Ci sono le tradizioni natalizie che appartengono a tutta l’Italia, e poi ci sono quelle che appartengono alle singole famiglie. Il panettone sarà anche un’istituzione nazionale, ma spesso sono i piatti meno universali, quelli preparati da una nonna in particolare o portati in tavola solo una volta all’anno, a far sentire le festività come a casa.

Nell’ambito della campagna festiva di Rosewood Hotels & Resorts, Wonder in a New Light, esploriamo queste tradizioni più personali attraverso la storia di Margherita, una pasticcera di Montalcino, i cui ricordi natalizi ruotano attorno a un dolce originariamente preparato per qualcun altro: la zuppa inglese.

Suo nonno era un grande amante dei dolci, ma poiché soffriva di diabete, i suoi peccati di gola dovevano essere rari. La zuppa inglese di sua nonna faceva eccezione, riservata al Natale e alla Pasqua. ”La zuppa inglese era il suo ‘strappo alla regola’, per così dire”, ricorda Margherita. Quello che era iniziato come il regalo speciale del nonno per le feste è diventato uno dei suoi ricordi più indelebili del Natale.

Nonostante il nome, la zuppa inglese non è né una zuppa né particolarmente inglese. È invece una combinazione meravigliosamente stravagante di pan di Spagna imbevuto di alchermes rosso vivo, crema pasticcera alla vaniglia e crema al cioccolato. Le sue origini sono confuse quasi quanto il suo nome. Secondo una teoria, sarebbe nata nella Ferrara del XVI secolo, alla corte degli Este, dove i cuochi avrebbero tentato di ricreare un trifle inglese usando ingredienti locali. La Toscana ha la sua versione dei fatti, che coinvolge una famiglia inglese vicino a Firenze e un cuoco ingegnoso che trasformò biscotti avanzati, crema e budino al cioccolato in qualcosa di nuovo.

Nessuna delle due storie è stata definitivamente provata. Quello che sappiamo è che la zuppa inglese apparve negli scritti culinari di Vincenzo Agnoletti negli anni Trenta dell’Ottocento, prima di approdare nel celebre La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi nel 1891.

Uno dei suoi ingredienti più distintivi è l’alchermes, il liquore intensamente rosso e aromatico da sempre associato alla pasticceria fiorentina e alla corte dei Medici. Dona al pan di Spagna il suo colore inconfondibile e un tocco di teatralità a un dolce altrimenti meravigliosamente confortante.

Ma come per tante ricette italiane, le varianti più interessanti sono spesso quelle più piccole, tramandate senza essere mai state scritte in un ricettario. Nella famiglia di Margherita, era l’abitudine di sua nonna di aggiungere scaglie di cioccolato tra uno strato e l’altro. ”Questo le dà una piccola croccantezza che credo manchi nei dolci tradizionali italiani”, spiega. Un’aggiunta apparentemente insignificante, ma che faceva tutta la differenza.

Forse è questa la bellezza di queste ricette di famiglia. Il luogo di nascita esatto della zuppa inglese potrà anche restare oggetto di dibattito, ma per Margherita sarà sempre inseparabile dal Natale e dalle tradizioni dei suoi nonni.

Nonostante il nome, la zuppa inglese non è né una zuppa né particolarmente inglese. È invece una combinazione meravigliosamente stravagante di pan di Spagna imbevuto di alchermes rosso vivo, crema pasticcera alla vaniglia e crema al cioccolato. Le sue origini sono confuse quasi quanto il suo nome. Secondo una teoria, sarebbe nata nella Ferrara del XVI secolo, alla corte degli Este, dove i cuochi avrebbero tentato di ricreare un trifle inglese usando ingredienti locali. La Toscana ha la sua versione dei fatti, che coinvolge una famiglia inglese vicino a Firenze e un cuoco ingegnoso che trasformò biscotti avanzati, crema e budino al cioccolato in qualcosa di nuovo.

Nessuna delle due storie è stata definitivamente provata. Quello che sappiamo è che la zuppa inglese apparve negli scritti culinari di Vincenzo Agnoletti negli anni Trenta dell’Ottocento, prima di approdare nel celebre La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi nel 1891.

Uno dei suoi ingredienti più distintivi è l’alchermes, il liquore intensamente rosso e aromatico da sempre associato alla pasticceria fiorentina e alla corte dei Medici. Dona al pan di Spagna il suo colore inconfondibile e un tocco di teatralità a un dolce altrimenti meravigliosamente confortante.

Ma come per tante ricette italiane, le varianti più interessanti sono spesso quelle più piccole, tramandate senza essere mai state scritte in un ricettario. Nella famiglia di Margherita, era l’abitudine di sua nonna di aggiungere scaglie di cioccolato tra uno strato e l’altro. ”Questo le dà una piccola croccantezza che credo manchi nei dolci tradizionali italiani”, spiega. Un’aggiunta apparentemente insignificante, ma che faceva tutta la differenza.

Forse è questa la bellezza di queste ricette di famiglia. Il luogo di nascita esatto della zuppa inglese potrà anche restare un mistero, ma per Margherita avrà sempre il sapore del Natale a casa dei suoi nonni.

La ricetta della Zuppa Inglese di Margherita

Ingredienti

Per il pan di Spagna stile savoiardi

• 144 g di albumi
• 88 g di zucchero
• 80 g di tuorli
• 48 g di amido di mais
• 48 g di farina di riso
• Zucchero semolato e zucchero a velo extra, per spolverare

Per le creme pasticcere alla vaniglia e al cioccolato

• 1.000 g di latte
• 1 baccello di vaniglia
• 260 g di zucchero
• 300 g di tuorli
• 85 g di amido di riso
• 100 g di cioccolato fondente, fuso

Per lo sciroppo all’alchermes

• 500 g di acqua
• 100 g di zucchero
• 150 g di liquore alchermes

Opzionale, il tocco di famiglia di Margherita

• Scaglie di cioccolato extra fondente, per la stratificazione
  

Procedimento

1. Preparare il pan di Spagna
Preriscaldare il forno a 170°C e rivestire una teglia con carta forno.

1. Montare gli albumi con lo zucchero a neve ferma.
2. Incorporare delicatamente i tuorli, facendo attenzione a non smontare il composto.
3. Setacciare insieme l’amido di mais e la farina di riso, quindi incorporarli gradualmente al composto di uova usando una spatola.
4. Stendere l’impasto uniformemente sulla teglia preparata, livellando la superficie con una spatola a gomito.
5. Spolverare prima con lo zucchero semolato, seguito da un leggero strato di zucchero a velo.
6. Cuocere a 170°C per circa 10 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.
   

2. Preparare le creme pasticcere

1. Versare il latte in un pentolino con il baccello di vaniglia e portare a leggero bollore.
2. In una ciotola a parte, sbattere insieme zucchero, tuorli e amido di riso fino a ottenere un composto liscio.
3. Versare gradualmente il latte caldo sul composto di uova, mescolando continuamente.
4. Rimettere tutto nel pentolino e cuocere a fuoco medio, mescolando costantemente, finché la crema si addensa e arriva a bollore.
5. Togliere dal fuoco e dividere la crema pasticcera in due porzioni.
6. Mescolare il cioccolato fondente fuso in una delle due porzioni fino a completo assorbimento, lasciando l’altra come crema alla vaniglia.
7. Trasferire le creme in contenitori puliti e coprire con pellicola trasparente a contatto con la superficie per evitare che si formi la pellicina. Far raffreddare rapidamente prima dell’uso.

3. Preparare lo sciroppo all’alchermes

1. Unire l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare a bollore, mescolando finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto.
2. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare completamente lo sciroppo.
3. Una volta freddo, aggiungere il liquore alchermes.
4. Conservare in frigorifero fino al momento dell’assemblaggio.

4. Assemblare la zuppa inglese

1. Tagliare il pan di Spagna raffreddato in pezzi adatti al piatto da portata scelto.
2. Disporre uno strato di pan di Spagna sul fondo e inzupparlo generosamente con lo sciroppo all’alchermes.
3. Spalmare uno strato di crema alla vaniglia sul pan di Spagna, livellandolo uniformemente.
4. Aggiungere un altro strato di pan di Spagna, inzupparlo con altro sciroppo all’alchermes e coprirlo con la crema al cioccolato.
5. Continuare ad alternare pan di Spagna e creme fino a riempire il piatto, terminando con uno strato liscio di crema pasticcera.
6. Per la variante di famiglia di Margherita, cospargere un po’ di cioccolato fondente tra gli strati per aggiungere una delicata croccantezza.
7. Conservare in frigorifero fino a completo raffreddamento, idealmente per qualche ora, prima di servire.
   

Il risultato dovrebbe essere morbido, cremoso, profumato di alchermes e, se seguite l’esempio di sua nonna, con quel tanto di cioccolato che basta a dare a ogni cucchiaiata un po’ di croccantezza.