Nota dell’editore: Questa ricetta è tratta da Mediterranea di Anastasia Miari (Quadrille, 28 £; fotografia © Marco Argüello), che include ricette e storie di nonne da tutto il Mediterraneo. Questo classico duo pugliese è uno di quei piatti notevoli che in realtà non è così difficile da preparare, una volta che si padroneggia la tecnica di Nonna Maria per fare la pasta.

Nell’estremo nord della Puglia, Maria Addolorata (“Maria l’Addolorata”, chiamata così in onore della santa patrona del suo paese) vive circondata da rigogliosi campi verdi e dalle montagne pugliesi. La gente del posto lo chiama il Tavoliere, che è il nome che questa nonna dà anche alla grande tavola di legno che usa per stendere le sue orecchiette.

Apricena un tempo era una regione mineraria, ma ora l’industria è andata scemando. San Severo, nota per essere la sede della mafia locale, è la città vicina, e la zona è immersa nella povertà. Tuttavia, pranziamo abbondantemente con mozzarella fresca in grosse palline bianche e gommose e pomodori che cantano con i sapori dell’estate in compagnia di Maria Addolorata e delle sue nipoti. Mentre mi accoglie nella sua cucina, dice che la sua casa è “piccola”. Io dico che è abbondante in tutto ciò che si può desiderare nella vita: ingredienti freschi di buona qualità, famiglia e amore. Inoltre, una impressionante collezione di arredi originali degli anni ’60 e il tipo di piastrelle che potrei fotografare tutto il giorno.

Non c’è niente di più soddisfacente che mangiare la propria pasta fatta in casa, e trovo che questa, tra tutte le forme, sia una delle più facili e soddisfacenti da padroneggiare. Orecchiette (che significa “piccole orecchie” per la loro forma) con cime di rapa (cime di rapa) è un piatto di pasta sorprendentemente leggero. Gli cime di rapa—una lontana parente dei broccoli, ma con un gambo più sottile—viene cotta finché non è molto morbida, in modo che si sfaldi in una salsa attorno alla pasta fatta in casa. In alternativa a cime di rapa, si possono usare broccoli e le loro foglie o Tenderstem broccoli (broccolini). Il segreto qui è aggiungere un buon filo d’olio d’oliva di qualità alla fine.

Per 2 persone

INGREDIENTI

• 220 g (7 3/4 oz o 1 3/4 tazze) di farina di grano duro rimacinata (semola rimacinata/semolina/farina), o quanto basta
• 1/2 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva, più altro per servire
• 100 ml (3 1/2 fl oz o scarso 1/2 tazza) di acqua tiepida, o quanto basta
• 100 g (3 1/2 oz) di cime di rapa (rapini), mondate (o Tenderstem broccoli/broccolini)
• Sale marino in scaglie

PREPARAZIONE

1. Versare 180 g (6 1/2 oz o scarso 1 1/2 tazze) di farina su una superficie di lavoro pulita e fare una fontana al centro. Versare l’olio nella fontana e aggiungere un pizzico di sale.
2. Aggiungere un po’ d’acqua nella fontana (procedere lentamente, poiché potrebbe non essere necessaria l’intera quantità, a seconda della farina) e iniziare a incorporare la farina nell’acqua ai bordi della fontana usando le dita con un movimento circolare, tirando dentro quanto basta per assorbire l’acqua. Ripetere finché tutta la farina non è incorporata e l’impasto inizia a formarsi—a questo punto dovrebbe essere piuttosto sfilacciato, ma si possono usare le mani per compattare l’impasto in un blocco più coeso.
3. Ora iniziare a impastare—non dovrebbe essere né secco né appiccicoso, quindi se lo è, aggiungere un po’ più d’acqua o farina di conseguenza. Impastare per 10–15 minuti, usando il palmo delle mani per spingere l’impasto lontano da sé e le dita per tirarlo indietro e ripiegarlo, girando l’impasto in senso orario man mano che si procede—questo lo renderà morbido, liscio e leggermente elastico.
4. Una volta che l’impasto è una palla liscia, coprirlo con un panno umido o pellicola trasparente (pellicola per alimenti) e lasciarlo riposare per 10 minuti a temperatura ambiente.
5. Una volta riposato, staccare una piccola porzione di impasto e stenderla in una forma a corda lunga, spessa 1 cm (1/2 pollice) con il palmo delle mani sulla superficie di lavoro. Assicurarsi di ricoprire il resto dell’impasto in modo che non si secchi mentre si lavora.
6. Usando un coltello affilato, tagliare la corda in piccoli cuscini, lunghi circa 1 cm (1/2 pollice). Queste diventeranno le orecchiette. Trovare un coltello smussato con la punta arrotondata e cospargere un po’ della farina rimanente sulla superficie di lavoro. Tenere il coltello in modo che la lama sia rivolta lontano da sé (quasi piatta) e premere il bordo della punta leggermente ma con fermezza in uno dei cuscini di impasto al bordo più lontano da sé, con una leggera angolazione. Trascinarlo lungo la superficie verso di sé, applicando una pressione costante. Dovrebbe arricciarsi sul coltello. Far scivolare il pezzo di impasto dal coltello e capovolgerlo spingendo il pollice nella fessura per aiutare a creare una forma a cupola. La cupola dovrebbe avere una consistenza leggermente ruvida, che aiuterà a trattenere il sapore una volta cotta.
7. Prendere un ritmo per modellare il resto delle orecchiette allo stesso modo, mettendole su una teglia rivestita di carta da forno o su un tagliere per farle asciugare un po’ mentre si ripete il processo con il resto dell’impasto.
8. Portare a ebollizione una pentola d’acqua e aggiungere 1 cucchiaio di sale. Aggiungere le cime di rapa e far sobbollire per 5 minuti, o finché non sono belle tenere. Rimuovere con una schiumarola e mettere da parte in una ciotola.
9. Aggiungere la pasta nella stessa acqua e cuocere per 2–4 minuti a fuoco medio-alto finché non è al dente. Aggiungere le cime di rapa di nuovo per un secondo per riscaldare, quindi scolare tutto insieme.
10. Servire e aggiungere un filo d’olio d’oliva prima di gustare.