Mattia Moliterni è un uomo che comprende il peso di un’eredità. Laureato in giurisprudenza e diventato la forza trainante dell’espansione di Roscioli negli Stati Uniti, Moliterni ha trascorso gli ultimi anni a tradurre una delle istituzioni più amate di Roma per il pubblico di New York.

È un gioco di equilibrio nel “fare molto con pochissimo” — la filosofia romana del fare tanto con poco— applicata al mondo ad alta tensione della ristorazione newyorkese. E, dallo sviluppo di un wine club globale all’apertura del primo avamposto del marchio a Manhattan nel 2023, Moliterni resta curioso di trovare la bellezza nel modo in cui le due città si scontrano. Ci siamo seduti con lui per parlare dello “shock culturale” del business americano, della genialità di pizza e mortazza, e del perché l’ossessione di New York per la vodka sauce sia l’unica tendenza che proprio non riesce a farsi piacere.

Italy Segreta: Roscioli è un’istituzione romana con oltre 50 anni di storia familiare. Qual è stata la parte più difficile nel portare questa eredità in una città critica come New York?

Mattia Moliterni: Il mondo qui è molto più aziendale; non è come gestire un’impresa familiare in Italia. C’è una vera barriera culturale tra la formalità del business di New York e la natura informale del nostro modo di operare a casa. È stato un notevole shock culturale gestire un’attività in questo ambiente.

IS: Qual è stata la scoperta più sorprendente sulla scena gastronomica di NYC quando sei arrivato?

MM: È internazionale a un livello tale che puoi davvero scoprire il mondo intero in questa singola città. Non si tratta solo di scoprire paesi diversi: qui puoi trovare rappresentata ogni specifica regione di ogni nazione.

IS: Le tendenze a New York si muovono velocemente. Ci sono tendenze culinarie “italiane” che detesti particolarmente?

MM: La vodka sauce.

IS: Al contrario, c’è una tendenza che ritieni sia stata un’evoluzione positiva?

MM: Penso che la cultura italo-americana sia divertente; è come se fossero i cugini che non abbiamo mai incontrato. Ci sono anche chef americani molto talentuosi e importanti che presentano la loro prospettiva sul cibo italiano. Sono appassionati della cultura ma la presentano a modo loro — che sia “autentica” o meno, creano piatti interessanti e ottimi. Penso a persone come Nancy Silverton, Nick Curtola con I Cavallini, Don Angie, Stefano Secchi, Dan Richer o Missy Robbins.

IS: Qual è il piatto più sottovalutato nel tuo menu attuale?

MM: La tartare di agnello.

IS: C’è un piatto italiano specifico che non vedi l’ora di aggiungere al menu?

MM: Il maritozzo.

IS: Qual è la cosa che vorresti che i newyorkesi capissero meglio della cucina italiana?

MM: Che è meno pesante e più digeribile di quanto si pensi. Si tratta di preservare l’integrità degli ingredienti senza coprirli con troppe manipolazioni.

IS: Cosa significa per te personalmente la cucina romana “autentica”?

MM: La cucina romana consiste nel fare molto con niente — “fare tanto con poco.” Prendi la pizza e mortazza, per esempio, o i classici primi romani; sono gli stessi pochi ingredienti usati con piccoli, intenzionali tocchi di originalità.

IS: Roscioli a parte, in quali posti vai a NYC per mangiare italiano e cosa ordini?

MM: Al momento, i Ravioli del Plin da I Sodi, o la pizza di Anthony Mangieri [da Una Pizza Napoletana].

IS: Risolviamo alcuni dilemmi. Pecorino Romano o Parmigiano?

MM: Parmigiano. Ma dai.

IS: Pasta lunga o pasta corta?

MM: Corta.

IS: Se potessi mangiare solo un tipo di pasta romana per il resto della tua vita?

MM: Amatriciana.

IS: Infine, cosa c’è nella tua playlist in cucina in questo momento?

MM: Jazzmatazz, Volume 1.

Questa intervista è stata editata per brevità e chiarezza.