Il pasto in famiglia – il cibo cucinato dallo staff, per lo staff – è un rituale radicato nel tessuto della scena dei ristoranti. Come per tutte le cose legate al cibo, in Italia, questo rituale è sacro. Assistere a questo – entrare nella tua trattoria locale e imbatterti in questa scena – è come beccare il tuo crush… nudo.

Sergio è il capo di Da Adolfo, un ristorante incastonato tra le scogliere tra Positano e Amalfi in una caletta così piccola che la perderesti se non sapessi dove cercare. Fu solo quando suo padre, Adolfo, sfrecciava su una delle prime barche Riva (nel dopoguerra guadagnava come istruttore di sci nautico) che notò questo posto selvaggio e appartato. La spiaggia era un ricordo viscerale del tempo trascorso bramando la libertà come prigioniero di guerra a Creta, e la spiaggia di Laurito divenne presto il posto di Adolfo.

Costruito dalla sabbia dal team ogni primavera e smontato all’arrivo della prima tempesta in autunno, il significato di staff–famiglia–è portato a un livello completamente nuovo da Da Adolfo. Dalla costruzione del ristorante e del molo al trascinare bidoni della spazzatura su e giù dalle barche, il lavoro è vario e intenso – come ci si potrebbe aspettare da un ristorante accessibile quasi esclusivamente via mare… a meno che tu non sia abbastanza coraggioso da affrontare più di 200 scalini, ovvio. Qui non ci sono ruoli fissi. Inizia a piovere a catinelle (o alani, come scherzano i locali) e Sergio, con un gesto, fa capire alla squadra che è ora di iniziare a scavare un canale lungo la spiaggia. Un ristorante ai piedi di una scogliera non è uno scherzo quando torrenti d’acqua cascano giù, e i clienti – quelli veri almeno – sanno che la zuppe di cozze può aspettare.

Lungo la Costiera Amalfitana, lavorare da Da Adolfo è diventato un rito di passaggio per molti dei locali. Arrivano ragazzi e se ne vanno uomini, ed è Sergio – e ora suo figlio Marco – i cui valori profondamente radicati e pura forza di volontà tengono unita questa famiglia di personale. Assistere a un gruppo di italiani, dai sedici ai sessantacinque anni, riunirsi in un trambusto a piedi nudi è come trovarsi alla porta di Piccole donne al pranzo di Natale. Reale e onesto, se qualcuno delude la famiglia, lo saprà, e lo saprai anche tu. Sergio, proprio come il mare che ama, può essere tempestoso e imprevedibile, ma sotto la superficie custodisce un oceano di gentilezza per quelli che chiama famiglia.

In un mondo di crescente inganno, dove ciò che si vede è spesso attentamente costruito per mascherare un sottofondo di realtà più oscure, Da Adolfo è un gradito promemoria della vita – cruda, disordinata e di solito meglio vissuta a piedi nudi. Ho il sospetto che le innumerevoli celebrità non vengano solo per il cibo eccezionale, ma in realtà per quelle preziose ore appartate a pranzo quando si sentono parte del bel casino di famiglia.

Una volta che l’ultimo semifreddofont-weight: 400font-weight: 400è stato servito–non prima delle 16:00–e le cucine pulite, il personale emerge come da una battaglia, irriconoscibile, correndo nel mare argento-blu sotto il ristorante con un sollievo euforico per essere sopravvissuti a un altro giorno. E così inizia l’ora sacra.font-weight: 400Di ritorno in cucina, un clamore di ragazzi e uomini beve Peroni e fuma sigarette dalla porta della cucina. Impazienti guardano e aspettano, il sole del tardo pomeriggio bacia le loro schiene mentre si formano pozze d’acqua sotto i loro piedi. Oggi, è Antonio sopra i fuochi, un cucchiaio di legno in ogni mano mentre guarda meditativamente il soffritto. “Per la squadra facciamo tutto con il cuore” (“Per la squadra facciamo tutto con il cuore”), mi dice mentre aggiunge la “>zuccafont-weight: 400font-weight: 400font-weight: 400font-weight: 400. “And everything we cook is traditional… font-weight: 400qui non facciamo cazzate” (“Qui non facciamo cazzate”). “>font-weight: 400font-weight: 400C’è un profondo senso di orgoglio nel modo in cui compie questo semplice atto umano, preparando il cibo per le persone che chiama famiglia.font-weight: 400“Oggi facimm ‘o risotto cu’ ‘a zucca e ‘a sasiccia. Magnammo buono ccà ‘n Campania, eh!”font-weight: 400(“Mangiamo bene qui in Campania, eh!”) Il pasto di oggi per la famiglia? Risotto con zucca e salsiccia.font-weight: 400Mentre i ragazzi tirano sedie e tavoli sui ciottoli per formare un lungo tavolo, altri portano giù pile di piatti e manciate di posate dalla cucina. Lattine sudate di Coca-Cola e Peroni emergono dal bar, insieme a grandi pagnotte di pane (un vero italiano non conosce solo l’importanza della scarpetta, ma la necessità di essa).https://italysegreta.com/la-scarpetta/font-weight: 400Sergio, con la fronte corrugata sul suo possente libro delle prenotazioni, di tanto in tanto alza lo sguardo per controllare che nessuno stia agendo fuori dall’ordine stabilito. Solo Beppe–uno dei membri più longevi della famiglia Da Adolfo–è seduto al tavolo in attesa.font-weight: 400Sedersi al tavolo dopo il servizio per il pasto della famiglia non è un dato di fatto; è un privilegio che bisogna guadagnarsi. Ma, una volta guadagnato, Sergio proteggerà il tuo diritto di essere lì, indisturbato. Qualsiasi tentativo di avvicinarsi al personale durante quest’ora sacra ti farà tremare le gambe come se fossi davvero arrivato tramite i gradini.font-weight: 400“Il pasto del personale è sacrosanto, nun t’azzardà a mettette ‘mmiezzo.” (“Il pasto del personale è sacrosanto, non osare intralciare.”) “Pigliami ‘o parmigiano” (“Passami il Parmigiano”), ordina Antonio, e i ragazzi–consapevoli che questo segna la fase finale del piatto, la parte di mantecare–font-weight: 400font-weight: 400font-weight: 400font-weight: 400font-weight: 400font-weight: 400obbediscono prima di spostarsi dalla porta verso il tavolo. Non sono gli unici. L’odore della salsiccia che arriva dalla cucina ha svegliato i gatti dal loro sonno al sole e si radunano intorno a Beppe. Una parte essenziale della famiglia, questa è anche la loro ora sacra.font-weight: 400Antonio appare dalla cucina, grande risotto bollente nella padella, e scende le scale a piedi nudi. Piatti fumanti di risotto cremoso vengono passati di mano in mano e il pane strappato dalla pagnotta mentre più membri del team si radunano. E infine, dopo ore di rumore, chiacchiere e conversazioni, c’è silenzio tranne per il suono delle forchette contro i piatti e le onde lontane che lambiscono i ciottoli sottostanti. Questo è sacrosanto; questo è Il Pasto della Famiglia.font-weight: 400Da Adolfo è aperto da maggio a ottobre. Le prenotazioni possono essere fatte solo telefonicamente: +39 089 875022. Cerca la barca con il piccolo pesce rosso al molo di Positano; è una corsa di 10 minuti lungo la costa. In alternativa, puoi prendere i gradini sotto l’hotel San Pietro.Risotto alla Zucca e Salsicciafont-weight: 400Serve 4 (affamati), Serve 6 (primi)INGREDIENTIfont-weight: 400font-weight: 400100ml di olio di girasolefont-weight: 400font-weight: 4001 cipolla, tritatafont-weight: 400font-weight: 400400g di zucca, tagliata a cubetti piccolifont-weight: 400font-weight: 400320g (circa 4 salsicce grosse) di salsicce di maiale di buona qualità, rimosse dalla pellefont-weight: 400font-weight: 400Un bicchiere piccolo di vino bianco (più grande se cucinare ti fa venire sete)font-weight: 400font-weight: 4001,25 litri di brodo vegetalefont-weight: 400font-weight: 400400g di riso arboriofont-weight: 400font-weight: 400Un paio di manciate di prezzemolo, tritato finementefont-weight: 400font-weight: 400100g di Parmigiano grattugiato finemente (idealmente non pre-grattugiato!)font-weight: 400font-weight: 400Sale e pepePREPARAZIONEfont-weight: 400font-weight: 400Scalda l’olio in una padella larga e pesante e soffriggi la cipolla fino a renderla morbida ma non colorata. In una pentola profonda separata, porta il brodo a punto di ebollizione (sentiti libero di aggiungere qualsiasi scarto della cipolla e della zucca, insieme a qualsiasi carota o sedano che hai bisogno di usare).font-weight: 400font-weight: 400Una volta che la cipolla è morbida, mescola la salsiccia nella padella e friggi leggermente per qualche minuto prima di aggiungere il vino bianco. Cuoci fino a quando il vino è quasi assorbito e poi aggiungi la zucca, mescolando per 2-3 minuti.font-weight: 400font-weight: 400Aggiungi il riso per risotto alla padella con la salsiccia e la zucca e mescola, aspettando che il riso si tosti leggermente e diventi quasi trasparente prima di aggiungere il primo mestolo di brodo bollente.font-weight: 400font-weight: 400Continua ad aggiungere brodo, un mestolo alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente è stato assorbito. Devi mescolare continuamente–un risotto apprezza un buon massaggio.font-weight: 400font-weight: 400Dopo circa 20-25 minuti, dovrebbe essere cremoso con solo un accenno di mordente nel riso, e la zucca dovrebbe essere morbida e dolce. Mescola il Parmigiano grattugiato e il prezzemolo, efont-weight: 400mantecare (mescola) il risotto fino a raggiungere una perfezione beata e bollente.font-weight: 400font-weight: 400font-weight: 400Servi subito e condisci con olio nuovofont-weight: 400font-weight: 400font-weight: 400font-weight: 400o una spolverata di Parmigiano e pepe nero fresco. Il piatto perfetto per una domenica autunnale.font-weight: 400Il Pasto della Famiglia di Isobel C Giles è un libro di ricette che presenta i pasti cucinati dal personale, per il personale, nei ristoranti di tutta Italia–dalle montagne alle città al mare–e sarà pubblicato l’anno prossimo. font-weight: 400Il Pasto della Famiglia da Da Adolfotext-align: center”Antonio sbuca dalla cucina, con un gran risotto che bolle nella padella, e scende le scale a piedi nudi.“font-weight: 400 è stato servito–non prima delle 16:00–e le cucine pulite, il personale emerge come da una battaglia, irriconoscibile, correndo nel mare argento-blu sotto il ristorante con un sollievo euforico per essere sopravvissuti a un altro giorno. E così inizia l’ora sacra.

Di ritorno in cucina, un clamore di ragazzi e uomini beve Peroni e fuma sigarette dalla porta della cucina. Impazienti guardano e aspettano, il sole del tardo pomeriggio bacia le loro schiene mentre si formano pozze d’acqua sotto i loro piedi. Oggi, è Antonio sopra i fuochi, un cucchiaio di legno in ogni mano mentre guarda meditativamente il soffritto. “Per la squadra facciamo tutto con il cuore” (“Per la squadra facciamo tutto con il cuore”), mi dice mentre aggiunge la “>zuccafont-weight: 400font-weight: 400font-weight: 400font-weight: 400. “And everything we cook is traditional… font-weight: 400qui non facciamo cazzate” (“Qui non facciamo cazzate”). “>. “And everything we cook is traditional… qui non facciamo cazzate” (“Qui non facciamo cazzate”). “>

C’è un profondo senso di orgoglio nel modo in cui compie questo semplice atto umano, preparando il cibo per le persone che chiama famiglia. “Oggi facimm ‘o risotto cu’ ‘a zucca e ‘a sasiccia. Magnammo buono ccà ‘n Campania, eh!” (“Mangiamo bene qui in Campania, eh!”) Il pasto di oggi per la famiglia? Risotto con zucca e salsiccia.

Mentre i ragazzi tirano sedie e tavoli sui ciottoli per formare un lungo tavolo, altri portano giù pile di piatti e manciate di posate dalla cucina. Lattine sudate di Coca-Cola e Peroni emergono dal bar, insieme a grandi pagnotte di pane (un vero italiano non conosce solo l’importanza della scarpetta, ma la necessità di essa). Sergio, con la fronte corrugata sul suo possente libro delle prenotazioni, di tanto in tanto alza lo sguardo per controllare che nessuno stia agendo fuori dall’ordine stabilito. Solo Beppe–uno dei membri più longevi della famiglia Da Adolfo–è seduto al tavolo in attesa.

Sedersi al tavolo dopo il servizio per il pasto della famiglia non è un dato di fatto; è un privilegio che bisogna guadagnarsi. Ma, una volta guadagnato, Sergio proteggerà il tuo diritto di essere lì, indisturbato. Qualsiasi tentativo di avvicinarsi al personale durante quest’ora sacra ti farà tremare le gambe come se fossi davvero arrivato tramite i gradini. “Il pasto del personale è sacrosanto, nun t’azzardà a mettette ‘mmiezzo.” (“Il pasto del personale è sacrosanto, non osare intralciare.”) “Pigliami ‘o parmigiano” (“Passami il Parmigiano”), ordina Antonio, e i ragazzi–consapevoli che questo segna la fase finale del piatto, la parte di mantecare–

obbediscono prima di spostarsi dalla porta verso il tavolo. Non sono gli unici. L’odore della salsiccia che arriva dalla cucina ha svegliato i gatti dal loro sonno al sole e si radunano intorno a Beppe. Una parte essenziale della famiglia, questa è anche la loro ora sacra.

Antonio appare dalla cucina, grande risotto bollente nella padella, e scende le scale a piedi nudi. Piatti fumanti di risotto cremoso vengono passati di mano in mano e il pane strappato dalla pagnotta mentre più membri del team si radunano. E infine, dopo ore di rumore, chiacchiere e conversazioni, c’è silenzio tranne per il suono delle forchette contro i piatti e le onde lontane che lambiscono i ciottoli sottostanti. Questo è sacrosanto; questo è Il Pasto della Famiglia.

Da Adolfo è aperto da maggio a ottobre. Le prenotazioni possono essere fatte solo telefonicamente: +39 089 875022. Cerca la barca con il piccolo pesce rosso al molo di Positano; è una corsa di 10 minuti lungo la costa. In alternativa, puoi prendere i gradini sotto l’hotel San Pietro.

Risotto alla Zucca e Salsiccia

Serve 4 (affamati), Serve 6 (primi)

INGREDIENTI

• 100ml di olio di girasole
• 1 cipolla, tritata
• 400g di zucca, tagliata a cubetti piccoli
• 320g (circa 4 salsicce grosse) di salsicce di maiale di buona qualità, rimosse dalla pelle
• Un bicchiere piccolo di vino bianco (più grande se cucinare ti fa venire sete)
• 1,25 litri di brodo vegetale
• 400g di riso arborio
• Un paio di manciate di prezzemolo, tritato finemente
• 100g di Parmigiano grattugiato finemente (idealmente non pre-grattugiato!)
• Sale e pepe

PREPARAZIONE

1. Scalda l’olio in una padella larga e pesante e soffriggi la cipolla fino a renderla morbida ma non colorata. In una pentola profonda separata, porta il brodo a punto di ebollizione (sentiti libero di aggiungere qualsiasi scarto della cipolla e della zucca, insieme a qualsiasi carota o sedano che hai bisogno di usare).
2. Una volta che la cipolla è morbida, mescola la salsiccia nella padella e friggi leggermente per qualche minuto prima di aggiungere il vino bianco. Cuoci fino a quando il vino è quasi assorbito e poi aggiungi la zucca, mescolando per 2-3 minuti.
3. Aggiungi il riso per risotto alla padella con la salsiccia e la zucca e mescola, aspettando che il riso si tosti leggermente e diventi quasi trasparente prima di aggiungere il primo mestolo di brodo bollente.
4. Continua ad aggiungere brodo, un mestolo alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente è stato assorbito. Devi mescolare continuamente–un risotto apprezza un buon massaggio.
5. Dopo circa 20-25 minuti, dovrebbe essere cremoso con solo un accenno di mordente nel riso, e la zucca dovrebbe essere morbida e dolce. Mescola il Parmigiano grattugiato e il prezzemolo, e mantecare (mescola) il risotto fino a raggiungere una perfezione beata e bollente.
6. Servi subito e condisci con olio nuovo o una spolverata di Parmigiano e pepe nero fresco. Il piatto perfetto per una domenica autunnale.

Il Pasto della Famiglia di Isobel C Giles è un libro di ricette che presenta i pasti cucinati dal personale, per il personale, nei ristoranti di tutta Italia–dalle montagne alle città al mare–e sarà pubblicato l’anno prossimo.