Nota dell’editore: Che le chiami arancine o arancini, queste classiche polpette di riso siciliane sono indiscutibilmente deliziose. Questa ricetta è tratta da The Food of Sicily di Fabrizia Lanza (Artisan Books). Copyright © 2023. Fotografie di Guy Ambrosino.

Trovate in qualsiasi bar, rosticceria o caffè in Sicilia, le arancine sono considerate un gradino sopra il cibo da strada, uno spuntino informale che si può gustare sia in piedi che seduti. A Palermo, le polpette di riso sono rotonde, mentre nell’area di Catania hanno forma di cono (inoltre, a Catania si chiamano arancini – con una i finale – e questa questione di una singola lettera è motivo di contesa tra le due città!). Il ragù è il ripieno più comune per le arancine, seguito a ruota da una versione con besciamella, prosciutto e formaggio chiamata arancina al burro. Oggigiorno, i siciliani preparano spesso le arancine a casa e le riempiono con ogni tipo di ingrediente, persino dolci ripiene di Nutella.

ARANCINE

Per 12 – 14 pezzi

INGREDIENTI

PER IL RIPIENO

• 2 cucchiai d’olio d’oliva
• 1 cipolla piccola, tritata finemente 1 carota, pelata e tagliata a dadini
• 1 gambo di sedano, tagliato a dadini
• 140 g di carne macinata di manzo
• 140 g di carne macinata di maiale
• 480 ml di salsa di pomodoro di buona qualità, fatta in casa o comprata
• 75 g di piselli surgelati
• 1 cucchiaio di estratto (concentrato di pomodoro essiccato al sole) o altro concentrato di pomodoro di buona qualità
• 120 ml di vino bianco
• Sale marino fino e pepe nero macinato fresco

PER IL RISO

• 2 cucchiai d’olio d’oliva
• 1 cipolla piccola, tritata finemente
• 300 g di riso per risotti, come Carnaroli, Arborio o Vialone Nano
• 600 ml d’acqua Un pizzico di zafferano in fili 3 cucchiai di
• formaggio Parmigiano-Reggiano grattugiato
• Sale marino fino e pepe nero macinato fresco

PER LA PANATURA

• 30 g di farina 00 2 cucchiai d’acqua
• 2 uova grandi
• 250 g di pangrattato, più altro per spolverare
• Olio vegetale, per friggere

PREPARAZIONE

PREPARA IL RIPIENO:

1. In una pentola media, scalda l’olio d’oliva a fuoco medio-alto. Aggiungi la cipolla, la carota e il sedano e soffriggi fino a quando si ammorbidiscono, circa 5 minuti. Aggiungi la carne e cuoci, spezzettandola con un cucchiaio di legno, fino a doratura, 6-8 minuti. Aggiungi la salsa di pomodoro e i piselli. In una ciotolina, sciogli l’estratto nel vino e aggiungi il mix alla pentola. Abbassa il fuoco a medio-basso e cuoci, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la salsa si è addensata, circa 30 minuti. Aggiusta di sale e pepe e togli dal fuoco.
2. Lascia raffreddare completamente il ripieno, almeno 1 ora a temperatura ambiente o in frigo per tutta la notte. (Raffreddare completamente il ripieno aiuterà ad addensarlo, rendendo molto più facile lavorarlo.)
3. Cuoci il riso: In una pentola media dal fondo pesante, scalda l’olio d’oliva a fuoco medio, aggiungi la cipolla e soffriggi fino a quando si ammorbidisce, circa 8 minuti. Mescola il riso, rivestendo uniformemente i chicchi d’olio. Versa l’acqua e porta a ebollizione. Appena il liquido bolle, aggiungi lo zafferano. Mescola bene finché il riso diventa dorato dallo zafferano, poi copri con un coperchio e togli dal fuoco. Lascia riposare, coperto, finché il riso è tenero e il liquido è stato completamente assorbito, circa 20 minuti. Mescola il Parmigiano. Assaggia e aggiusta di sale e pepe. Spargi il riso su una teglia e mettilo da parte a raffreddare.
4. Quando il riso è abbastanza freddo da maneggiarlo, prepara la panatura (questo è il passo più importante perché la panatura eviterà che le arancine si sfaldino quando le friggi): In un piatto grande dai bordi alti, sbatti insieme la farina, l’acqua e le uova finché il mix è liscio e cremoso. In un altro piatto, spargi il pangrattato. Spolvera una teglia con il pangrattato. Metti una ciotola d’acqua fredda accanto a te.
5. Per modellare le polpette di riso, bagnati le mani nell’acqua fredda e raccogli circa 50 g del mix di riso nel palmo di una mano. Incava il palmo e usa l’altra mano per fare un buco nel mezzo, spingendo il riso allo stesso spessore tutto intorno.
6. Riempi il buco con 1 cucchiaio di ripieno e chiudi la mano, avvolgendo il riso intorno al mix di carne. Aggiungi un po’ più di riso se serve per arrotondare la palla. Se il riso si appiccica alle dita, puoi bagnarle nell’acqua fredda. La palla di riso non dovrebbe essere più grande di un’arancia piccola (da cui il piatto prende il nome).
7. Dopo aver formato la palla di riso, passala prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato, assicurandoti che sia compatta e uniformemente rivestita. Metti la palla di riso formata sulla teglia cosparsa di pangrattato. Ripeti il processo per riempire, formare e impanare il resto delle palle di riso.
8. Versa circa 5 cm di olio vegetale in una pentola grande dal fondo pesante e scalda a fuoco medio-alto finché non è abbastanza caldo per friggere (vedi Frittura Profonda, pagina 30). Fodera un piatto grande con carta assorbente.
9. Quando l’olio è pronto, metti delicatamente le arancine nella padella, lavorando a lotti se necessario. Le palle di riso potrebbero non essere completamente immerse nell’olio caldo, quindi usa un cucchiaio per bagnare la parte superiore delle arancine con l’olio e girale ogni tanto per dorare uniformemente tutti i lati. Friggi finché le arancine non sono dorate su tutti i lati, circa 3 minuti. Trasferiscile sulla carta assorbente usando un mestolo forato grande.
10. Servi calde.

NOTA: Le arancine possono essere formate e impanate fino a 2 ore prima della frittura e conservate in frigo, coperte leggermente con pellicola trasparente. Gli avanzi possono essere riscaldati delicatamente in forno tiepido o microonde (anche se non avranno lo stesso esterno croccante di quelle appena fatte).