Nota dell’editore: Questa ricetta è tratta da Mediterranea di Anastasia Miari (Quadrille, £28; fotografia © Marco Argüello), che include ricette e storie di nonne di tutto il Mediterraneo. Sebbene contenga tutti gli ingredienti classici – melanzane setose, passata saporita, pangrattato croccante, mozzarella filante – la ricetta di Alfia non è la solita parmigiana di melanzane, poiché rinuncia al forno per la padella e richiede un’ardua (o tripla) capriola. Forza coraggio!

Alfia vive sulla costa occidentale della Sicilia nella città costiera di Riposto. Le strade qui sono dipinte in diverse tonalità pastello e le case, a prima vista, sembrano piccole – ma dopo essere entrato nella casa di Alfia, mi rendo conto che l’umile esterno dell’edificio mi ha ingannato. Ogni stanza si apre su un altro spazio, la cucina è l’ultima, con Alfia incorniciata nella sua porta alla fine di un corridoio di stanze apparentemente infinito.

Ogni spazio ha una sua atmosfera unica. La sontuosa sala da pranzo inondata di luce è la prima stanza che le persone incontrano entrando dalla strada. Sento che è la meno vissuta. Le persone che passano possono dare un’occhiata e scorgere un elegante tavolo da pranzo di metà secolo con piano in marmo e sedie eleganti (i sedili ancora avvolti nella plastica), una lampada a sospensione sontuosa, una radio degli anni ’50 nascosta nell’angolo, coperta da fotografie di famiglia incorniciate, e una vetrina sontuosa con le migliori stoviglie e bicchieri di Alfia. Accanto c’è la camera da letto di Alfia, la stanza più buia della casa (volutamente!), con il suo letto matrimoniale impeccabilmente fatto al centro, un rosario appeso sopra. A seguire c’è una stanza rivestita in legno che si apre su un cortile soleggiato che incontra la cucina, dove Alfia trascorre la maggior parte del suo tempo.

La casa di Alfia è ricca di carattere in ogni suo aspetto e piena di splendidi mobili antichi, oltre alle consuete coperte fatte a mano, tende a rete e icone della Madonna nascoste in angoli pieni di ninnoli. È una donna dal cuore aperto, allegra e accogliente fin dal primo momento. Gli parmigiana di melanzane che prepara è deliziosa. Quando questi tre elementi si uniscono, abbiamo gli ingredienti per una giornata soddisfacente di cucina e riprese insieme.

Sono profondamente commossa quando Alfia inizia a piangere, lamentando gli anni di vita che le sono passati. Anch’io sono in un momento intenso della mia vita, essendo appena diventata madre e lottando con la mia nuova identità. Incontrare Alfia mi rende ancora più determinata a mantenere la donna che ero prima di portare Calypso in questo mondo. Voglio così tanto vivere la mia vita, piena di passione e colore in ogni momento. Alfia ha fatto il sacrificio più grande per la sua famiglia, ma lo ha fatto in un momento in cui quella era la sua unica scelta. La nostra conversazione mi fa pensare a come voglio guardare indietro alla mia vita quando avrò la sua età.

Strati indulgenti di pangrattato croccante, melanzane appiccicose, mozzarella e passata dolce rendono questa parmigiana una fonte di conforto. Preparala quando la tua vita e tutto ciò che contiene è in discussione. Non dico che risolverà qualcosa, ma di certo ti terrà occupato e nutrito. Non aspettarti però di assemblarla in una teglia e semplicemente infornarla. Nelle parole di Nonna Alfia, “Una vera parmigiana di melanzane non si cuoce al forno.” Questa è divertente da fare e richiede un po’ di coraggio. Dovrai capovolgere una padella per ottenere una crosta croccante su entrambi i lati della parmigiana. Alfia capovolge il tutto come una professionista – non meno di quattro volte per assicurare uno strato esterno di pangrattato ben tostato.

Per 6 persone

INGREDIENTI

• 700 ml di olio di semi di girasole
• 1 kg di melanzane, tagliate a fette di 1 cm
• 3 uova medie
• 90 g di pangrattato secco
• 10 g di parmigiano grattugiato
• 200 g di mozzarella, affettata

PER LA SALSA

• 400 g di passata di pomodoro (pomodori passati)
• 60 ml di acqua
• 1 cucchiaino di zucchero semolato
• 1 cucchiaio di sale
• Una manciata di foglie di basilico, più extra per servire (facoltativo)
• 2 spicchi d’aglio, tritati finemente o grattugiati

PREPARAZIONE

1. Scaldare l’olio in una padella grande (circa 32 cm di diametro) a fuoco medio e friggere le melanzane a più riprese per un massimo di cinque minuti o finché non saranno belle morbide e dorate. Disporre le fette di melanzane fritte su un vassoio rivestito con carta assorbente per assorbire l’olio in eccesso.
2. Nel frattempo, preparare le uova e la salsa. Portare a ebollizione una pentola d’acqua e cuocere le uova per 10 minuti, quindi immergerle in acqua fredda e lasciarle raffreddare prima di sbucciarle e tritarle.
3. Unire tutti gli ingredienti per la salsa in un pentolino a fuoco medio e far sobbollire per 10 minuti, o finché non si sarà ridotta e addensata.
4. Una volta fritte tutte le melanzane, versare via quasi tutto l’olio dalla padella, quindi cospargere metà del pangrattato e metà del parmigiano sul fondo della padella. Aggiungere uno strato uniforme di melanzane (disposte comodamente una accanto all’altra, senza sovrapporsi), uno strato di uova tritate e un po’ di mozzarella. Successivamente, versare un po’ di salsa – si vuole che sia ben ricoperta piuttosto che annegata nella salsa, poiché si dovrà capovolgerla in seguito, quindi usarne circa 150 g. L’obiettivo è di tre strati di melanzane, ma se la padella è più grande, fare due strati e usare un po’ meno salsa.
5. Lavorando rapidamente, in modo che lo strato inferiore di pangrattato non si ammolli, ripetere con un altro strato di melanzane, uova, mozzarella e salsa. Terminare con un ultimo strato di melanzane e il parmigiano e il pangrattato rimanenti in cima. Mettere la padella a fuoco medio-alto e friggere per 3-5 minuti, lasciando che il pangrattato sul fondo si formi una crosta e che il composto si scaldi bene.
6. Ora, togliere la padella dal fuoco e posizionare con cura un piatto grande sopra la padella. Con i guanti da forno, tenere fermo il piatto e capovolgere la padella in modo che la parmigiana cada sul piatto. Togliere la padella dalla parte superiore (si spera di rivelare una bella crosta dorata!), rimetterla sul fuoco per 30 secondi e far scivolare la parmigiana delicatamente di nuovo nella padella dal piatto. Friggere per altri 3-5 minuti finché il pangrattato sul fondo non sarà dorato e avrà formato una crosta. Per servire, capovolgere un’ultima volta su un piatto da portata e portare in tavola. Guarnire con qualche foglia di basilico fresco, se desiderato.