Nota dell’editore: Quanto segue è tratto dalle pagine di 20 Amici – 40 Ricette: Amici e Cibo dal Cuore del Chianti, scritto da John Bersani, un italo-americano che vive a Gaiole-in-Chianti da più di 20 anni, e fotografato da Nico Schinco (che è anche un collaboratore di Italy Segreta!). “Siamo venuti per il cibo, il vino, la cultura e la bellezza naturale. Siamo rimasti per le persone,” scrive Bersani della sua piccola città sulla collina. 20 Amici – 40 Ricette è dedicato tanto ai primi quanto ai secondi, con le eponime 40 ricette contribuite da 20 locali del Chianti, dai migliori chef ai cuochi casalinghi. Il risultato è un libro di cucina che fa venire l’acquolina in bocca e che si legge anche come un elenco dei personaggi pieni di cuore che chiamano il Chianti casa. Sarà pubblicato nel 2025 da The Collective Book Studio.

Situata a circa dieci minuti da Gaiole, in alto su una cresta vicino al piccolo borgo di Castagnoli, l’Osteria Il Bandito è tutto ciò che potresti desiderare in una semplice trattoria di campagna. Non venite aspettandovi una sala da pranzo con tovaglie bianche, cucina all’avanguardia o una cantina piena di tesori Super Toscani. Venite aspettandovi viste mozzafiato dei dintorni, il profumo inconfondibile della carne alla griglia su fuoco vivo, una lunga lista di classici piatti di pasta e il sorriso sempre presente dello chef/proprietario dell’osteria, Franco.

Franco – lui è il “Bandito” – è un tipo interessante. Sardo di nascita, è un altro dei trapiantati in Toscana che è venuto per trovare lavoro e ha fatto del Chianti la sua casa da più di trent’anni ormai. Ha iniziato in una città vicina come buttafuori in una discoteca, ma alla fine, forse dopo aver buttato fuori un cliente di troppo, si è dedicato a ciò che ama veramente: il cibo. Questo gigante ama mangiare, è ovvio quando lo incontri, e ama cucinare per rendere felici le persone intorno a lui.

Assistito da suo figlio e sua moglie, questa è strettamente una faccenda di famiglia. È un’operazione senza fronzoli che ha successo con l’attenzione personale ai dettagli, un occhio per gli ingredienti di qualità e un onesto desiderio di presentare qualcosa di semplice ma delizioso ogni giorno.

Franco mantiene le cose interessanti con alcuni piatti della tradizione sarda. Se chiami in anticipo, preparerà con orgoglio il suo famoso maialino intero arrosto alla sarda. I suoi spaghetti dello chef uniscono pomodori secchi, frutta secca, noci, peperoncino e pecorino in un’esplosione di sapori di un altro posto. È irresistibile. Io? Mi oriento verso i classici toscani. Questo sardo trapiantato ha un modo di fare con tutti loro.

PAPPARDELLE AL CINGHIALE DI FRANCO (PAPPARDELLE CON SUGO DI CINGHIALE)

Ad un certo punto durante una vacanza in Toscana, inevitabilmente incontrerai qualche tipo di pasta condita con un sugo di cinghiale. Potrebbe sembrare poco invitante, soprattutto se hai mai incontrato un cinghiale o, peggio ancora, visto il film Hannibal. Ma ti assicuro, questo è un piatto che vorrai provare.

Il cinghiale – cinghiale in italiano – è onnipresente in tutta la campagna toscana e una costante piaga per gli agricoltori e i viticoltori locali le cui colture sono regolarmente devastate dalle bestie. È una costante guerra di volontà. La stagione annuale di caccia al cinghiale, che tipicamente inizia all’inizio di novembre e continua fino a quando i ranghi non sono adeguatamente assottigliati, è attesa con ansia ogni anno. E i toscani, essendo toscani, non sprecano nulla. Ecco la versione di Franco del classico.

Nota: Se sei negli Stati Uniti, non è impossibile trovare il cinghiale. D’Artagnan USA offre un prodotto di qualità. Potresti sostituire la carne di cinghiale macinata con la carne a cubetti specificata in questa ricetta (e molti toscani preparano il piatto in questo modo). Ma a me piace la consistenza della carne di spalla lentamente brasata e sfaldata prodotta dal metodo sottostante. La carne di cinghiale tende ad essere extra dura e selvatica, quindi una marinatura di 24 ore è la tua migliore scommessa per garantire un risultato finale tenero e piacevolmente saporito.

Per 4-6 persone

INGREDIENTI

• 1/2 bottiglia (375 ml) di vino rosso di buona qualità (un Chianti sarebbe l’ideale)
• 1/2 tazza (120 ml) di olio extravergine d’oliva di alta qualità, più altro se serve
• 1 foglia d’alloro (puoi usare quella secca se non trovi quella fresca)
• 1 rametto di rosmarino
• 10 bacche di ginepro
• 1 spicchio d’aglio, tritato finemente
• 2 libbre (910 g) di carne di cinghiale (preferibilmente dalla spalla), tagliata a cubetti
• 2 carote, pelate e tagliate a dadini
• 2 gambi di sedano, tagliati a dadini
• 2 cipolle rosse, tagliate a dadini
• 1 cucchiaio (15 g) di concentrato di pomodoro
• 1 barattolo (28 once/784 g) di pomodori San Marzano interi di alta qualità, schiacciati a mano con il loro succo
• Sale kosher o sale marino grosso e pepe nero macinato fresco
• 1 libbra (455 g) di pappardelle fresche o secche

PREPARAZIONE

1. In un contenitore grande non reattivo (un contenitore di plastica con coperchio ermetico sarebbe l’ideale), mescola insieme il vino rosso, 1/4 di tazza (60 ml) di olio d’oliva, la foglia d’alloro, il rosmarino, le bacche di ginepro e l’aglio. Butta dentro la carne di cinghiale a cubetti e mescola tutto per far amalgamare bene e coprire la carne. Copri il contenitore e mettilo in frigo per una notte. L’ideale sarebbe marinare per 24 ore.
2. Dopo che la carne è stata marinata, è ora di preparare e cuocere lentamente il sugo. Scalda il restante 1/4 di tazza (60 ml) di olio d’oliva in una pentola dal fondo pesante a fuoco medio-basso. Aggiungi le carote, il sedano e le cipolle e cuoci finché il mix diventa traslucido, morbido e alla fine prende un colore quasi ramato, ci vorranno 25-30 minuti. Abbi pazienza con questo passaggio. Ne vale la pena.
3. Una volta ottenuta la giusta consistenza del tuo soffritto (il termine italiano per il mix base di carota/sedano/cipolla che forma la base di molti sughi e zuppe), togli la carne di cinghiale dalla marinata, tieni da parte la marinata, e metti la carne nella pentola insieme al concentrato di pomodoro. Mescola bene per ricoprire la carne e le verdure con il concentrato. Alza il fuoco a medio-alto e fai rosolare bene la carne da tutti i lati, mescolando ogni tanto. Dopo 5-7 minuti di cottura, il concentrato di pomodoro inizierà a caramellizzarsi sul fondo della pentola.
4. Aggiungi la marinata tenuta da parte (assicurati di togliere prima la foglia d’alloro), alza il fuoco al massimo e deglassa la pentola, raschiando tutti i pezzetti abbrustoliti attaccati sul fondo e mescolando bene per amalgamare. Lascia che il mix bolla vigorosamente finché l’alcol del vino non è evaporato e il liquido si è ridotto di circa la metà.
5. Aggiungi i pomodori nella pentola insieme a qualche generoso pizzico di sale e diverse macinature di pepe nero. Mescola bene per amalgamare. Abbassa il fuoco per portare il mix a un lento bollore. Cuoci per 3-4 ore, aggiungendo un po’ d’acqua ogni tanto se serve per evitare che il sugo diventi troppo asciutto, o finché la carne di cinghiale non diventa tenera da forchetta.
6. Sbriciola la carne di cinghiale con una forchetta o un cucchiaio di legno e mescola per incorporarla nel sugo. Assaggia e, se serve, aggiungi altro sale e pepe. Lascia riposare il sugo nella pentola per almeno 2 ore. Questo tempo di riposo assicurerà una consistenza finale tenera e una completa fusione dei sapori.
7. Porta a ebollizione una pentola grande d’acqua salata a fuoco alto. Aggiungi le pappardelle e cuoci al punto giusto (cotte, ma non stracotte – non vogliamo mica la pappa).
8. Mentre la pasta cuoce, metti 3-4 tazze (720-960 ml) del sugo di cinghiale pronto in una padella bassa con 3-4 cucchiai (45-60 ml) di olio d’oliva. Scalda bene il sugo a fuoco medio-alto. Quando inizia a bollire e ad attaccarsi un po’ alla padella, aggiungi una generosa cucchiaiata dell’acqua di cottura della pasta e continua a scaldare e mescolare.
9. Usando delle pinze, trasferisci la pasta cotta nella padella e inizia a mescolare vigorosamente per emulsionare e amalgamare la pasta con il sugo, aggiungendo, se necessario, un po’ più di acqua di cottura della pasta per ottenere la consistenza desiderata. Servi subito in ciotole calde.