Se stai leggendo questo, probabilmente sai che a Italy Segreta prendiamo il cibo molto, molto sul serio. Non è raro trovarci a dissezionare ricette e discutere sulla varietà ottimale di pomodoro, o su qual è il modo migliore per cucinare i broccoli. E ovviamente, quando si tratta delle infinite e minuscole variazioni dei piatti italiani classici, l’atmosfera in ufficio può diventare davvero accesa. Per risolvere la questione una volta per tutte, ci prenderemo il tempo di lavorare e assaggiare le ricette amate delle diverse città e regioni d’Italia, con l’obiettivo di concordare sull’unica, ultima, regnante ricetta. Non stiamo dicendo che questo sia il modo più storicamente accurato o tradizionale di cucinare queste ricette – ci sono un sacco di altri posti dove puoi trovare quei metodi – questo è solo il modo preferito del nostro consiglio editoriale altamente opinionato. Approvato sia dalla contingente italiana che da quella internazionale.
Guanciale, pecorino, pomodoro, e basta. I bucatini all’Amatriciana sono una delle quattro paste più iconiche di Roma, ma, essendo l’unica col pomodoro, è sia la più leggera che la preferita indiscussa del nostro team. Il piatto è figlio di pasta alla gricia, o griscia, che si dice abbia origine dai pastori che vivevano nel paesino di Grisciano ed è fatta solo con guanciale e pecorino. Nel 1592, la città di Amatrice vicino Roma fu bruciata dagli spagnoli, e i sopravvissuti scapparono a sud verso Napoli dove stava prendendo piede la moda culinaria più calda del momento: i pomodori. Portati nella penisola dai suddetti conquistatori spagnoli all’inizio di quel secolo, il pomodoro all’inizio era considerato velenoso, ma la classe operaia non ci credeva e scoprì che questo frutto era economico, versatile e buonissimo. Circa un secolo dopo, tornati nella loro città ricostruita, la gente di Amatrice iniziò a mettere i pomodori nella loro gricia, influenzati dai loro amici fighi del sud.
La prima ricetta registrata dell’amatriciana viene da un libro di cucina del 1861 intitolato L’Apicio Moderno di Francesco Leonardi, cuoco alla corte di Papa Pio VII, che preparò per primo questo piatto per un banchetto in onore dell’Imperatore austriaco Francesco I. Da allora, la ricetta è rimasta praticamente invariata – evita quelle che chiamano cipolla, aglio o olio d’oliva, e per nessuna ragione puoi sostituire il guanciale con la pancetta. I bucatini sono la forma più tradizionale, ma alcuni del nostro team sono pronti a dar battaglia per i rigatoni come forma superiore. Qualunque forma tu scelga, ecco una ricetta per la pasta più succulenta di Roma:
BUCATINI ALL’AMATRICIANA DI ITALY SEGRETA
Per 4 persone
INGREDIENTI
- 350 g di bucatini (o spaghetti o rigatoni, supponiamo)
- 150 g di guanciale
- 75 g di Pecorino di Amatrice (o Pecorino Romano DOP), grattugiato
- 8-10 pomodori freschi, maturi e sodi
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- Un goccio di vino bianco secco
- Sale, quanto basta
PREPARAZIONE
- Sbollenta i pomodori in acqua salata per un minuto. Pela la pelle, tagliali in quarti e mettili da parte.
- Rimuovi la cotenna dal guanciale e taglialo a fette lunghe, poi a striscioline più piccole (non a cubetti).
- Metti una padella antiaderente a fuoco basso. Cuoci il guanciale nel suo grasso finché non diventa traslucido. Attento a non bruciarlo.
- Raccoglilo con una forchetta o un mestolo forato e mettilo da parte, lasciando il grasso nella padella.
- Alza il fuoco e aggiungi un goccio di vino bianco secco.
- Aggiungi i pomodori e un pizzico di sale nella padella, e cuoci a fuoco basso per 15 minuti.
- Una volta cotti, schiaccia i pomodori con una forchetta fino a renderli polposi. Continua a cuocere finché tutto il liquido non è evaporato.
- Porta a ebollizione una pentola grande d’acqua salata.
- Aggiungi la pasta. Cuoci finché non è al dente (circa due minuti in meno rispetto alle istruzioni sulla confezione).
- Scola e aggiungi direttamente nella padella. Mescola con il sugo a fuoco alto.
- Aggiungi il guanciale messo da parte e il Pecorino, e mescola ancora.
- Servi caldo con altro Pecorino sopra!
