Se ti capita di passare davanti alla Pasticceria Cucchi in questo periodo dell’anno, i panettoni nelle vetrine ti faranno sicuramente fermare a guardarli due volte. Bellamente incartati o ‘nudi’ tra le decorazioni natalizie, questi dolci ti attireranno con la loro ingannevole semplicità, invitandoti ad entrare, magari per comprarne uno da portare a casa o per ordinarne una fetta (3,50 euro al pezzo) da accompagnare al tuo espresso.

Lasciarsi sfuggire l’occasione di fare una di queste cose (o entrambe) sarebbe un errore terribile. La Pasticceria Cucchi, una storica pasticceria attiva dal 1936, è la regina del panettone artigianale panettone. Dire che lo fanno bene sarebbe un eufemismo.

Un’istituzione milanese – chiedi pure a qualsiasi locale – Cucchi è nata come caffè concerto o café chantant negli anni ’30, prima di dedicarsi all’arte della pasticceria fine e, ovviamente, al panettone (non proprio un dolcetto delicato, ma comunque un prodotto da forno elaborato) dopo la Seconda Guerra Mondiale. Da allora, questa pasticceria a conduzione familiare è diventata il punto di riferimento per l’amato dolce natalizio, che hanno sempre prodotto in loco, espandendosi solo di recente in uno stabilimento leggermente più grande per soddisfare la crescente domanda. E la domanda è davvero cresciuta: in questi giorni, in vista del Natale, Cucchi produce circa dai 4.000 ai 5.000 chili di panettone al mese.

Mentre molti panettoni commerciali si ispirano ad altre regioni e presentano una glassa di nocciole decorata con mandorle (Piemonte) o un’altezza considerevole (Liguria), il panettone di Cucchi è il panettone classico milanese– il preferito dei puristi – arricchito con vaniglia di alta qualità, uvetta succosa e agrumi canditi (arancia, scorza di limone, cedro siciliano), poi cotto in una forma rotonda e bassa. È delicatamente dolce e soffice, con una piacevole consistenza simile al brioche. Offrono anche una versione con gocce di cioccolato e una con marron glacé – entrambe aggiunte recenti. Tutti questi, senza sorpresa, sono ben lontani dai panettoni industriali che riempiono i supermercati italiani.

Per Laura Cucchi, proprietaria di terza generazione (insieme a sua sorella Vittoria), il panettone non è solo un dolce da gustare, anche se questa è certamente una gran parte del suo fascino, ma l’emblema del patrimonio culinario di Milano – una specialità che ha avuto origine qui nel 1400.

“Il nostro panettone è fatto come vuole la tradizione milanese,” mi dice mentre ci sediamo a uno dei tavoli di Cucchi in una piovosa mattina di fine novembre. “Dagli ingredienti alla ricetta e al metodo, dal tempo di cottura all’alimentazione del lievito madre, ci atteniamo alle regole originali, perché vogliamo preservare l’artigianato – e offrire ai clienti un panettone davvero, davvero ottimo.”

L’artigianato, come lo descrive Laura, è un affare piuttosto complesso. Dalla fermentazione dell’impasto al microclima del forno, ogni piccola cosa nel panettone di Cucchi contribuisce a trasformare una manciata di ingredienti base – burro, uova, farina, zucchero – in qualcosa di unico.

“Il panettone ha bisogno del giusto tempo, dell’umidità appropriata, del corretto equilibrio di tutti i suoi componenti e di un adeguato riposo,” dice Laura. “Anche il gesto più semplice deve essere ben calibrato.” Solo allora, aggiunge, si può ottenere il prodotto giusto.

“Il panettone è magia,” dice con naturalezza.

Innegabilmente lo è.

Il Natale italiano non è Natale senza un panettone (o due) sulla tavola. Il dessert è il finale perfetto per i nostri lauti pasti – il cenone e il pranzo di Natale– anche quando siamo troppo pieni per mangiare altro (o così diciamo). È l’agente legante di troppe tombola per poterle contare, e l’unico modo giusto per fare colazione dal 25 dicembre fino alla fine delle festività il 6 gennaio (anche se a Milano, il panettone avanzato da Natale ricompare la mattina del 3 febbraio, San Biagio, poiché si dice che tenga lontani i malanni e protegga dal mal di gola).

“Mi piace pensare al panettone come alla nostra madeleine proustiana,” dice Laura. “Per un italiano, aprire un panettone e respirarne il profumo è quasi un’esperienza sensoriale. Altri dolci potrebbero essere visivamente più elaborati e sofisticati, ma il panettone ha la capacità di risvegliare i nostri ricordi come pochi altri cibi. Parla di feste, di momenti in famiglia. Ci identifichiamo con esso perché è allo stesso tempo semplice eppure incredibilmente complicato.

Non che la Pasticceria Cucchi riservi il suo panettone solo per Natale.

Mentre il pane lievitato è generalmente associato al periodo festivo e la maggior parte delle pasticcerie lo vende solo in quel periodo, la famiglia Cucchi lo prepara tutto l’anno (in quantità minori: circa 80 chili al mese).

Questo perché, come mi racconta Laura, il panettone non è nato come un “dessert natalizio,” ma piuttosto come una prelibatezza preparata per le celebrazioni religiose. Già nel 1400, gli italiani usavano preparare Pani dolci speciali per santificare le feste, offerti in chiesa o tra parenti. Il panettone era uno di quei pani.

“Non è una torta stagionale, e non la trattiamo come tale,” dice lei. “Potresti venire qui a luglio e assaggiarlo. Vogliamo onorare il panettone come una delle ricette più importanti di Milano, non solo qualcosa da gustare per un mese all’anno.”

Tuttavia, le vacanze invernali sono il periodo di punta per la pasticceria, con i clienti che iniziano a ordinare i loro panettoni già da ottobre (anche se Laura mi assicura che fino alla settimana prima di Natale non c’è davvero bisogno di prenotare il soffice pane, poiché ne producono in abbondanza).

Alcuni clienti comprano dalla pasticceria da decenni – “la cosa più gratificante,” dice Laura, “soprattutto quando vengono con i loro figli o nipoti, che poi diventano clienti a loro volta.” Altri, spesso più giovani, vengono attirati dalle collaborazioni che Cucchi ha fatto negli ultimi anni, che hanno coinvolto nomi del design e della moda come Cristina Celestino, JJ Martin e, per Natale 2022, MSGM per aiutare con vetrine cool, collezioni di mobili e persino felpe con cappuccio.

“La pasticceria è quasi la stessa del 1936, ma tutto intorno a noi è cambiato, e così anche noi stiamo cercando nuovi modi per evolverci,” dice Laura. “Le nostre ricette potrebbero essere radicate nel passato, ma abbiamo lo sguardo fermamente rivolto al futuro.”

Il che significa che il panettone di Cucchi non se ne andrà da nessuna parte. Anzi, continuerà a nutrire generazioni di italiani, risvegliando dolci ricordi dei Natali passati un morso alla volta.