È una domenica a Roma, e sono rintanato nel mio appartamento, sfogliando Sophia Loren Recipes and Memories mentre uno dei suoi film suona dolcemente in sottofondo. L’aria è ricca del profumo dell’aglio che sfrigola sul fornello, mescolato con il dolce e terroso profumo dei pomodori e del tenero manzo che cuoce lentamente in un ragù profondo e vellutato – una salsa che scalda l’anima tanto quanto la stanza.

Per celebrare il suo 90° compleanno, sto cucinando attraverso il libro di ricette di Sophia, mettendo alcune ricette in conversazione con alcuni dei suoi film iconici – un tributo appropriato a una donna il cui amore per il suo paese e i suoi sapori è diventato senza tempo come la sua eredità sullo schermo.

Proprio come la sua presenza sullo schermo, l’approccio di Sophia alla cucina sembra profondamente intuitivo, guidato dalla memoria e da un senso di gioia piuttosto che da istruzioni rigide. Le sue ricette non sono mai disposte in passaggi precisi, ma leggono come se stesse annotando un appunto per un vecchio amico: una manciata di erbe fresche, un goccio di vino, un filo di olio d’oliva – le sue parole scorrono con grazia e spontaneità, proprio come si muove su un set cinematografico.

L’incursione di Sophia nella scrittura di libri di cucina è sbocciata durante un periodo particolarmente tumultuoso della sua vita. Alla fine degli anni ’60, mentre era incinta a Ginevra, seguì rigorosi consigli medici per evitare stress e sforzi fisici, avendo precedentemente subito due aborti spontanei. Per passare le lunghe giornate in isolamento, si rivolse a uno dei suoi grandi amori: la cucina. Traendo dai suoi ricordi d’infanzia a Napoli, dai suoi viaggi e dal tempo trascorso con chef famosi in tutto il mondo, si innamorò ancora di più dell’esperimento in cucina.

Incoraggiata dai suoi amici, Sophia raccolse i suoi appunti e iniziò a lavorare su quello che sarebbe diventato il suo primo amato libro di cucina: In the Kitchen With Love, pubblicato in italiano sotto In Cucina con Amore nel 1971 e poi in inglese nel 1972. Tra le ricette tradizionali italiane, Sophia infarcisce aneddoti personali, offrendo ai lettori uno sguardo intimo nella sua vita e nella sua cucina. “Ho incontrato questi spaghetti (con foglie di alloro) a casa di un amico quando ha dato una cena per celebrare il mio Oscar nel 1961 per La Ciociara. Instead of offering me a victor’s laurel crown, he said he would much rather offer the laurel (known as bay leaves in the kitchen) at the table. I must say his idea couldn’t have been better, and I insisted on having the recipe as well . Ricette e Ricordi, pieno di riflessioni ancora più profonde. Con un forte accento sui “ricordi”, intreccia storie dei suoi viaggi, del tempo trascorso sul set e dei pasti che hanno segnato momenti importanti della sua vita.

La gamma di piatti di Sophia, quasi interamente italiana, non soccombe alla frivolezza solitamente associata ai libri di cucina delle celebrità. Quindi, per onorare sia i suoi film che le sue ricette, ecco cinque delle sue opere cinematografiche più iconiche abbinate a cinque dei suoi piatti amati – ciascuno, tranne Ieri, oggi, domani e penne alla puttanesca, legati dai suoi indimenticabili aneddoti.

La Ciociara (Due Donne) Bucatini alla Carbonara

Sophia Loren ha vinto un Oscar come Miglior Attrice nel 1962 per il suo ruolo in La Ciociara (1960), Due Donne in inglese, che l’ha resa la prima attrice a vincere per un’interpretazione in una lingua non inglese. Ambientato durante la Seconda Guerra Mondiale, il film segue la vedova italiana Cesira (Loren) mentre fugge da Roma con sua figlia, scappando dalla città mentre viene bombardata dalle forze alleate. Trovano rifugio in un piccolo villaggio e sono attratte dal carismatico Michele (Jean-Paul Belmondo), ma le loro vite vengono sconvolte da un evento tragico che le costringe ad affrontarne le profonde conseguenze. Il film è cupo, drammatico e poeticamente bello.

Hanno girato in Ciociaria, una regione montuosa a sud di Roma e a nord di Napoli. Nelle vicinanze c’era una piccola comunità di carbonai, tutta maschile, che gentilmente preparò maccheroni alla carbonara per l’intero cast e la troupe. I maccheroni che usarono erano strozzapreti: fatti in casa, lunghi e spessi fili di pasta senza buco al centro – il che li rende diversi dai bucatini, che Sophia richiede. Sia il regista del film, Vittorio De Sica, che Sophia ne chiesero il bis, e il giorno dopo, lei si avvicinò agli uomini intorno al fuoco, ansiosa di imparare e prendere appunti sulla loro ricetta.

Secondo Sophia, la sua ricetta rimane fedele a come gli uomini la preparavano. Racconta che, ogni volta che gusta il piatto, le torna un’ondata di nostalgia per quelle persone e quei luoghi. L’autenticità della sua versione potrebbe sicuramente far alzare qualche sopracciglio, soprattutto tra i romani, che rabbrividirebbero al pensiero di usare la panna, o il bacon, nella loro carbonara. Nonetheless, true to my word, I followed the recipe exactly, opting for Pecorino Romano over parmesan and guanciale al posto della pancetta o del bacon. Il prezzemolo (un altro motivo per alzare le sopracciglia) e la panna sono sottili, e la pasta risultante è untuosa e piena di sapore. Anche se sono un patito della versione tradizionale, ho davvero apprezzato questa – specialmente come la salsa setosa si attacca ai bucatini, riempiendo perfettamente le loro fessure.

La Bucatini alla Carbonara di Sophia Loren

Per 6 persone

INGREDIENTI

• 1 cucchiaio d’olio d’oliva
• 2 cucchiai di burro non salato
• 115 grammi di pancetta, bacon, o guanciale (preferito), a dadini
• Una generosa presa di prezzemolo italiano tritato
• 5 o 6 tuorli d’uovo
• 2 cucchiai di panna liquida
• 3 cucchiai di Pecorino Romano o Parmigiano Reggiano grattugiato fresco, più altro per servire
• 570 grammi di bucatini (o sostituisci con spaghetti spessi o penne se non disponibili)

PREPARAZIONE

In una padella grande, scalda l’olio d’oliva e il burro a fuoco medio. Aggiungi la carne di maiale a dadini che preferisci e il prezzemolo tritato alla padella. Soffriggi fino a doratura. In una ciotola, sbatti insieme i tuorli d’uovo, la panna liquida e il formaggio grattugiato fresco fino a quando sono ben amalgamati. Metti da parte. Nel frattempo, cuoci i bucatini in una pentola grande di acqua salata bollente fino a quando sono al dente. Drain the pasta well. Immediately transfer the drained pasta to a serving dish. Working quickly, pour the guanciale sulla pasta, seguito dal composto di uova. Mescola velocemente per ricoprire i fili con la salsa. Il calore della pasta cuocerà le uova. Servi immediatamente con una generosa spolverata di pepe nero macinato fresco sopra (che alcuni studiosi di cibo sostengono rappresenti una spolverata di polvere di carbone). Passa altro formaggio a tavola, poiché avrai bisogno di una generosa spolverata di Pecorino Romano come tocco finale.

Note:

Anche se si crede comunemente che i soldati americani abbiano introdotto gli ingredienti essenziali di bacon e uova ai cuochi romani, è probabile che la carbonara fosse già un piatto tradizionale, e i soldati abbiano semplicemente fornito ingredienti freschi.

Se i bucatini non sono disponibili, gli spaghetti o le penne possono essere usati come alternative , come spesso fanno i romani.

Ieri, oggi, domani (Ieri, Oggi e Domani) Penne alla Puttanesca

“Vedrai, prepareremo una scena così sexy che tutto ciò che rimarrà di Marcello sarà un mucchio di cenere,” disse Vittorio De Sica, regista di Ieri, oggi, domani (1963), con la dinamica coppia italiana, Sophia Loren e Marcello Mastroianni.

Il film intreccia tre storie che esplorano le norme sociali italiane da nord a sud, ma è il racconto di Mara che spicca come il più iconico. In questa storia, Sophia interpreta una prostituta che forma un legame inaspettato con un giovane seminarista che s’innamora pazzamente di lei e scappa di casa. La nonna disperata del ragazzo accusa Mara di averlo sedotto, ma alla fine le due donne fanno pace e uniscono le forze. In una svolta sorprendente, Mara fa voto di astinenza per una settimana per incoraggiare il giovane a tornare a casa, anche se dedica un famoso spogliarello al suo cliente più appassionato, Marcello – una scena che è diventata iconica nella storia del cinema. Avvolta in una sensuale lingerie nera, Sophia stuzzica la scena lentamente, sfilando ogni pezzo con un fascino naturale. Marcello, ipnotizzato, si rannicchia con il mento tra le mani, tamponandosi la fronte con un fazzoletto e ululando in segno di resa mentre lei sfila la giarrettiera. Questo tocco di genio ha fatto vincere a De Sica l’Oscar per il Miglior Film Internazionale nel 1965.

Mi è sembrato giusto abbinare questo film allapasta alla puttanesca, un piatto il cui nome deriva dalla parola italiana puttana, che significa “prostituta”. La leggenda vuole che il piatto provenga dalle prostitute di Napoli, che avevano bisogno di un piatto veloce e facile tra un cliente e l’altro, o forse usavano il suo aroma intenso per attirare i clienti. Facilmente preparato con ingredienti comuni della dispensa, i suoi sapori audaci e provocanti, uniti alla sua semplicità, lo rendono un preferito di sempre. Come dice Sophia, è buono quanto è veloce. Ho adorato il piccante dell’aglio, il morso salmastro delle acciughe e dei capperi, e le olive salate, tutto seducentemente bilanciato dalla dolcezza dei pomodori. L’unica cosa che aggiungerei è un po’ di peperoncino per un extra di piccantezza. Mentre borbottava sul fuoco, potevo facilmente immaginare perché qualcuno potesse bussare alla porta.

La Penne alla Puttanesca di Sophia Loren

Per 4 persone

INGREDIENTI

• 450 grammi di penne
• Sale
• 4 filetti di acciuga, sgocciolati
• 2 spicchi d’aglio
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 2 cucchiai di burro non salato
• 2 o 3 pomodori grandi, pelati, senza semi e tritati
• 1 tazza e mezza di olive nere denocciolate, tritate finemente
• 1 cucchiaio di capperi, sgocciolati
• 1/4 di tazza di prezzemolo italiano tritato

PREPARAZIONE

Porta a ebollizione una grande pentola d’acqua, aggiungi un pizzico di sale e butta la pasta. In un mortaio, pesta le acciughe e l’aglio fino a ottenere una pasta con un pestello. (In alternativa, tritali finemente.) Scalda l’olio e il burro in una padella, aggiungi la pasta e soffriggi per circa 1-2 minuti a fuoco medio. Aggiungi i pomodori, le olive e i capperi, e cuoci per 15 minuti. Quando la pasta è al dente, scolala e condiscila con il sugo. Spolverizza con il prezzemolo e servi.

La baia di Napoli Ragù alla Napoletana

In La baia di Napoli (1960), Michael Hamilton (Clark Gable), un avvocato rigoroso di Filadelfia, viaggia a Napoli per sistemare l’eredità di suo fratello. Al suo arrivo, incontra il suo giovane nipote, Nando, e decide di portarlo in America. Ma la vivace zia di Nando, Lucia (Sophia Loren), una cantante di nightclub e la sua principale tutrice, si oppone, e ne segue una accesa (in più di un senso) battaglia per la custodia.

La baia di Napoli si abbina naturalmente al ragù alla napoletana di Sophia, dato che lei prepara il piatto durante una scena. Sophia rivela che Clark Gable era un ammiratore del ragù alla napoletana, e nella scena, è chiaro che non c’era bisogno di recitare. Anche Sophia canta le lodi di questo piatto, definendolo “l’epitome dei sughi per pasta”, uno immerso in una tradizione secolare di cottura lenta di carni ricche e pomodori fino a fondersi in un sugo saporito e confortante. Scrive, ” Oggi, quando l’aroma del ragù entra nella mia cucina a Ginevra o Los Angeles, o da quella di mia sorella a Roma, è come se le campane suonassero a festa come facevano quando, nella mia infanzia, il ragù arrivava sulla nostra modesta tavola, gestita eroicamente dai miei nonni.

La parola ragù, o “ragoût”, deriva dal verbo francese “ragoûter”, che significa “stimolare l’appetito”. Durante il regno dei Borboni francesi a Napoli, questo piatto cominciò ad apparire più frequentemente nelle cucine di tutta la regione, e oggi è diventato un amato rituale domenicale nelle case napoletane. Il ragù di Sophia è fatto con involtini: fettine sottili di manzo arrotolate attorno a un ripieno semplice e saporito e brasate delicatamente nel pomodoro. La salsa risultante viene servita sulla pasta, e la carne succulenta segue come secondo piatto. Adoro il rituale di creare questo piatto, con le finestre spalancate per far entrare l’aria fresca mentre la pentola che sobbolle avvolge la casa con un aroma inebriante. Ma ancora più importante, il ragù è un’occasione per riunire i propri cari – quindi potrebbe aver giocato un ruolo nel lieto fine di Michael e Lucia.

Ragù alla Napoletana di Sophia Loren

Per 6 persone

INGREDIENTI

• 6 fette di manzo, ciascuna del peso di 150 grammi
• Una manciata abbondante di prezzemolo italiano tritato
• 6 fette di pancetta (o come menzionato prima, pancetta o guanciale)
• 2 spicchi d’aglio, tritati
• 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 tazza di vino bianco
• 2,5-3 kg di pomodori pelati, tagliati a pezzi
• Sale
• Pepe nero macinato fresco
• 570 g di penne, rigatoni o bucatini

PREPARAZIONE

Asciuga le fette di carne e, con un batticarne o il lato di un grosso coltello da chef o una mannaia, battile fino a uno spessore di circa 6 mm. Cospargi le fette con il prezzemolo. Metti una fetta di pancetta, pancetta o guanciale su ogni pezzo di carne, distribuisci l’aglio tra di loro e condisci con sale e pepe. Partendo dall’estremità più stretta, arrotola ogni fetta e fissala con uno stuzzicadenti. Scalda l’olio a fuoco medio in una padella abbastanza grande da contenere i rotoli in un solo strato. Metti i rotoli nell’olio e falli dorare delicatamente su tutti i lati. Mentre si dorano, bagna i rotoli con piccole quantità di vino. Quando il vino è finito e i rotoli sono dorati, aggiungi i pomodori, abbassa il fuoco, copri la padella e lascia sobbollire il ragù lentamente per due ore, o fino a quando la carne è tenera. Gira i rotoli di tanto in tanto. Aggiusta di sale e pepe a piacere. La salsa è pronta per essere usata. Cuoci la pasta al dente, scolala e versaci sopra la salsa. Servi caldo. Segui con la carne come secondo. secondo.

Note:

La salsa può essere preparata con diversi giorni di anticipo, e la carne può essere conservata per un altro pasto.

Una Giornata Particolare Fagioli con le Cotiche

Ambientato sullo sfondo dell’Italia fascista di Mussolini, Una Giornata Particolare (A Special Day, 1977) unisce due personaggi isolati: Sophia Loren nei panni di una casalinga stanca e il suo precedente co-protagonista Marcello Mastroianni nei panni di un perseguitato speaker radiofonico. Quando entrambi rimangono a casa da un raduno di Hitler, il loro incontro casuale si trasforma in una relazione profonda. Diretto e co-scritto da Ettore Scola, il film esplora magnificamente la vera solitudine e l’oppressione che erano prevalenti in quel periodo, insieme al potere della connessione umana che prevaleva di fronte a un tale estremo sconvolgimento politico e sociale.

La guerra significa essere ingegnosi, e fagioli con le cotiche (fagioli con cotenna di maiale) è sicuramente un piatto ingegnoso. Inoltre, è il preferito del caro amico e co-protagonista di Sophia, Marcello Mastroianni. Sophia ha scritto, Perché lo tiro fuori e parlo di cinema quando dovrei parlare di cucina? Perché voglio ricordare il suo lato più vero e quotidiano e perché mi ricordo la sua gioiosa passione per un piatto che per lui superava quelli dei menù più raffinati del mondo: fagioli con le cotiche. Questo è un piatto da contadini, per i poveri, un piatto che si trova nelle trattorie più umili. Forse è per questo che Marcello, un uomo semplice, amico della gente comune, lo preferiva.

La qualità rustica, i sapori decisi e le consistenze vellutate sono tutti intensificati dalla cotica di maiale salata e saporita, e l’ho trovato un classico esempio di come la frugalità romana possa creare risultati che scaldano il cuore. E proprio come credeva Marcello, fagiole con le cotiche ci ricorda che alcuni dei piaceri più ricchi della vita vengono dalle origini più semplici.

I Fagioli con le Cotiche di Sophia Loren

Per 6 persone

INGREDIENTI

• 450 grammi di cotiche
• 450 grammi di fagioli cannellini o Great Northern secchi, ammollati per una notte e scolati
• 1 osso di prosciutto cotto con carne
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 1 cucchiaio di grasso di prosciutto tritato dall’osso
• 1 spicchio d’aglio, schiacciato
• 1/2 cipolla, tritata
• 2 cucchiai di basilico fresco tritato
• 2 cucchiai di prezzemolo italiano tritato
• 900 grammi di pomodori pelati in scatola
• Pepe nero macinato fresco
• Sale

PREPARAZIONE

Se necessario, passa velocemente le cotiche sulla fiamma per bruciare eventuali setole. Porta a ebollizione una pentola grande d’acqua. Aggiungi le cotiche, e quando l’acqua torna a bollire, abbassa il fuoco e fai sobbollire per 2 minuti. Scola le cotiche in un colino e rinfrescale sotto l’acqua fredda; scolale bene e mettile su un tagliere. Riempi di nuovo la pentola con acqua e portala a ebollizione. Taglia le cotiche in quadrati di 2,5 cm; aggiungi le cotiche e un pizzico di sale all’acqua bollente, abbassa il fuoco e fai sobbollire per 1-1,5 ore.

Nel frattempo, scola i fagioli e mettili in una pentola grande con l’osso di prosciutto e il rosmarino; copri generosamente con acqua. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco e fai sobbollire finché i fagioli sono teneri. Scola le cotiche e rinfrescale sotto l’acqua fredda. Scola i fagioli cotti e tieni da parte la carne che si è staccata dall’osso di prosciutto.

Metti il grasso di prosciutto, l’aglio, la cipolla, il basilico e il prezzemolo in una pentola profonda o in una casseruola a prova di fiamma a fuoco medio-alto. Soffriggi brevemente, poi aggiungi i pomodori, sale e pepe a piacere; porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco e fai sobbollire per circa 20 minuti. Aggiungi le cotiche, i fagioli e il prosciutto, e continua a cuocere per 10 minuti. Servi caldo.

Note:

A seconda di dove ti trovi, potrebbe essere necessario prenotare in anticipo le tue cotiche da un macellaio o da un negozio specializzato in prodotti italiani tradizionali. I mercati ispanici spesso hanno le cotiche in magazzino, e nel sud, puoi spesso trovarle nei negozi che si concentrano su ingredienti per la cucina regionale.

La caduta dell’impero romano e la Parmigiana di Melanzane

La caduta dell’impero romano (1964) è un epico dramma storico che si addentra nel declino dell’Impero Romano nel V secolo d.C. Mentre la corruzione politica e il tumulto militare ne erodono la stabilità, il Generale Massimo (Alec Guinness) si sforza di ripristinare l’ordine contro il tirannico Imperatore Commodo. Lucilla (Sophia Loren), sorella di Commodo, lotta tra la lealtà alla sua famiglia e il destino di Roma, mentre Omar Sharif interpreta un guerriero leale che combatte per la giustizia. Il film descrive le tragiche conseguenze dell’ambizione e il crollo di un impero un tempo grandioso.

Sul set del film, la produzione forniva ogni giorno un pranzo al sacco per il cast e la troupe, ma i pasti erano tremendi. Un giorno, Omar si è girato verso Sophia e si è lamentato che avrebbe preferito di gran lunga godersi la parmigiana di melanzane di sua madre. Sophia ha risposto che la melanzana di sua madre era, senza dubbio, la migliore al mondo.

Non c’è quasi nulla di più intenso di una rivalità del tipo “mia mamma fa una [insert dish] migliore”, che ha portato Omar a chiamare sua madre in Egitto e suggerirle di venire a Roma per una visita sul set, senza rivelare il suo vero motivo. Le ha mostrato orgogliosamente la città, l’ha presentata ai suoi amici e alla fine ha detto: “La prossima settimana ceniamo con Sophia e alcuni membri della troupe. Che ne dici di cucinare le melanzane?” Quella sera, e all’insaputa della signora Sharif, anche la madre di Sophia era stata invitata a preparare le sue famose melanzane parmigiana. The friendly rivalry between the two mothers resulted in a delightful taste test, with Mrs. Sharif edging out a narrow victory. But Sophia’s mother was pleased, knowing that their culinary contest had blossomed into a beautiful friendship

Quello che amo delle melanzane alla parmigiana di Sophia (o di sua madre) è come la ricetta trasforma l’umile verdura in un piatto pieno di sapore – non è appesantito da mozzarella filante o inondato di olio di bassa qualità, come molti che trovi nei ristoranti. La preparazione esalta la dolcezza naturale delle melanzane, e friggerle senza pangrattato le mantiene leggere, fresche, e ti farà chiedere come le melanzane della madre di Omar potessero essere migliori.

Le Melanzane alla Parmigiana di Sophia Loren

Per 4 persone

INGREDIENTI

• 4 libbre di melanzane
• Sale
• Olio extra vergine di oliva
• 2 spicchi d’aglio
• 1 libbra di pomodori pelati e schiacciati in scatola
• Foglie di basilico fresco
• Pepe nero macinato fresco
• 1/2 tazza di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 libbra di mozzarella fresca a cubetti

PREPARAZIONE

Taglia le melanzane per il lungo in fette da 1/2 pollice. Disponi le fette su un grande piatto e cospargi ogni strato con sale. Metti un altro piatto della stessa dimensione sopra la pila di melanzane e posiziona un peso pesante, come una lattina, sul piatto. Metti da parte a scolare per 2 o 3 ore.

Nel frattempo, scalda circa 2 cucchiai di olio in una casseruola a fuoco medio e aggiungi l’aglio. Quando è leggermente dorato, aggiungi i pomodori e il basilico; cuoci fino a quando la salsa è densa, poi aggiungi sale e pepe a piacere. Rimuovi il peso dalle melanzane, sciacqua le fette e asciugale. Copri generosamente il fondo di una grande padella pesante con olio d’oliva e mettila a fuoco alto. Aggiungi le fette di melanzane e dorale su entrambi i lati, regolando il calore e aggiungendo olio secondo necessità; potresti dover cuocere le melanzane in più di un lotto. Scola le fette su carta assorbente.

Preriscalda il forno a 350°F. Ricopri leggermente una teglia rettangolare (9×12 pollici) con la salsa di pomodoro. Disponi uno strato di fette di melanzane sopra la salsa e cospargi con i formaggi. Versa un po’ di salsa sopra i formaggi, e poi continua a stratificare le fette di melanzane fino a esaurimento; dovresti finire con la salsa sopra. Cuoci per 15-20 minuti, per riscaldare e sciogliere la mozzarella. Servi le melanzane alla parmigiana calde o a temperatura ambiente.

“Non essere schiavo delle ricette, dei pesi e delle misure, ma lascia che le tue convinzioni, e soprattutto l’amore, ti guidino,” scrive Sophia nel suo libro di cucina. Se c’è una cosa che ho imparato da questa esperienza, è che cucinare, proprio come recitare, è più che seguire un copione o una ricetta… Quindi se sei bravo a recitare, forse dovresti provare a cucinare, e se sei bravo a cucinare, forse iscriviti a qualche audizione?