Se stai leggendo questo, probabilmente sai che a Italy Segreta prendiamo il cibo molto, molto sul serio. Non è raro trovarci a dissezionare ricette e discutere sulla varietà ottimale di pomodoro, o su qual è il modo migliore per cucinare i broccoli. E ovviamente, quando si tratta delle infinite e minuscole variazioni dei piatti italiani classici, l’atmosfera in ufficio può diventare davvero accesa. Per risolvere la questione una volta per tutte, ci prenderemo il tempo di lavorare e assaggiare le ricette amate delle diverse città e regioni d’Italia, con l’obiettivo di concordare sull’unica, ultima, regnante ricetta. Non stiamo dicendo che questo sia il modo più storicamente accurato o tradizionale di cucinare queste ricette – ci sono un sacco di altri posti dove puoi trovare quei metodi – questo è solo il modo preferito del nostro consiglio editoriale altamente opinionato. Approvato sia dalla contingente italiana che da quella internazionale.

Cacio e pepe è passata dall’essere un piatto romano locale a una ossessione globale, e mentre alcuni di voi stanno sborsando un po’ troppi euro per salse setose nei migliori ristoranti della capitale, noi preferiamo fare la pasta a casa. Con solo tre ingredienti, cacio e pepe è abbastanza semplice – in apparenza. In realtà, è tutta una questione di equilibrio, temperatura e proporzioni: troppa acqua e finirai con qualcosa di brodoso; se l’acqua è troppo calda (sopra i 70°C), il tuo formaggio sarà insopportabilmente filaccioso; non abbastanza pepe, e stai praticamente mangiando un mac and cheese glorificato; troppo pepe, e, beh, buona fortuna alle tue papille gustative. Alcune ricette richiedono un mix di Pecorino Romano e Parmigiano Reggiano, ma noi preferiamo l’originale che richiede solo il primo. Qui sotto, la nostra ricetta collaudata per questo piatto iconico; non scoraggiarti se ci vogliono un paio di tentativi per padroneggiarla!

CACIO E PEPE DI ITALY SEGRETA

Per 4 persone

INGREDIENTI

• 300 grammi di spaghetti (o tonnarelli, rigatoni, mezze maniche)
• 100 grammi di Pecorino Romano, grattugiato
• 1 – 2 cucchiaini di pepe nero macinato, a seconda dei gusti
• Sale

PREPARAZIONE

1. Porta a ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata – la chiave è salare l’acqua quanto basta per completare ma non sovrastare il sale del Pecorino.
2. Aggiungi la pasta e fai bollire fino a che è al dente.
3. Circa due minuti prima che la pasta sia al dente, scalda una padella a fuoco medio-basso. Aggiungi il pepe macinato e tostalo leggermente. Poi, aggiungi il Pecorino grattugiato, tenendone da parte circa un terzo. Mescola insieme aggiungendo un piccolo mestolo di acqua di cottura. Abbassa il fuoco.
4. Quando la pasta è pronta, spegni il fornello. Non scolare la pasta: invece, trasferiscila direttamente nella padella usando pinze o una schiumarola, a seconda della forma; l’acqua residua sulla pasta aiuterà a emulsionare e creare la salsa.
5. Mescola vigorosamente la pasta con la salsa, aggiungendo il resto del Pecorino tenuto da parte. Puoi aggiungere altra acqua di cottura se sembra asciutta, ma solo un goccio alla volta!
6. Una volta ben condita, spegni il fornello. Servi immediatamente con altro pepe macinato e Pecorino grattugiato fresco.