Nota dell’editore: Questa ricetta è tratta da Mediterranea di Anastasia Miari (Quadrille, £28; fotografia © Marco Argüello), che include ricette e storie di nonne da tutto il Mediterraneo. La ricotta, ingrediente principe della Sicilia, si presta a preparazioni sia dolci che salate, e queste semplici delizie al limone di Nonna Cece la esaltano al meglio.

Nonna Cece conclude un’epica mattinata di cucina con le sue tortine dolci ripiene di ricotta, tipiche della sua città natale siciliana di Ragusa. La ricotta è usata in tutta l’isola in una varietà di dolci, ma queste cassatelle sono fatte esclusivamente qui e non sono conosciute da tutti i siciliani, quindi mi sento onorato di ereditare la ricetta secolare di Cece. Lei usa la semola (farina) nella sua pasta, che è abbastanza resistente da sopportare ripieni umidi senza bisogno di una precottura, eliminando il rischio di un fondo molliccio e rendendo il processo di preparazione molto più semplice.

Adoro la croccantezza biscottata della pasta di Cece, perfettamente completata dalla ricotta liscia. Noi le mangiamo sotto i fiori d’arancio che cadono, quindi, naturalmente, ho provato le mie con un pizzico di acqua di fiori d’arancio in alcune occasioni, cercando di rivivere una giornata di primavera siciliana perfettamente calda con la nonna più dolce. Servite questo dopo l’insalata di cedro di Cece.

Per 6-7 persone

INGREDIENTI

PER LA PASTA

• 125 g di farina di grano duro (semola rimacinata/semola fine/farina)
• 125 g di farina 00 (o farina per tutti gli usi), più extra per spolverare
• Un pizzico di sale
• 25 g di zucchero a velo
• Scorza di 1 limone
• 50 g di burro freddo non salato o strutto, a cubetti
• 1 uovo medio, sbattuto
• 60 ml di acqua ghiacciata, se necessario

PER IL RIPIENO

• 500 g di ricotta, scolata
• Scorza di 1 limone, più extra per servire
• 75 g di zucchero a velo
• 1 cucchiaio di succo di limone

PREPARAZIONE

1. Per prima cosa, preparate la pasta. In una ciotola grande, unite le due farine, il sale, lo zucchero e la scorza di limone. Aggiungete il burro o lo strutto e strofinate tra le dita fino a ottenere una consistenza fine e sabbiosa, come se steste preparando un crumble.
2. Aggiungete l’uovo e mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno – dovrebbe iniziare ad assomigliare a un crumble più grossolano. Se sembra abbastanza idratato, usate le mani per unire l’impasto con un movimento di compressione (solo per unirlo, non impastatelo). Se sembra ancora secco, aggiungete l’acqua poco alla volta e unitela con le mani – dovrebbe essere sodo ma non troppo umido o secco. È molto importante non lavorare troppo l’impasto per non sviluppare eccessivamente il glutine e rendere la pasta dura.
3. Dividete l’impasto in due parti uguali e formate dei dischi. Avvolgete ciascuno nella pellicola trasparente e mettete in frigorifero per 1-2 ore (o potete prepararlo il giorno prima e lasciarlo riposare tutta la notte, come Nonna Cece). Se lo lasciate riposare tutta la notte, toglietelo dal frigorifero qualche minuto prima di stenderlo per evitare che si rompa.
4. Quando siete pronti per preparare il ripieno, mescolate la ricotta, la scorza di limone e lo zucchero in una ciotola fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Incorporate il succo di limone e mettete da parte in frigorifero.
5. Preriscaldate il forno a 180°C ventilato e foderate una teglia con carta da forno.
6. Togliete i dischi di pasta dal frigorifero e stendeteli su una superficie leggermente infarinata in due grandi cerchi, spessi circa 2 mm. Posizionate una ciotola capovolta (circa 14 cm di diametro) sopra la pasta e tracciate il bordo con un coltello per ritagliare i cerchi di pasta – dovreste ottenerne almeno tre per ogni disco di pasta (reimpastate gli scarti se necessario). Mettete 3 cucchiai e mezzo di ripieno di ricotta al centro di ogni cerchio, quindi pizzicate i lati della pasta tutt’intorno per creare delle punte – se la pasta non si attacca, usate una piccolissima quantità d’acqua sul dito per unire i lati e pizzicate saldamente per evitare che si aprano in forno. Ripetete con la pasta rimanente.
7. Disponete le tortine sulla teglia preparata e cuocete in forno sul ripiano inferiore per 20-25 minuti. Trascorso questo tempo, controllate che il fondo sia dorato, quindi spostate sul ripiano superiore per altri 10 minuti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare, quindi grattugiate un po’ di scorza di limone prima di servire.