Nota dell’editore: Non è un segreto che siamo ossessionati dal Cibrèo Caffè, una pietra miliare del quartiere Sant’Ambrogio di Firenze. Non puoi sbagliare con niente del loro menu, ma quando qualcuno ci chiede cosa ordinare, consigliamo sempre una doppia porzione di Patè di Fegato – è così buono. Qui, Giulio Picchi, figlio del compianto Fabio Picchi e attuale proprietario del Cibrèo, ci svela la loro ricetta top-secret.
Mio padre mi diceva sempre che siamo stati noi fiorentini a insegnare ai francesi come mangiare il fegato. La nobildonna fiorentina Caterina de’ Medici era una grande amante del fegato, ed è una tradizione che è sempre esistita nella nostra città. Tutte le famiglie fiorentine hanno la propria ricetta, e ognuna sostiene che la sua sia l’originale. La ricetta che serviamo al Cibrèo Caffè viene da nostra nonna, che lo faceva a Natale – spalmandolo sui crostini e inzuppando il pane nel brodo di cappone che preparava per i tortellini.
Ci ha insegnato che il soffritto è pronto quando diventa color bronzo (prima diventa dorato, poi ramato e infine bronzeo) – un segno di un soffritto lungo e forte che può reggere da solo mentre sostiene il fegato e il cuore di pollo. Il sapore intenso viene anche dalle acciughe e dai capperi in questa ricetta; se risparmi su questi o usi varietà di bassa qualità, il patè non sarà dolce.
Il passaggio più importante, tuttavia, è la sfumatura della padella; in Toscana, sfumiamo con il Vin Santo, ma puoi usare anche un altro alcolico come lo sherry o il vino bianco. Noi usiamo qualcos’altro, ma questo resta un segreto che non riveleremo mai!
Alcuni lo servono caldo, ma il sapore viene fuori davvero quando lo servi a temperatura ambiente, come facciamo noi al Cibrèo, spalmato su una fetta di pane a lievitazione naturale con l’uvetta.
PATÈ DI FEGATO DEL CIBRÈO CAFFÈ
Per circa 20-25 crostini
INGREDIENTI
- 1 kg di fegatini e cuori di pollo
- 150 g di cipolle rosse
- 100 g di sedano
- 100 g di carote
- Un pizzico di sale
- Un pizzico di pepe nero macinato
- 100 ml di olio extravergine d’oliva
- 50 g di capperi
- 2 filetti di acciuga
- 40 g di Vin Santo
- 250 g di burro
- 1 baguette di pane a lievitazione naturale, per servire, uvetta opzionale
PREPARAZIONE
- Pulisci la bile dal fegato e i coaguli di sangue dal cuore. Metti da parte.
- Trita finemente il sedano, le carote e le cipolle.
- Soffriggi il soffritto in olio d’oliva in una padella a fuoco medio fino a che diventa color bronzo.
- Aggiungi i cuori e i fegatini di pollo e soffriggi fino a doratura. Poi, aggiungi i capperi e le acciughe.
- Una volta che il composto è asciutto, sfuma la padella con il Vin Santo. Aggiungi il sale e il pepe e termina la cottura.
- Trasferisci il composto caldo in un frullatore e inizia a frullare, aggiungendo lentamente il burro. Frulla fino a ottenere una consistenza liscia.
- Lascia raffreddare e servi a temperatura ambiente su fettine sottili di pane.
