Nota dell’editore: Questa ricetta è tratta da Mediterranea di Anastasia Miari (Quadrille, £28; fotografia © Marco Argüello), che include ricette e storie di nonne da tutto il Mediterraneo. Il segreto di una lasagna alla nonna è farne abbastanza per servire ogni bambino, nipote, amico… e passante affamato.

Sì, è un classico, ma non potevo scrivere un libro sulla cucina delle nonne mediterranee senza includere questo caposaldo della cucina delle nonne italiane. Non solo è uno dei primi piatti che una nonna (non la mia!) ha condiviso con me, è confortante, familiare e una ricetta che voglio tramandare a mia figlia, che è metà italiana.

Ho tenuto questa ricetta per quasi sei anni ormai, da quando sono fuggita brevemente in Sicilia e ho avuto una breve storia d’amore a Palermo. La cosa migliore che è venuta fuori da quel soggiorno di sei mesi è stata la madre di tutte le ricette di lasagne, regalatami da Nonna Franca, che gestisce un agriturismo nel cuore dell’isola. Pochi giorni dopo aver incontrato l’uomo alto, scuro e affascinante che non sarà nominato, mi aveva portato da Nonna Franca, lasciandomi a seguirla in cucina mentre lui partecipava alla raccolta annuale delle olive.

A causa della natura improvvisa del nostro viaggio e del fatto che fossi lì per piacere e non per affari, non ho fotografato la brillante Franca o le sue lasagne perfette. Quello che ho portato via è stata una ricetta per le lasagne più squisite che abbia mai assaggiato in vita mia. Essendo un’appassionata di carboidrati, ovviamente ho preparato, provato e testato altre lasagne, ma questa le supera tutte. Ricordo ancora con grande piacere il modo in cui Franca spruzzava con maestria la sua besciamella leggera tra tutti gli strati di pasta, un bianco che si stagliava contro gli schizzi di sugo rosso vivo — un piatto che sembrava un Jackson Pollock.

Dosi per 6-8 persone

INGREDIENTI

• 750 g (1 lb 10 oz) passata di pomodoro, preferibilmente aromatizzata al basilico
• 140 g (5 oz) concentrato di pomodoro
• 300 ml (10 fl oz o 1 1/4 cups) acqua
• 4 foglie di basilico (se la passata non contiene basilico)
• 1 foglia di alloro
• 50 ml (1 3/4 fl oz o 3 1/2 tablespoons) olio extra vergine d’oliva
• 2 cipolle bianche grandi, tritate finemente
• 500 g (1 lb 2 oz) carne macinata di manzo
• 1 cucchiaino di sale
• 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
• 16–18 sfoglie di lasagne (circa 350 g o 12 oz)
• 40 g (1 1/2 oz) parmigiano grattugiato
• 1 mozzarella, affettata
• 50 g (1 3/4 oz) burro non salato, a cubetti, più extra per ungere

PER LA BESCIAMELLA

• 1 litro (34 fl oz o 4 1/4 cups) latte
• 70 g (2 1/2 oz) burro non salato
• 70 g (2 1/2 oz o abbondante 1/2 tazza) maizena
• 1 cucchiaino di sale
• 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato fresco

PREPARAZIONE

1. In una pentola capiente, unire la passata, il concentrato di pomodoro e l’acqua insieme alla foglia di alloro e al basilico, se usato, e portare a ebollizione prima di ridurre a fuoco lento e cuocere per 25 minuti finché la salsa non si riduce e si addensa.
2. Nel frattempo, scaldare l’olio in una padella e soffriggere le cipolle per un paio di minuti finché non diventano trasparenti, quindi aggiungere la carne e rosolare per un massimo di 5 minuti. Una volta che la carne ha preso un po’ di colore, aggiungere questo composto alla salsa insieme al sale e al pepe, mescolando per amalgamare. Togliere dal fuoco mentre si prepara la besciamella.
3. Preriscaldare il forno a 180°C ventilato (400°F).
4. Versare il latte in una casseruola a fuoco medio e portare quasi a ebollizione, facendo attenzione a non bruciarlo, quindi trasferirlo in una brocca e sciacquare bene la casseruola.
5. Nella stessa pentola, sciogliere delicatamente il burro a fuoco medio-basso. Aggiungere la maizena e mescolare rapidamente finché non forma una pasta e assume un leggero colore biscotto. Ora versare gradualmente il latte, sbattendo velocemente per tutto il tempo per assicurarsi che non si formino grumi. Continuare a sbattere finché la besciamella non si addensa, quindi aggiungere il sale e il pepe.
6. Imburrare una teglia grande, quindi usare un mestolo per versare un quarto della besciamella sul fondo della teglia. Ora aggiungere un quarto del ragù — si possono sovrapporre macchie di sugo rosso sulla besciamella bianca o andare a scacchiera e far cadere il sugo negli spazi vuoti dove non c’è besciamella. Usare una spatola per stendere lo strato di sugo e besciamella fino ai bordi della teglia. Dopodiché, aggiungere uno strato di sfoglie di lasagne. È possibile riempire eventuali spazi vuoti con sfoglie di lasagne spezzate. Ripetere lo stesso processo con un altro quarto di besciamella e sugo, guarnendo con una spolverata di parmigiano e un terzo della mozzarella. Aggiungere un altro strato di sfoglie di lasagne, quindi ripetere il processo finché tutto il sugo e la besciamella non saranno esauriti. Alla fine, si dovrebbero avere quattro strati di besciamella e sugo con tre strati di sfoglie di lasagne in mezzo. Lo strato finale dovrebbe essere guarnito con il resto del formaggio e il burro a cubetti, distribuiti uniformemente sulla superficie.
7. Cuocere in forno per 20 minuti o finché non sarà dorata e bollente in superficie.