In Puglia esiste una faccia poco conosciuta dagli stessi pugliesi. È un’essenza diversa, distinta dai trulli, dai castelli e dai muri imbiancati, lontana dalle spiagge assolate e affollate. Parlo dei territori dove l’impronta umana non ha ancora completamente segnato il suo territorio, lasciando spazio a foreste, boschi e biodiversità. Paesi con appena 2.000 anime, dove gli abitanti sono gli ultimi custodi di un’identità intrecciata con il paesaggio, le tradizioni, i costumi e il ciclo naturale delle stagioni, arricchita dalla biodiversità di piante, verdure e flora selvatica. Questo patrimonio intangibile, tramandato oralmente di generazione in generazione, è conosciuto come etnobotanica, la conoscenza indigena delle piante.
L’etnobotanica ha un aspetto gastronomico, certo, ma è anche terapeutico-farmacologico e persino magico. Pensa solo alla raccolta dell’erba di San Giovanni nella notte tra il 23 e il 24 giugno. Quest’erba – hipericum perforatum– o iperico, ha la funzione di scacciare i diavoli quando tenuta in casa, e se metti i suoi fiori nell’olio d’oliva e li lasci al sole, dopo due mesi diventa rosso e serve come agente curativo per le ferite da taglio. Infine, se ne fai un decotto, l’erba aiuta a tenere lontani i cattivi umori. (In effetti, l’ipericina contenuta nell’iperico è un principio attivo antidepressivo.) Questa è etnobotanica.
In Puglia, la nostra cucina non si limita a focaccia, burrata e orecchiette; è una che valorizza anche ingredienti spesso trascurati e considerati “antichi” e “poveri”. Asparagi selvatici, lampascioni (bulbi di giacinto dal ciuffo), sivoni (foglie verdi leggermente amare), cicorielle campestri (cicoria selvatica), cardi spinosi, more selvatiche, visciole (amarene), e finocchio selvatico… Questi ingredienti raccontano la memoria della povertà dei nostri antenati e, in un’epoca in cui la Puglia passa dalle orecchiette con cime di rapa al sushi, rimangono nell’ombra della vergogna legata al nostro passato e alla semplice cucina contadina.
Tuttavia, in ogni angolo della Puglia – e del mondo, a dire il vero – non c’è niente di più contemporaneo e ricco di ciò che la terra offre spontaneamente ogni giorno. Niente è più esclusivo, genuino e autentico – per non parlare di assolutamente delizioso. I funghi carbonella sono così carnosi che possono resistere alla cottura in aceto e vino per poi essere conservati nell’olio d’oliva per diversi mesi, proprio come i lampascioni cotti allo stesso modo possono essere conservati tutto l’anno in bocconi di olio extravergine d’oliva. Potresti mangiare la senape selvatica cruda – che ti ricorda subito che è la vera protagonista della famiglia della senape – ma i pugliesi più comunemente la saltano con aglio e acciuga per accompagnare spaghetti o orecchiette. Di solito prepariamo il cardo selvatico secondo la tradizione murgiana, aggiungendo uova, formaggio e pangrattato e poi friggendolo in padella fino a che si forma una crosta.
Insieme a queste piante vengono paesaggi spopolati che, oltre alla loro bellezza naturale, offrono solo silenzio, calma e luce. Autentici sono anche gli abitanti di questi luoghi: contadini, pastori erranti, e le madri e le nonne che hanno fatto da custodi del territorio – veri e propri depositari dell’identità di questa terra. Sono gli unici che possono parlare di una Puglia che non segue le mode del momento.
I giovani devono assolutamente dedicare un ascolto a questi ultimi testimoni viventi; devono ascoltare cosa fosse il vero cibo una volta e cosa mangiassero i pugliesi rivolgendosi alla loro terra. Sta alla prossima generazione diventare portavoce e testimone della loro saggezza documentando l’oralità dei loro antenati – da trasmettere alle generazioni future – prima che le loro conoscenze e abilità vadano perse insieme a loro.
