Se stai leggendo questo, probabilmente sai che a Italy Segreta prendiamo il cibo molto, molto sul serio. Non è raro trovarci a dissezionare ricette e discutere sulla varietà ottimale di pomodoro, o su qual è il modo migliore per cucinare i broccoli. E ovviamente, quando si tratta delle infinite e minuscole variazioni dei piatti italiani classici, l’atmosfera in ufficio può diventare davvero accesa. Per risolvere la questione una volta per tutte, ci prenderemo il tempo di lavorare e assaggiare le ricette amate delle diverse città e regioni d’Italia, con l’obiettivo di concordare sull’unica, ultima, regnante ricetta. Non stiamo dicendo che questo sia il modo più storicamente accurato o tradizionale di cucinare queste ricette – ci sono un sacco di altri posti dove puoi trovare quei metodi – questo è solo il modo preferito del nostro consiglio editoriale altamente opinionato. Approvato sia dalla contingente italiana che da quella internazionale.

La piramide alimentare toscana è praticamente 50% carne, 50% carboidrati. La tradizione culinaria di questa regione è molto legata cucina povera, quindi oltre a un sacco di frattaglie, c’è anche una grande enfasi sull’usare ogni singolo ingrediente a disposizione e farli durare il più possibile. Pensa alla pappa al pomodoro, crostini di fegatino, ribollita… Ma che fai quando ci sono 40℃ e vuoi solo qualcosa di fresco? La panzanella è la cosa più simile a un’insalata che la carnivora città di Firenze permette nei suoi menù e, in vero stile toscano, è fatta principalmente di pane raffermo riciclato. (Forse non ci sarebbe così tanto pane toscano avanzato da usare se la gente apprezzasse davvero mangiarlo da solo, visto che è notoriamente senza sale e simile al cartone.)

Questo era ed è un piatto estivo preferito dai contadini, che potevano usare prodotti facilmente reperibili come pomodori, cipolle e cetrioli, insieme a pane vecchio di giorni, per preparare un pasto nutriente che richiedeva pochissima preparazione e nessuna vera cottura. Il che onestamente è musica per le nostre orecchie nei mesi caldi quando l’idea di accendere un forno o mescolare su un fornello caldo in un appartamento senza aria condizionata sembra un compito adatto al decimo cerchio dell’inferno di Dante.

Una panzanella tradizionale prende il pane toscano avanzato, strappato a pezzetti, e lo inzuppa in acqua per reidratarlo prima di mescolarlo con pomodori, cetrioli, cipolle e basilico, con una bella sorsata d’olio d’oliva e aceto di vino rosso (un benedetto sottoprodotto delle vendemmie della regione). La bellezza della panzanella è che può essere servita calda, fredda o a temperatura ambiente, e più sta fuori insieme, più i sapori si sviluppano. La nostra versione sostituisce il pane toscano senza sale con qualsiasi pane salato che hai a portata di mano (va bene tutto, ma migliore è il pane, migliore sarà la panzanella). A noi piace tostare un po’ il nostro pane in padella o al forno, per aggiungere un croccante che diventa morbido. La bellezza di questa ricetta è che non c’è veramente una ricetta, ma ecco alcune linee guida; sentiti libero di adattare le quantità esatte a tuo piacimento.

LA PANZANELLA DI ITALY SEGRETA

Per 4 persone

INGREDIENTI

• Un pane intero raffermo (qualsiasi tipo tu abbia a portata di mano; il punto è usare gli avanzi… ma a noi piace di più il pane a lievitazione naturale)
• 12-15 pomodori marinda, 8-10 pomodori Roma, o 4-5 pomodori Cuore di Bue (a noi piacciono di più i marinda, ma, di nuovo, sentiti libero di usare quello che è disponibile)
• 1 grossa cipolla rossa
• 3 grossi cetrioli
• 1 grosso mazzo di basilico fresco
• Olio extra vergine di oliva
• Aceto di vino rosso
• Sale e pepe, quanto basta

PREPARAZIONE

1. Prima, taglia la cipolla a strisce molto sottili e trasferiscile in un bagno di acqua ghiacciata. Questo toglierà un po’ del piccante della cipolla e le darà un sapore più morbido e dolce. Lascia riposare in frigo per almeno 20 minuti mentre prepari il resto.
2. Strappa il pane a pezzetti; strappare il pane invece di tagliarlo è importante per la consistenza e crea una superficie maggiore per assorbire tutti i succhi gustosi. Metti il pane in una ciotola e spruzzaci sopra un po’ d’acqua. I pezzi dovrebbero essere tutti umidi al tatto, ma non zuppi. Lascia riposare per circa 15 minuti o finché l’acqua non avrà reidratato il pane e si sentirà bagnato, ma non molliccio. Se stai usando pane fresco, non c’è bisogno di bagnarlo, quindi salta questo passaggio.
3. Nel frattempo, taglia a cubetti i pomodori e i cetrioli. Prendi il basilico, sbattilo tra i palmi delle mani per rilasciare l’aroma e strappa almeno una ventina di foglie.
4. Ora ecco il nostro trucchetto speciale: una volta che il pane è idratato, scalda un po’ d’olio d’oliva in una padella e butta dentro il pane, tenendo il fuoco medio-alto così che i bordi del pane comincino a diventare croccanti e dorati, ma il resto rimanga morbido e spugnoso. Alcuni pezzi saranno più tostati di altri e va bene così, è proprio quello che cerchi. Se preferisci, puoi farlo anche in forno – bagna semplicemente il pane con una bella dose d’olio d’oliva e tostalo su una teglia a 180°C finché non diventa dorato, circa 10-15 minuti.
5. Metti tutti gli ingredienti in una ciotola, aggiungi un bel goccio d’olio d’oliva e aceto di vino rosso, e spolvera con sale e pepe. Mescola bene con le mani, assicurandoti che tutto sia ben mischiato.
6. Puoi mangiarlo subito, ma ti consigliamo di lasciarlo riposare o in frigo o a temperatura ambiente per circa un’ora, o anche per tutta la notte, così che il pane possa assorbire il succo dei pomodori, e il cetriolo e le cipolle possano marinarsi leggermente nell’aceto.