di pasta
• Sale, q.b., più 1 cucchiaio
• Pepe, q.b. (Facoltativo)
• Basilico fresco (Facoltativo)
• Parmigiano grattugiato (Facoltativo)
• Peperoncino a scaglie (Facoltativo)

PREPARAZIONE

Questa ricetta funziona con quasi qualsiasi formato di pasta. I nostri preferiti personali sono gli spaghetti e le penne, due classici indiscussi.

Se vuoi la salsa senza buccia, segui il Passo 1. Altrimenti, inizia dal Passo 2. Di solito noi lasciamo la buccia sui pomodori; però, alcune persone potrebbero avere problemi a digerirla o semplicemente non gradirne la consistenza.

1. Il modo migliore e più veloce per pelare i pomodori è scottarli in una pentola d’acqua bollente per 1-2 minuti, non di più. Vedrai che dopo soli 30 secondi i pomodori si gonfieranno e la buccia inizierà a spaccarsi. Dopo 2 minuti, tirali fuori dall’acqua e lasciali raffreddare per qualche secondo o tuffali in un bagno di ghiaccio; poi potrai pelarli facilmente con le mani.
2. Taglia i pomodori in quarti e mettili da parte.
3. Taglia le punte degli spicchi d’aglio, schiacciali leggermente con il palmo della mano e pelali. (Questo semplice gesto renderà gli spicchi più facili da pelare. Inoltre, schiacciare l’aglio ne rilascerà meglio il sapore durante la cottura.) Versa circa 2 cucchiai d’olio d’oliva in una pentola. Aggiungi l’aglio e lascialo scaldare e insaporire l’olio per 2-3 minuti.
4. Aggiungi i pomodori alla pentola con una generosa spolverata di sale. Mescola a fuoco medio per 2 minuti in modo che tutto si amalgami. Abbassa il fuoco e copri. Lascia cuocere i pomodori per 40 minuti, mescolando ogni 15 minuti circa per assicurarti che la salsa non si asciughi troppo. Dopo i primi 20 minuti, ti consigliamo di pescare 2 degli spicchi d’aglio, lasciandone solo uno, per evitare un sapore troppo forte.
5. Mentre la salsa cuoce, metti sul fuoco l’acqua per la pasta. Quando bolle, aggiungi un cucchiaio di sale e butta la pasta. Mescola ogni tanto per evitare che si attacchi. Di solito la cuociamo per non più di due terzi del tempo consigliato sulla scatola per la pasta al dente . Comunque, assaggia la pasta così puoi scegliere come la preferisci.
6. Quando la pasta è al dente, trasferiscila direttamente nella pentola con la salsa, e tieni da parte una tazza piena dell’acqua di cottura amidosa prima di buttarla via! Puoi usare quest’acqua per finire di cuocere la pasta se la salsa diventa troppo asciutta o se la pasta è troppo al dente.
7. Cuoci la pasta con la salsa a fuoco medio per 3-4 minuti, aggiungendo un po’ dell’acqua di cottura conservata se necessario. Se ti va, aggiungi pepe a piacere. Continua a girare la pasta in modo che assorba tutta la salsa mentre cuoce. Aggiungi basilico, parmigiano grattugiato o peperoncino se ti piace. Quando la salsa raggiunge una consistenza cremosa, togli dal fuoco e mangia!

I Nostri Consigli:

Anche se di solito si usano padelle per cuocere i pomodori, noi preferiamo usare una pentola piccola non troppo larga e con i bordi alti, perché dovrai cuocere i pomodori per tanto tempo e non vuoi che si asciughino. Dopo 40 minuti di cottura, i pomodori dovrebbero essersi completamente disfatti, e la salsa dovrebbe essere ancora molto liquida senza l’aggiunta di acqua.

Puoi anche preparare la salsa e conservarla in un barattolo di vetro per usarla più tardi. Chiudere il barattolo quando la salsa è ancora molto calda aiuterà a creare un ambiente sottovuoto, sterilizzato. Se fatto correttamente, una volta che il barattolo si raffredda, il tappo sarà sigillato in modo sicuro (sembrerà quasi risucchiato). Puoi conservare la salsa in frigo o nel congelatore fino a un anno.