La primavera a Roma porta la promessa di giornate più lunghe, festeggiamenti pasquali e foglie verdi che spuntano sugli alberi lungo il Tevere, ma le vere star della stagione sono i carciofi. Coltivati praticamente solo da febbraio ad aprile nel Lazio, i cimaroli o mammole della varietà IGP Romanesco sono considerati tra i migliori al mondo: meno spinosi, senza il fastidioso fieno e più grandi, questa varietà è perfetta per essere ripiena, mangiata cruda o – come ha imparato la comunità ebraica di Roma – fritta. Nel dialetto romano, questo piatto si traduce come “carciofi alla giudia”, ed è emerso durante il XVI secolo dal ghetto ebraico della città, facendo impazzire i romani locali. È la versione più semplice e croccante dei Carciofi alla Romana e il piatto di verdure più pregiato della città. Molti locali e ristoranti hanno le loro versioni – alcuni aggiungono pepe nero, altri fanno una doppia frittura – ma la nostra ricetta qui sotto è la più tradizionale: l’unica sfida è trovare i carciofi giusti e sapere come pulirli.

CARCIOFI ALLA GIUDIA DI ITALY SEGRETA

Per 4 persone

INGREDIENTI

• 4 carciofi interi
• 2 limoni
• Olio d’oliva, per friggere
• Sale

PREPARAZIONE

1. Riempi una ciotola grande con acqua fredda e il succo di due limoni (l’acido previene l’ossidazione e lo scolorimento).
2. Pulisci i carciofi. Inizia rimuovendo le foglie esterne più dure fino a raggiungere le foglie interne tenere e chiare. Poi, taglia via il quarto superiore del carciofo e accorcia i gambi, lasciandone circa 2,5 cm. Usando un pelapatate (o un coltellino), pela i bordi tagliati delle foglie e il gambo fino a renderli lisci. Taglia via eventuali punte spinose dalle foglie rimanenti, specialmente al centro (puoi farlo facilmente con delle forbici). Metti immediatamente ogni carciofo pulito e tagliato nell’acqua al limone.
3. Apri delicatamente e separa le foglie di ogni carciofo (questo aiuta il condimento e l’olio a penetrare, creando un piatto più croccante).
4. Scalda una generosa quantità di olio d’oliva in una padella profonda o in una pentola, circa 8 cm di profondità; hai bisogno di abbastanza olio per immergere completamente i carciofi.
5. Asciuga con cura i carciofi con carta assorbente. È essenziale rimuovere quanta più umidità possibile per evitare che l’olio caldo schizzi.
6. Quando l’olio raggiunge i 190°C (fai attenzione a non superare questo punto o l’olio inizierà a fumare), immergi delicatamente i carciofi uno alla volta, con i gambi rivolti verso l’alto. Friggi fino a quando non diventano croccanti e dorati, circa 4-5 minuti per quelli più piccoli e 5-6 minuti per quelli più grandi. (Puoi anche verificare se sono pronti infilando una forchetta nel cuore; dovrebbe passare facilmente.)
7. Rimuovi i carciofi dall’olio e posizionali, con le foglie rivolte verso il basso, su un piatto rivestito di carta assorbente per assorbire l’olio in eccesso.
8. Sala generosamente i carciofi mentre sono ancora caldi e servili. Possono essere gustati così come sono o con una spruzzata di succo di limone fresco per un tocco in più.

Nota: Il carciofo è interamente commestibile. NON lasciare indietro il suo cuore.