Nota dell’editore: Quanto segue è tratto dalle pagine di 20 Amici – 40 Ricette: Amici e Cibo dal Cuore del Chianti, scritto da John Bersani, un italo-americano che vive a Gaiole-in-Chianti da più di 20 anni, e fotografato da Nico Schinco (che è anche un collaboratore di Italy Segreta!). “Siamo venuti per il cibo, il vino, la cultura e la bellezza naturale. Siamo rimasti per le persone,” scrive Bersani della sua piccola città sulla collina. 20 Amici – 40 Ricette è dedicato tanto ai primi quanto ai secondi, con le eponime 40 ricette contribuite da 20 locali del Chianti, dai migliori chef ai cuochi casalinghi. Il risultato è un libro di cucina che fa venire l’acquolina in bocca e che si legge anche come un elenco dei personaggi pieni di cuore che chiamano il Chianti casa. Sarà pubblicato nel 2025 da The Collective Book Studio.

La cantina Castello di Brolio, nel cuore del Comune di Gaiole, è la culla del Chianti. La famiglia Ricasoli produce vino lì da più di 400 anni. Il loro antenato e patriarca della famiglia – il Barone Bettino Ricasoli – è ampiamente riconosciuto per aver sviluppato il blend di Sangiovese e altre varietà di uva toscane autoctone che divenne prima la formula preferita e poi lo standard legale con cui venivano prodotti i vini Chianti.

Una visita alla tenuta di Brolio offre l’opportunità di immergersi nella storia della regione vinicola del Chianti Classico con un tour dell’antico castello e di assaggiare l’impressionante portfolio di vini della famiglia Ricasoli nella loro sala degustazione. E se sei uno del giro, è anche un’occasione per assaggiare dell’ottimo cibo locale nella Osteria di Brolio.

Il cuore, l’anima e lo chef esecutivo dell’osteria è un giovane toscano di nome Franco Sangiacomo. Nato e cresciuto a Colle di Val d’Elsa, Franco ha trascorso del tempo in prestigiose cucine sia in Italia che negli Stati Uniti, incluso il leggendario Ristorante Arnolfo con due stelle Michelin nella sua città natale. All’Osteria di Brolio, Franco presenta una versione raffinata ma rustica dei classici toscani in uno spazio confortevole, casual e accogliente.

Qualsiasi visita in Toscana centrale sembrerebbe incompleta senza almeno un pasto incentrato sulla famosa bistecca alla fiorentina. I think Franco’s version is one of Chianti’s best, offering both sirloin and tenderloin sections on the bone. The artisanally raised beef is sourced from local farmers and prepared simply, but carefully, in accordance with time-honored traditions.

LA BISTECCA ALLA FIORENTINA DI FRANCO

“La fiorentina” è per definizione quella che conosciamo come bistecca con l’osso, ma una buona costata con l’osso è un ottimo sostituto se non riesci a trovare una bistecca con l’osso o se ti piace di più questo taglio ben marmorizzato.

In Toscana, l’idea di servire una bistecca da 455 grammi a un singolo commensale (come facciamo nelle steakhouse in tutti gli Stati Uniti) non verrebbe mai in mente a uno chef con la testa a posto. Una tipica fiorentina peserà circa 1 kg e verrà affettata al tavolo per servire quattro o cinque persone.

Il segreto di questo piatto iconico è davvero trovare la bistecca giusta. Certo, sono necessarie alcune tecniche di cottura di base e abilità. Ma con la materia prima giusta, tutto quello che devi fare è non rovinare le cose. Trova una macelleria artigianale (o ordina online da una delle tante ottime fonti di carne che spediscono in tutti gli Stati Uniti) e spendi qualche dollaro in più per una carne di manzo di prima qualità frollata a secco che è stata allevata con una dieta sana. Farà tutta la differenza nei tuoi fiorentina risultati.

Per 4 o 5 persone

INGREDIENTI

• 2 bistecche con l’osso di prima qualità frollate a secco (da 455 a 500 g ciascuna)
• Sale grosso o sale marino
• Pepe nero macinato fresco
• 2 rametti di rosmarino
• Olio extravergine d’oliva di alta qualità
• 1/2 limone

PREPARAZIONE

1. Togli le bistecche dal frigo almeno 1 ora, e preferibilmente 2 ore, prima di grigliarle in modo che raggiungano la temperatura ambiente.
2. Accendi un fuoco di legna o carbone nel tuo barbecue all’aperto (in alternativa, puoi usare un barbecue a gas preriscaldato ad alta temperatura; oppure, se non hai un barbecue all’aperto, preriscalda una padella a righe su fuoco alto sul fornello).
3. Condisci la carne generosamente con sale su entrambi i lati.
4. Griglia le bistecche su fuoco alto per sigillarle e creare una crosta iniziale su ogni lato. Sposta le bistecche in una parte più fredda del barbecue (o abbassa il fuoco sotto la padella) e continua la cottura, girando le bistecche di tanto in tanto per assicurarti che la carne cuocia uniformemente. Il tuo obiettivo è una temperatura interna al sangue, 8-9 minuti di cottura totale, a seconda del calore del fuoco e dello spessore delle bistecche. Potresti inserire un termometro per carne nelle bistecche per controllare a che punto sono; per una cottura al sangue, toglierei le bistecche dal barbecue a una temperatura interna di 53°C. Se non hai un termometro per carne, puoi usare quello che io chiamo il ‘test del tocco’. Basta premere la bistecca con l’indice. Se è ancora piuttosto ‘molliccia’, non è ancora pronta. Stai cercando una certa resistenza, ma non troppa, quando tocchi la bistecca. ‘Flaccida’ o ‘molliccia’ significa poco cotta (a meno che tu non preferisca la tua bistecca al sangue come fanno i toscani). Dura come una roccia al tatto significa troppo cotta. Stai cercando quel bellissimo punto medio dove c’è solo un po’ di resistenza. Tieni presente che, se stai grigliando una bistecca con l’osso, la parte del filetto cuocerà più velocemente della lombata, quindi cerca di tenerla su una parte meno calda della superficie di cottura.
5. Togli le bistecche dal barbecue quando hanno raggiunto la giusta temperatura interna e lasciale riposare su un tagliere per 5 minuti.
6. Taglia la carne dall’osso e affettala contro fibra. Metti le fette su un piatto da portata caldo, spargici sopra un po’ di sale e 3 o 4 giri di pepe nero. Infila i rametti di rosmarino tra le fette di bistecca in modo che i loro oli e il loro profumo si diffondano nel sapore della carne. Condisci con un filo d’olio d’oliva e qualche spruzzata di succo di limone fresco. Servi subito.