Insalata croccante di cardo selvatico, allo stesso tempo terrosa e amara, dalle alture pugliesi.

Rape arrostite con aglio selvatico pungente e capperi, raccolti dalle colline del Lazio.

Ceviche di cefalo, fresco, brillante ed evocativo della misteriosa laguna veneziana.

Gli ingredienti principali di questi piatti, anche se provengono da tutta Italia, hanno una cosa in comune: sono tutti raccolti da colline, coste, foreste e pianure – la natura selvaggia. Cibi selvatici, medicine e fibre hanno sostenuto la popolazione italiana per generazioni: quando i raccolti domestici fallivano – a causa di cattivi raccolti, clima imprevedibile o conflitti – le specie selvatiche persistevano, nutrendo la gente di quella terra. Queste pratiche di foraging sono state a lungo parte di una tradizione più ampia di relazione con il mondo naturale in cui altre specie non erano solo sostanza ma storie, simboli e persino parenti. Il campo accademico dell’etnobotanica è emerso per studiare queste relazioni storiche e culturali tra le persone e il resto del loro ambiente naturale con l’obiettivo di valorizzare la conoscenza popolare e sostenere la biodiversità. Capire queste tradizioni non è mai stato così importante come ora, in quest’epoca di cambiamenti climatici e instabilità, poiché le specie selvatiche offrono potenziali soluzioni per la resilienza e la riconnessione con il mondo naturale.

Con l’avvento della modernizzazione e della globalizzazione, però – mentre gli scaffali dei supermercati si riempivano di beni di prima necessità e le persone migravano dalla campagna alle città – la conoscenza delle pratiche tradizionali di foraging è diminuita drasticamente. Recentemente, queste tradizioni vitali stanno iniziando a riapparire in tutta Italia… nei nostri ristoranti. Tre chef – Francesco Montaruli di Mezza Pagnotta, Alessandro Miocchi di Retrobottega e Marco Bravetti di Tocia – stanno incorporando la loro conoscenza tradizionale e locale in ogni piatto che servono nei loro ristoranti. Per la nostra serie in tre parti sull’etnobotanica, che inizia con questo articolo, mi sono seduta con ciascuno di questi chef per capire come stanno usando la cucina come un linguaggio che racconta la storia dei loro paesaggi locali, da Ruvo di Puglia a Roma a Venezia. Nel farlo, stanno contribuendo a trasformare il panorama stesso della ristorazione italiana.

MEZZA PAGNOTTA

Nel cuore del centro storico di Ruvo di Puglia, Mezza Pagnotta è nascosto tra palazzi e vicoli stretti, ma dal momento in cui sono entrata, mi sono sentita come trasportata nella campagna pugliese che ispira i piatti attentamente preparati del ristorante. Mazzi di erbe essiccate pendono dalle pareti, e i pavimenti sono ricoperti di cesti di prodotti raccolti da cui un cuoco, emergendo dalla cucina, recupera di tanto in tanto una radice o un bulbo.

Il menù degustazione completamente vegetariano – che costava solo 40 euro – includeva carciofi con pesto di borragine; involtini di porro, ripieni di cavolo e rucola selvatica, in una crema di fave; millefoglie di sedano rapa con fonduta di formaggio di capra e spezie Berbere; bistecche di funghi selvatici fritti con crema di patate e capperi; brodo di pomodoro vesuviano con senape selvatica e peperoni Lambrusco in stile crusco; e, per finire, torta all’arancia e mandorle con crema allo zafferano. Alla fine del pasto, mi sono appoggiata lussuosamente sulla sedia, sentendomi il tipo di piena che significa nutrimento, non sovrasazietà. Non me ne sono andata prima di essere stata omaggiata di un mazzo di erbe selvatiche pugliesi essiccate e di aver avuto la possibilità di approfondire le storie dietro il pasto con lo chef Francesco Montaruli. La prima cosa che non ho potuto fare a meno di notare di Francesco erano i suoi capelli e la barba rosso fuoco, e mentre parlavamo, è diventato chiaro che questa caratteristica esteriore era completata da una personalità altrettanto gioviale e appassionata. Francesco, cresciuto negli altopiani della Puglia, emana lo spirito della comunità e della terra che lui e suo fratello Vincenzo ora portano in vita a Mezza Pagnotta.

Rachel Kent: Mi puoi spiegare la storia che ti ha portato ad aprire Mezza Pagnotta? Sentiti libero di andare indietro nel tempo quanto vuoi.

Francesco MontaruliEhi, senti un po’: Mezza Pagnotta è nata dalla voglia di portare a tavola il ricordo della sofferenza che ha vissuto nostro padre. Era un contadino che ha passato il dopoguerra e che doveva vivere con gli ingredienti che trovava in giro, quelli che ora usiamo noi in cucina a Mezza Pagnotta. Da piccoli, ci ha insegnato a riconoscere le piante che erano state la sua salvezza e quella della sua famiglia nei periodi più bui del dopoguerra in Puglia. Volevamo riscattare questo ricordo con un’espressione artistica: la cucina etnobotanica che facciamo oggi. La gente della Puglia del dopoguerra usava quelle piante per necessità, noi ci siamo tornati per scelta artistica.

RK: Senti, in questi tempi moderni, quando un sacco di quella vecchia conoscenza è andata persa, come avete reimparato a destreggiarvi nel territorio e a familiarizzare con il paesaggio commestibile?

FMSiamo riusciti a creare un dialogo tra noi e il posto in cui viviamo ogni giorno leggendolo e ascoltandolo, ma soprattutto ascoltando i consigli di nostro padre e di altri che ci hanno preceduto – e dico “ascoltare” perché questa saggezza è sempre stata trasmessa solo oralmente. Ascoltarli è un primo passo fondamentale per capire il paesaggio naturale, perché possiamo avere un vero dialogo tra noi umani e la terra solo se qualcuno ci insegna il lessico giusto per poter dialogare in primo luogo. Gli insegnamenti degli anziani con questa conoscenza sono stati una guida preziosa per il nostro lavoro. A volte, per esempio, Ciccillo [un anziano pugliese sempre pieno di energia che è uno degli insegnanti di foraging di Francesco] ci manda messaggi e ci fa sapere se una pianta è in fiore e quali sono le migliori piante da raccogliere in quel momento. Si tratta di leggere i segni e i messaggi delle piante che ti dicono: “ok, questo è il momento giusto”. Altrimenti, senza questa conoscenza ancestrale, non avremmo la minima idea di come distinguere qualcosa tra i milioni di specie di piante.

RK: Ehi, che significa per te l’etnobotanica?

FM: Senti, sono sempre più dell’idea che l’etnobotanica debba diventare sempre meno un argomento accademico e più un argomento quotidiano accessibile a tutti. [Finora, l’etnobotanica è rimasta in gran parte dentro le mura universitarie e nelle riviste accademiche, ma gente come Francesco la sta rendendo popolare in modo che tutti possano partecipare.] In realtà, tutti dovrebbero praticare l’etnobotanica. La mia visione dell’etnobotanica è molto umana, molto viva, molto contemporanea. Non è nient’altro che un dialogo tra gli esseri umani e la natura che ci offre l’opportunità di rinnovarci e rigenerarci. Tutto ciò di cui hai davvero bisogno è l’opportunità di interagire con persone che possono trasmetterti questo tipo di conoscenza – nel nostro caso, quello è Ciccillo. E chiunque può fare questo lavoro di ripristinare il dialogo tra sé e la natura. Non devi essere un contadino o un ristoratore che lavora con il cibo. Potresti essere, ad esempio, uno che lavora in banca, ma nei weekend ha l’iniziativa di andare a raccogliere cibi selvatici per fare la sua minestra settimanale. Quindi per me, questo è l’etnobotanica: un vero dialogo tra gli esseri umani e la natura.

RK: Come esprimete la campagna pugliese a Mezza Pagnotta?

FM: Guarda, il paesaggio pugliese si esprime nella nostra cucina in modo molto libero, semplice, frugale. Soprattutto, quello che stiamo cercando di fare è rispettare gli ingredienti. A volte, ad esempio, dico ai miei colleghi in cucina: “Ragazzi, dovreste chiedere ai vostri ingredienti: ‘Che vuoi? Come posso aiutarti a esprimerti, o come posso farti risaltare?'” E ovviamente, mi guardano tutti come se fossi completamente pazzo, ma in realtà è esattamente così. Devi capire le materie prime che hai tra le mani per rispettarle. Ti faccio un esempio: una cosa che è assolutamente deliziosa da mangiare cruda sono i gambi della puntarelle. E se è già così buona come te la offre la natura, perché mai dovresti cercare di cuocerla? Quindi per noi, rispettare gli ingredienti significa dar loro la giusta forma nel nostro menu degustazione. [La famiglia della cicoria – con le sue piante caratteristicamente amare come denti di leone, cardi e cardi selvatici – forma la spina dorsale di gran parte della raccolta di erbe spontanee nel sud Italia.]

RK: Dato che quello che fai è così legato alla terra, come sta iniziando il cambiamento climatico a influenzare il lavoro che fate a Mezza Pagnotta e il paesaggio della Murgia, gli altopiani semi-aridi e il parco nazionale che chiamate casa?

FM: Quest’anno, già a maggio, la Murgia era completamente arida. È una zona davvero a rischio; è sull’orlo della desertificazione. Ora ci sono certe specie selvatiche, praticamente piante invasive, che non ‘appartengono’ necessariamente qui ma vengono da latitudini più meridionali. Sono queste piante del deserto che si stanno adattando molto bene al clima che cambia, mentre le piante native della Murgia stanno diventando sempre più rare. Ti faccio un esempio pratico: se Ciccillo poteva raccogliere 15 chili di cardo selvatico al giorno 20 anni fa, oggi ne raccoglie tre. In gran parte, la drastica diminuzione della fauna selvatica è dovuta al fatto che il Parco Nazionale dell’Alta Murgia è vincolato da una sorta di contraddizione. Come molti parchi rurali in Italia, è anche un posto che ha subito un’agricoltura disastrosa, spietata ed errata. Quindi, sebbene sia tecnicamente un’area protetta, questo tipo di agricoltura orribile ha distrutto e desertificato la terra, e continua a farlo ancora oggi. Ora, la realtà è che il cielo non ci dà più pioggia e il suolo allo stesso modo non ha nulla da offrire. Il Murgiano guarda il cielo, che riflette solo il suolo – entrambi soffrono. Così stanno le cose ora.

RK: Quindi, alla luce di queste dure realtà, come immagini il futuro di Mezza Pagnotta?

FM: Il futuro di Mezza Pagnotta è un po’ incerto in quanto è legato alla comunità in cui ci troviamo – un luogo rurale fortemente influenzato dai coraggiosi piccoli agricoltori che vivono qui. Stiamo facendo un tipo di cucina che ricorda loro il passato. I nostri piatti sono composti da ingredienti semplici che si possono trovare proprio nei cortili dei nostri compaesani, quindi lo vedono come un po’ strano. Alcuni di loro dicono: ‘Ma non voglio andare a mangiare al ristorante e vedermi servire le stesse cose che ho mangiato oggi a casa.’ È un paradosso che affrontiamo proprio perché i nostri ingredienti sono quelli che raccontano la storia di questo territorio. Rappresentano l’identità di questa regione. Soprattutto, cerchiamo di essere i custodi delle tradizioni e dei costumi, e in particolare della biodiversità. Ma nonostante tutto ciò che stiamo cercando di fare per promuovere la cucina locale, è ancora snobbata dalla nostra gente del posto.

Ci sono altri, però, che apprezzano e supportano quello che facciamo: abbiamo appena aperto un secondo progetto in una villa coloniale a due chilometri da Ruvo di Puglia chiamata Casa Fenicia. È una villa meravigliosa le cui pareti sono affrescate con bellissimi riferimenti botanici di diversi luoghi del Mediterraneo. La proprietaria Federica, che si è innamorata della nostra cucina, ci ha chiesto se volevamo andare a cucinare in stile etnobotanico lì. Ci sarà la possibilità di alloggiare poiché ci sono quattro splendide camere, ognuna con il proprio tema etnobotanico.

RK: C’è qualcos’altro che vorresti far sapere ai lettori di Italy Segreta?

FM: Da molti anni lottiamo contro le leggi dello Stato italiano che regolano la raccolta di verdure selvatiche. Tecnicamente non ci è permesso raccogliere verdure selvatiche secondo le attuali leggi sulla sicurezza alimentare. Purtroppo, il lavoro che facciamo è ancora clandestino. Non è visto di buon occhio, quindi siamo, tra virgolette, ‘criminali’. E questo è assurdo perché stiamo portando in tavola ingredienti di grande valore nutrizionale che crescono in un ambiente unico, ma poiché sono ingredienti che non hanno tracciabilità, devono rimanere in qualche modo sotterranei. Qui a Mezza Pagnotta, noi dobbiamo (in una certa misura) rimanere sotterranei. Quindi il mio sogno è che un giorno ci possano essere delle leggi che regolino la raccolta di piante selvatiche, assicurando che queste pratiche siano valorizzate e possano diventare un vero patrimonio.