In Italia il pane è una delle parti più democratiche di un pasto. È un veicolo per proteine e salse, un utensile per la scarpetta, e la sostanza di un pasto. Che la cena sia magra o abbondante, che la famiglia sia ricca o povera, il pane è spesso il protagonista. E in un paese la cui cucina è basata sulla Cucina Povera, la storia riguarda tanto i modi di utilizzare gli avanzi di pane raffermo quanto godersi la prima fetta fresca.

Ovviamente, non tutto il pane è uguale. C’è il pane a lievitazione naturale di grani antichi e le fette biscottate prodotte in serie, i grissini alle erbe e le focacce gommose. Come gran parte della cucina italiana, anche il pane è profondamente regionale. C’è il pane toscano senza sale, insipido per i non iniziati, ma perfetto con zuppe e stufati, e amato da chi è cresciuto con la sua familiare versatilità. Poi c’è il morbido, oleoso croccante di una focaccia ligure ancora calda, con cristalli di sale formati nelle fossette mentre cuoce. Il schüttelbrot ai semi di finocchio dell’Alto Adige, la fresa e la frisella simili a biscotti di Reggio Calabria, e la sottile piadina dell’Emilia Romagna.

In tutti questi casi, il pane è sia l’accompagnamento che il piatto principale. La piadina, ad esempio, non sarebbe nulla se non fosse farcita con mortadella e squacquerone – un trio magico sinonimo di Bologna La Grassa – eppure il ripieno non sarebbe nulla senza il pane.

Come mangiare e gustare il pane appena sfornato è solo l’inizio della storia, però. Con lo spreco alimentare sulla punta della lingua di tutti, la conversazione sul pane di ieri è più importante che mai, ed è una seconda natura per molti italiani. Nel Regno Unito, quasi 900.000 tonnellate di pane vengono buttate via ogni anno. Sono 24 milioni di fette ogni singolo giorno. Nel 2017, Eater ha stimato che fino a un terzo di tutto il pane prodotto negli USA va sprecato, con il 12% che non esce nemmeno dal supermercato.

Sulla questione dello spreco di pane, gli chef e i cuochi italiani possono sicuramente guidare altre nazioni nell’insegnare uno dei loro pilastri non detti: il pane raffermo, pane raffermo, è qualcosa da tesaurizzare e celebrare. Spaghetti mollica e acciughe, bruschetta, polpette di pane, panzanella (o la sua cugina pugliese acquasale), pappa al pomodoro e ribollita sono solo alcuni dei piatti che ci vengono in mente quando pensiamo all’uso del pane raffermo. Potremmo assorbire la saggezza di innumerevoli cuochi casalinghi sui modi in cui incorporano il pane di ieri nelle ricette di oggi, ma invece abbiamo deciso di scegliere quattro dei più acclamati chef italiani, per dimostrare che nessuno è al di sopra di un pane veramente delizioso. Per quanto elegante o prestigioso possa essere un ristorante, viene sempre giudicato dalla qualità del suo pane.

MASSIMO BOTTURA

Come chef più celebrato d’Italia, Massimo Bottura non ha bisogno di presentazioni. Sulla scia della sua fama dall’Osteria Francescana, Bottura ha fondato il Refettorio Ambrosiano nel 2015, una mensa a Milano dedicata a riutilizzare gli ingredienti in eccesso per creare pasti deliziosi per i senzatetto. Chef stellati da tutto il mondo sono venuti a condividere le loro idee per utilizzare questi ingredienti spesso sprecati come bucce di patate, pomodori troppo maturi e, ovviamente, pane del giorno prima. Queste ricette sono state tutte create per affrontare lo spreco alimentare e ispirare i cuochi casalinghi a reinventare ingredienti umili nelle proprie cucine, massimizzando il loro potenziale e minimizzando gli sprechi. Perché, come commenta Bottura, “questi sono ingredienti trascurati che hanno sempre giocato un ruolo centrale nella cucina italiana. Briciole o ossa o croste di formaggio.”

“Mia nonna raccoglieva le briciole dal tavolo e le conservava tutta la settimana per fare l’impasto dei passatelli la domenica,“ricorda, riferendosi a una ricetta di spaghetti spesso dimenticata fatta con pangrattato, uova e parmigiano grattugiato. “Era il mio pasto preferito della settimana.”” Un altro dei ricordi d’infanzia di Bottura è quello che lui chiama zuppa di latte, o “zuppa di latte,” dove grattugiava il pane del giorno prima nel latte caldo con un goccio di caffè e un sacco di zucchero. Questi ricordi di cibo, entrambi con pane raffermo, hanno poi ispirato tutta la filosofia di Bottura per trasformare ingredienti comuni in piatti straordinari. Come dice lui stesso, “Sono uno chef italiano. Le lezioni più preziose sono sfruttare al massimo tutto e non buttare mai via niente di commestibile.”

CICCIO SULTANO

Dalla sua cucina a Castelvetrano, in Sicilia, lo chef Ciccio Sultano è un altro fermo devoto ai meriti del pane vecchio. Spaghetti mollica e acciughe, o spaghetti con acciughe e pangrattato croccante, e polpette di pane, geniali polpette finte tenute insieme con pangrattato, uova e latte, sono due piatti sinonimi della cucina tradizionale siciliana.

Sull’argomento pane, Sultano diventa poetico: “parlare di pane a un siciliano (e in particolare a qualcuno che ha olio, sale e grano come fondamentali) è come parlare di pesce con un pescatore, di pascolo con un pastore o di silenzio con un monaco,” dice drammaticamente. “Il pane è tutto, e il più delle volte, basta da solo.”

“Chiunque venga in Sicilia può vedere il rispetto che abbiamo per il pane. Tra le altre cose, siamo gli eredi di coloro che hanno ambientato in Sicilia il mistero del seme che muore e rinasce, il mito di Demetra e Persefone. Il nostro sentimento verso di esso è così vitale e viscerale che ne abbiamo creato il sostituto di un condimento ricco come il formaggio: la muddica atturrata, che rappresenta la parte acustica del piatto. Come la facciamo? Pane stagionato e saltato sulla pasta, grano-pane sul grano-pasta. Nel mio ristorante cuociamo solo pane biologico fatto con grani antichi. Dura a lungo se conservato correttamente in frigo. La vita è un po’ amara se il pane non è buono e non dura.”

NORBERT NIEDERKOFLER

Quando il pane che fai è così lungo da preparare come il lievito madre al St Hubertus al Rosa Alpina nelle Dolomiti, non vorresti sprecare nemmeno una briciola. Lo chef Norbert Niederkofler e il suo giovane e dinamico team hanno passato mesi a perfezionare una ricetta di lievito madre, fermentato due volte nell’aria di montagna per ottenere quella irresistibile lievitazione e acidità. “Abbiamo provato tutte le possibilità e pensiamo che il nostro pane abbia il sapore migliore quando viene fermentato una volta in un posto abbastanza caldo, poi una seconda volta durante la notte a una temperatura più fredda, prima di essere cotto al mattino e mangiato la sera.”

Il ristorante tre stelle Michelin si basa sui principi della località e dello spreco alimentare, e questo va da tutto, dalle squame di pesce al pane raffermo. “Usiamo il pane che non è stato toccato per fare il Wiener schnitzel,” spiega Ursula Mahlknecht, che gestisce l’hotel con suo marito Hugo. “Tutto quello che avanza va nelle briciole per usarlo in diversi piatti, e tutto ciò che rimane nei piatti delle persone va a nutrire gli animali di una fattoria vicina.”

FABIO PICCHI

Infine, arriviamo a Fabio Picchi, il re fiorentino della Cucina Povera, che ovviamente ha una cosa o due da dire sull’argomento del pane. È un elemento base in molti piatti toscani, panzanella e pappa al pomodoro sono due preferiti. Picchi ci racconta la storia del suo primo ricordo della ribollita – una zuppa povera e tradizionale di verdure arricchita con pane raffermo – come se fosse un racconto epico. Picchi descrive come tutto inizia con la grande forma di pane che suo padre portava a casa. “Al suo arrivo, mia madre ne sottraeva un terzo per metterlo in fondo alla credenza, avvolto con cura in un pezzo di cotone.” Al settimo giorno, o anche al decimo, fette sottili del pane raffermo finivano in una pentola di coccio per fare la ribollita. “Come sai, per una buona ribollita, non si può fare a meno del soffritto di carote, sedano e cipolle in olio extravergine d’oliva portato al colore bronzeo; non si può fare a meno di qualche grammo di prosciutto grasso e magro e delle loro cotenne; non si può fare a meno di qualche spicchio d’aglio tritato, un mazzetto di timo, cavolo nero, fagioli bianchi e un paio di bicchieri di olio extra crudo mescolato con tutto il resto.”

“Tutto questo sarebbe inutile se quelle fette fossero di pane fresco invece che raffermo, e se non fossero fatte con grani antichi, macinati a pietra da campi biologici. Una vera ribollita getta le sue fondamenta nella stagionatura di un buon pane raffermo. Il buon pane fatto con buona farina non invecchia, ma matura. Il tempo ne esalta l’aroma e il sapore, lontano dalla facile croccantezza e dalla dolcezza mistificante, ti regala una profondità di sapore inimmaginabile.”