Semplice è meglio, e questo piatto con due ingredienti lo dimostra alla grande. Fave e cicoria è la versione pugliese del classico fagioli e verdure; in questa variazione sul tema, la cicoria amara si sposa con una sostanziosa purea di fave. La purea vellutata, che dovrebbe essere più liscia di un hummus ma non troppo liquida, prende ispirazione dalle puree di fagioli egiziane. Storicamente, la regione, specialmente il porto di Brindisi, era un punto chiave per il commercio e lo scambio culturale tra Grecia, Egitto e il Mediterraneo orientale.

La cicoria selvatica si può trovare (o raccogliere) in tutta l’Italia dall’inizio dell’autunno alla fine dell’inverno, mentre le fave secche sono un elemento base della dispensa. Il segreto sta nell’ammollo delle fave in acqua calda per una notte intera così che cuociano in modo uniforme. Assicurati di usare un olio d’oliva di alta qualità, preferibilmente pugliese, per condire. Molti saltano la cicoria con aglio e peperoncino, ma questa versione, della chef locale e privata della Masseria Schiuma Enza Leoci, rinuncia a questi fronzoli per richiamare il passato essenziale della Puglia.

FAVE E CICORIA

Per 4 persone

INGREDIENTI

• 400 grammi di fave bianche secche, sgusciate
• 1 kg di cicoria selvatica
• Sale
• Olio extra vergine di oliva

PREPARAZIONE

1. Metti le fave in una ciotola e coprile completamente con acqua calda. Lasciale in ammollo per una notte, o circa 12 ore.
2. Quando sei pronto per iniziare a cucinare, scola e sciacqua le fave. Mettile in una pentola a fuoco medio e coprile con acqua, circa un paio di centimetri sopra le fave. Fai sobbollire per circa 40 minuti, aggiungendo altra acqua calda, un po’ alla volta, solo se necessario.
3. Nel frattempo, lava la cicoria. Togli il cuore duro di ogni pezzo, tenendo da parte i gambi.
4. Fai bollire le foglie tenere di cicoria in acqua salata per circa 5 minuti. Scolale, strizzale per togliere l’acqua in eccesso e mettile da parte.
5. Quando le fave sono tenere, spegni il fuoco, aggiungi sale a piacere e frulla fino a ottenere una consistenza cremosa. Potresti dover schiacciare prima le fave con un cucchiaio di legno.
6. Per servire, metti una cucchiaiata di purea di fave su un piatto, copri con qualche foglia di cicoria e condisci generosamente con olio d’oliva. Per un po’ di croccantezza, taglia finemente il cuore della cicoria che avevi messo da parte e spargilo sopra.