Nota dell’editore: Quanto segue è tratto dalle pagine di 20 Amici – 40 Ricette: Amici e Cibo dal Cuore del Chianti, scritto da John Bersani, un italo-americano che vive a Gaiole-in-Chianti da più di 20 anni, e fotografato da Nico Schinco (che è anche un collaboratore di Italy Segreta). “Siamo venuti per il cibo, il vino, la cultura e la bellezza naturale. Siamo rimasti per le persone”, scrive Bersani della sua piccola città sulla collina. 20 Amici – 40 Ricette è dedicato tanto ai primi quanto ai secondi, con le eponime 40 ricette contribuite da 20 locali del Chianti, dai migliori chef ai cuochi casalinghi. Il risultato è un libro di cucina che fa venire l’acquolina in bocca e che si legge anche come un elenco dei personaggi pieni di cuore che chiamano il Chianti casa. Sarà pubblicato nel 2025 da The Collective Book Studio.

Quando dico agli amici che il famoso film di Clint Eastwood, Per un pugno di dollari, è stato concepito, scritto e prodotto in Italia (anche se girato in Spagna), fanno fatica a crederci. Cosa c’è di più americano dei classici western, con le loro iconiche rappresentazioni di uomini di legge duri, pistoleri e città piene di polvere terrorizzate da bande spietate?

Ma il fatto è che, tra la metà degli anni ’60 e l’inizio degli anni ’70, l’Italia era una forza dominante nella produzione dei cosiddetti “Spaghetti Western” – film basati sulle leggende del West americano ma prodotti in Italia e Spagna a costi molto più bassi di quanto si potesse fare negli Stati Uniti. Uomini come il regista italiano Sergio Leone, che ha prodotto e diretto Per un pugno di dollari, e Ennio Morricone, che ha scritto la colonna sonora del film, hanno costruito le fondamenta delle loro carriere in questo genere. È un fenomeno culturale che ti lascia a scuotere la testa e sorridere. L’ingegnosità e la creatività italiana al lavoro.

Facciamo un salto ai giorni nostri. Nella campagna della Toscana costiera, i seguaci del culto del genere Spaghetti Western stanno girando nuovi film. Lavorano con budget ridottissimi aiutati dalle ultime tecnologie cinematografiche, ma non badano a spese nella ricerca di costumi e oggetti di scena originali. Il mio caro amico Saverio Monni, il fratello di Giordano della Buca dell’Orafo, è uno di questi nuovi attori western italiani.

Di giorno, Saverio fa il cameriere professionista. È carismatico, appassionato della vita, un po’ birichino e giusto un pochino pazzo in quel modo buono. La sera, avendo guadagnato il diritto dopo 30 anni di duro lavoro di saltare il servizio serale della Buca, sta o con sua moglie e sua figlia o prova per la sua prossima produzione teatrale. Recitare è la sua passione. Nel corso degli anni, come clienti della Buca, Saverio ci ha fatto conoscere alcuni classici fiorentini.

Quando Saverio non lavora o non recita, di solito è in bicicletta. Gli italiani sono pazzi per il ciclismo. Mentre il calcio è indiscutibilmente il re degli sport italiani, si potrebbe facilmente sostenere che il ciclismo sia il secondo per popolarità nazionale. Il sabato mattina in tutto il Chianti si possono vedere gruppi di uomini italiani che sfrecciano lungo le strade ripide e tortuose della campagna toscana a velocità da brivido, molti su biciclette da corsa truccate che possono superare i 10.000 euro di valore. Saverio porta il suo amore per lo sport e la sua ossessione per il fitness a un altro livello facendo il pendolare in bicicletta dalla sua casa alla periferia di Firenze alla Buca ogni giorno – 20 km all’andata e 20 al ritorno. Sono più di 40 km al giorno. Tutta questa pedalata richiede sostentamento. E pochi piatti sono più sostanziosi e soddisfacenti della ribollita.

LA RIBOLLITA DI SAVERIO (ZUPPA TOSCANA DI CAVOLO NERO E FAGIOLI)

Nessun libro sulla cucina regionale toscana sarebbe completo senza una ricetta della classica ribollita. È una sostanziosa zuppa di verdure con fagioli cannellini e cavolo nero (cavolo laciniato) come protagonisti. Una volta finita, la zuppa viene di solito arricchita con l’aggiunta di pane toscano. E nelle versioni più tradizionali, viene lasciata raffreddare e amalgamare durante la notte, poi riscaldata in padella (la traduzione letterale di ribollita è “ribollita”) poco prima di servire. Personalmente, preferisco la mia ribollita senza il pane, e molti ristoranti offrono il piatto “con o senza pane

, con o senza pane. Ovviamente, i puristi diranno che senza il pane non è più ribollita, è solo una “minestra” (una semplice zuppa). Ma, ehi, è tutta questione di gusti personali.

Per 6 persone

INGREDIENTI

• 3 carote medie
• 4 zucchine medie
• 3 cipolle gialle medie
• 4 gambi di sedano medi
• 1/2 tazza (120 ml) di olio extravergine d’oliva di alta qualità
• 2 o 3 cucchiai (30-45 g) di burro
• 3 grandi mazzi di cavolo nero toscano
• 6 barattoli (da 455 g l’uno) di fagioli cannellini o navy (preferibilmente nel loro brodo)
• 4 o 5 pomodorini ciliegini
• 5 tazze (1,2 L) di brodo di pollo o vegetale o acqua
• Sale kosher o sale marino grosso e pepe nero macinato fresco
• 3 o 4 fette di pane rustico raffermo di 2 o 3 giorni (facoltativo)
• Formaggio Parmigiano-Reggiano (facoltativo)

PREPARAZIONE

1. Taglia le carote, le zucchine, le cipolle e il sedano a pezzetti delle stesse dimensioni. Metti le verdure in una pentola capiente abbastanza da contenere tutta la zuppa. Aggiungi l’olio d’oliva e il burro nella pentola. Scalda il tutto a fuoco medio-basso. Vuoi che le verdure comincino ad ammorbidirsi e diventare traslucide, ma non devono caramellare o prendere colore.
2. Nel frattempo, taglia il cavolo nero a strisce larghe 2,5 cm. Aggiungilo nella pentola e mescola per combinare. Continua a cuocere il tutto finché il cavolo non si sarà ammorbidito e mescolato con il resto delle verdure.
3. Scola e sciacqua bene i fagioli. Aggiungi due terzi dei fagioli al mix di verdure e mescola bene. Taglia i pomodorini in quarti e aggiungili nella pentola. Aggiungi il brodo fino a coprire appena le verdure. Porta a ebollizione e poi abbassa il fuoco a una fiamma moderata. Aggiungi sale e pepe a piacere.
4. Metti il restante terzo dei fagioli in una ciotola o in un contenitore alto e frullali fino ad ottenere una consistenza cremosa con un frullatore a immersione. Se non hai un frullatore a immersione, puoi usare un frullatore normale o un robot da cucina. Oppure puoi semplicemente schiacciarli con una forchetta o un altro utensile. Aggiungi la purea di fagioli nella pentola.
5. Lascia sobbollire lentamente il tutto finché le verdure e il cavolo non saranno morbidi e il liquido non avrà preso la consistenza e il sapore di un brodo, circa 1 ora. Se la zuppa sembra troppo densa, aggiungi un po’ d’acqua. Se sembra troppo liquida, continua a cuocere e riduci ancora un po’ il liquido. Assaggia e aggiusta di sale e pepe se necessario. Se servi senza l’aggiunta di pane, versa la zuppa in ciotole individuali, condisci con un filo d’olio extravergine d’oliva e, se vuoi, grattugia sopra del Parmigiano-Reggiano.
6. Se usi il pane, rimuovi e scarta la crosta e taglia la mollica in piccoli pezzi. Aggiungi il pane alla zuppa e mescola bene. Continua a cuocere finché il pane non si sarà disfatto, incorporato nella zuppa e l’avrà addensata. Versa la zuppa in ciotole individuali, condisci con un filo d’olio extravergine d’oliva e, se vuoi, grattugia sopra del Parmigiano-Reggiano.

Nota: La zuppa può anche essere raffreddata, conservata in frigo per una notte e riscaldata in una pentola il giorno dopo. La versione “con pane” a volte viene anche riscaldata in porzioni individuali a fuoco alto in una padella antiaderente per ottenere un risultato più croccante.

Fanne un pasto completo: Non c’è niente di meglio di una bella ciotola di questa zuppa confortante in una fredda serata invernale. L’unica altra cosa che vorrai sono delle fette di pane rustico abbrustolite e condite con olio d’oliva e un bicchiere del tuo vino rosso preferito.