Nota dell’editore: Questa bellissima ricetta che ti fa venire un’overdose di zucchero è tratta da The Food of Sicily di Fabrizia Lanza (Artisan Books). Copyright © 2023. Fotografie di Guy Ambrosino.

Questa torta farcita con crema di ricotta illustra perfettamente il percorso tortuoso di tanti dolci siciliani che sono partiti da ingredienti umili per finire come delle vere opere d’arte, in questo caso decorata con una cintura di marzapane verde brillante, glassa bianca lucida e, cosa più importante, una decorazione barocca e colorata di frutta candita. La Cassata è un piatto architettonico, costruito strato su strato, quindi l’equilibrio è fondamentale: un cuoco deve sforzarsi di creare una torta in cui tutti i sapori siano presenti in ogni boccone, senza che nessuno sovrasti l’altro. Ciò che aiuta a distinguere una cassata eccezionale da una semplicemente buona è il marzapane fatto in casa, che dovrebbe cantare con la ricca burrosità di pistacchi e mandorle. (Per fortuna, fare il marzapane è un gioco da ragazzi.) Tradizionalmente la cassata viene costruita in uno specifico tipo di teglia inclinata, che sul fondo ha un numero (1, 2, 3, ecc.) in base al numero di chili che peserà la cassata; comunque, andrà bene anche una tortiera fonda. Un tempo all’apice dei dolci pasquali siciliani, la cassata ora si mangia tutto l’anno.

CASSATA

Per 8-10 persone

INGREDIENTI

PER IL PAN DI SPAGNA

• Burro ammorbidito e farina per lo stampo
• 6 uova grandi, a temperatura ambiente
• ¾ tazza (150 g) di zucchero semolato
• Scorza grattugiata finemente di 1 arancia 1 tazza (120 g) di farina per dolci, setacciata

PER IL MARZAPANE

• 2⁄3 tazza (100 g) di pistacchi
• 1½ tazze (150 g) di farina di mandorle
• ¾ tazza (90 g) di zucchero a velo, più altro per spolverizzare
• 2 cucchiai d’acqua
• 1 cucchiaino di sciroppo di mais o miele
• Colorante alimentare verde

PER L’ASSEMBLAGGIO

• 2 cucchiai di limoncello o Grand Marnier
• 2 tazze (500 g) di ricotta intera
• 1⁄3 tazza (70 g) di zucchero semolato

PER LA DECORAZIONE

• 1½ tazze (180 g) di zucchero a velo
• 2 cucchiai di succo di limone fresco
• Frutta candita

PREPARAZIONE

PREPARA IL PAN DI SPAGNA:

1. Preriscalda il forno a 180°C. Imburra e infarina uno stampo a cerniera da 23 cm.
2. In una planetaria con la frusta, sbatti le uova finché non diventano molto leggere e cremose, per circa 10 minuti. Aggiungi lo zucchero semolato e la scorza d’arancia e continua a sbattere finché un nastro non cade lentamente dalla frusta quando la sollevi, per altri 5 minuti circa. In due o tre aggiunte, incorpora delicatamente la farina. Versa l’impasto nello stampo preparato e livella la superficie.
3. Cuoci finché uno stecchino inserito al centro della torta non esce pulito, 25-30 minuti. Lascia raffreddare completamente la torta nello stampo su una gratella.
4. Nel frattempo, prepara il marzapane: In un robot da cucina, frulla i pistacchi fino a ridurli in polvere finissima. Trasferiscili in una ciotola grande e mescolali con la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Fai un buco al centro e aggiungi l’acqua, lo sciroppo di mais e qualche goccia di colorante alimentare.
5. Mescola fino a formare un impasto liscio. Spolvera un piano di lavoro con zucchero a velo e stendi l’impasto in un rettangolo di circa 15×25 cm e spesso tra 3 e 6 mm. Taglia 3 strisce larghe circa 5 cm e lunghe 25 cm. Impasta il marzapane rimanente in una palla, avvolgilo nella pellicola e conservalo in frigo per un altro uso.

ASSEMBLA LA TORTA:

1. Fodera uno stampo da cassata o a cerniera da 23 cm con pellicola. Sistema le strisce di marzapane lungo il bordo interno dello stampo, sovrapponendo leggermente le estremità. Premile contro lo stampo per formare uno strato liscio.
2. Quando la torta è fredda, taglia via la crosta dalla parte superiore, inferiore e dai lati. Taglia la torta verticalmente in fette spesse 1,25 cm. Disponi uno strato di fette di torta sul fondo dello stampo, tagliando i pezzi per riempire completamente lo spazio. Spruzza metà del limoncello sullo strato di torta.
3. In una ciotola media, mescola bene la ricotta e lo zucchero semolato finché non sono ben amalgamati e lisci. Spalma uniformemente la crema di ricotta sullo strato di torta imbevuto di limoncello. Disponi un altro strato di fette di torta sopra e irrorale col limoncello rimasto.
4. Copri con pellicola trasparente e metti in frigo per almeno un’ora o tutta la notte.
5. Capovolgi la torta su un piatto da portata. Solleva con attenzione lo stampo e rimuovi la pellicola.
6. Prepara la decorazione: Setaccia metà dello zucchero a velo in una ciotola. Aggiungi metà del succo di limone, rompendo eventuali grumi. Setaccia il resto dello zucchero nella ciotola e aggiungi il restante succo di limone, mescolando fino a ottenere una glassa liscia e lucida con una consistenza sottile e spalmabile.
7. Spalma la glassa sulla superficie della cassata, lasciando visibili i lati di marzapane. Decora con frutta candita intera e tagliata. Metti la cassata in frigo finché non si solidifica, da 1 a 2 ore, prima di servire.

NOTE

• Per una presentazione moderna e fresca, decora la cassata con chicchi di melagrana al posto della frutta candita.
• Al posto del colorante alimentare commerciale, puoi usare un po’ di purea di spinaci per colorare il marzapane.
• La cassata può essere preparata con un giorno di anticipo e conservata in frigo fino al momento di servire.