Innovativa e radicata allo stesso tempo, Retrobottega porta la campagna direttamente nel cuore della più grande metropoli d’Italia. Certo, il design elegante e minimalista del ristorante è in linea con il resto della scena culinaria contemporanea di Roma, e i camerieri in sala indossano camicie bianche inamidate, ma guardando oltre le apparenze, c’è qualcosa di più qui. Invece di essere trattenuti dalle norme stantie della cucina romana ( primo: carbonara; secondo: tagli abbondanti di carne; ripeti), il team di Retro è spinto avanti da una tradizione più profondamente radicata: tempi di mezzi modesti nella campagna italiana quando le verdure, e in particolare le piante raccolte, erano al centro del piatto, sostenendo il popolo italiano per secoli. La carne, nel frattempo, era riservata solo per condimenti frugali o per le rare feste celebrative. Da Retro, queste umili storie sono celebrate attraverso il menu emozionante e sempre mutevole che ti farà facendo la scarpetta con ogni piatto.
Il progetto Retro non è un unico concetto ma quattro: quello che è iniziato con Retrobottega, un posto di alta cucina con un menu degustazione fisso, si è espanso dando vita a Retro Vino & Caffè, un bar caffè e vino aperto tutto il giorno con piatti à la carte simili a quelli del suo fratello più elegante; Retro Pane & Pasta, un negozio di pasta che mostra prodotti stagionali e raccolti nelle loro paste a rotazione che possono anche essere gustate sul posto; e, più recentemente, Nudo Kopi ‘röster, una torrefazione (tostatura del caffè) che produce miscele speciali e tostature mono-origine per la vendita diretta e per gli altri ristoranti Retro. Se sembra che Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Ludice, le due menti dietro Retro, abbiano le mani in pasta un po’ dappertutto, è perché è così: il dinamismo prodotto tra questo duo è inarrestabile.
Nel mio viaggio più recente a Roma, sono passato da Retro Vino per sperimentare di persona i piatti etnobotanici di Alessandro e Giuseppe. Non appena mi sono seduto su uno sgabello al wine bar e mi sono girato per chiacchierare con la coppia accanto a me (che mi ha prontamente informato che erano clienti abituali e venivano da Retro, beh, praticamente ogni sera) un bicchiere di vino è apparso davanti a me. Giuseppe, senza alcun pretesto dato – o necessario, a dire il vero – si è avvicinato e ha riempito il mio bicchiere con un brillante pet-nat arancione da Piemonte, il mio primo di molti vini quella sera dalla vasta lista di vini naturali di Retro, provenienti da tutto il paese. Mentre cenavo con un ricco piatto di agretti saltati, o barba di frate, finito con bagna cauda, nocciole e tartufo nero grattugiato, ho chiacchierato con Giuseppe sulla filosofia del vino che porta a Retro. Ovviamente, il vino dovrebbe essere prodotto eticamente e in modo sostenibile, mi ha detto, ma dovrebbe anche abbracciare tutto il palato“(“abbracciare tutto il palato”) con una complessa stratificazione di sapori. Ho anche avuto l’opportunità di sedermi per una chiacchierata con Alessandro, lo chef di Retro, che è stato così gentile da condividere il suo tempo anche se il servizio della cena era già iniziato in cucina a soli cinque passi da noi.
Rachel Kent: Cosa ti ha ispirato ad aprire Retro?
Alessandro Miocchi: L’inizio, più che una qualsiasi idea o concetto concreto, è nato dalla necessità. Giuseppe ed io avevamo entrambi fatto la nostra formazione culinaria quando ci siamo incontrati in un ristorante a Roma, e arriva un momento nella tua vita professionale in cui devi scegliere cosa esattamente andrai a fare, no? Quindi per entrambi c’era questa necessità di dimostrare qualcosa a noi stessi. Hai studiato tutto, e poi arriva il punto in cui ti chiedi, adesso, che cazzo faccio?“(“ora, che cazzo faccio?”) Ma in realtà, in fondo, sai già cosa fare. Devi solo metterti al lavoro e farlo.
Per dire qualcosa su di me, ho iniziato a lavorare in Piemonte, a Piazza Duomo, dove ho imparato tantissimo sulle verdure – ma più sulle varietà coltivate che su quelle selvatiche. Il mio unico contatto con il mondo selvatico era attraverso i miei nonni, i miei nonni. Attraverso Piazza Duomo e grazie ai miei nonni ho capito che l’unico modo per esprimermi veramente e profondamente in cucina era usare sia verdure coltivate in modi attenti e sani che cibi raccolti, che potessero dare energia e forza al tipo di cibo che stavo cucinando.
RK: Quindi come si è tradotto quel background nel progetto multisfaccettato di Retro che hai oggi? Hai un sacco di cose da fare!
AMEhi, senti questa: siccome veniamo dal mondo della cucina raffinata, ci serviva un posto come Retrobottega, da una parte, dove poter sperimentare e fare ricerca di più. Al momento, serviamo due menu a Retrobottega – uno con carne e uno che mette in mostra le verdure – e in entrambi i casi usiamo piante selvatiche raccolte come radici, frutti e bacche. Qui al Retro Vino Caffè, invece, abbiamo creato uno spazio con un formato più alla mano – un menu composto da piatti da condividere. Non troverai il classico primo o secondo. Poi c’è Retro Pane Pasta e la torrefazione. E il progetto non è assolutamente finito. Ogni posto si collega all’altro man mano che la nostra visione generale si espande e si trasforma, e alla fine, è sempre stato una specie di puzzle che prende continuamente nuove forme.
RK: Perché hai scelto di dare priorità all’etnobotanica da Retro?
AM: Beh, la cosa davvero fichissima dell’etnobotanica è che è fondamentale per salvaguardare le tradizioni. Senza questa disciplina, queste tradizioni locali rischierebbero di andare completamente perse. Quindi per me, questo è uno degli aspetti più importanti dal punto di vista culturale. Nel mio caso, senza mia nonna, che è sempre stata contadina, non saprei un cavolo di niente. L’etnobotanica che pratico oggi deve tantissimo a lei. Ultimamente per me è stato importante riconoscere e ricercare quegli ingredienti che altrimenti oggi sarebbero del tutto sconosciuti. Ho scelto di dare priorità all’etnobotanica per salvare i sapori, le tradizioni, le ricette e le conoscenze che altrimenti andrebbero perse.
RK: Puoi parlare un po’ di più del tuo rapporto con tua nonna?
AM: Andavo sempre a fare passeggiate nella natura con lei, ma non è che mi insegnasse informazioni tecniche sulle piante. Quello che mi ha assolutamente insegnato è la passione. Quando mangiavamo la misticanza– una specie di insalata cruda raccolta – diceva sempre che dovevamo raccogliere le erbe con le mani, perché dà più sapore. In un certo senso, potrebbe non essere esattamente vero – o forse lo è. Ma il punto è che c’era una sorta di cerimonia per mangiare questa misticanza. Era evidente quanto importanza desse a queste foglie. Non mi ha insegnato esplicitamente a riconoscere le foglie, ma mi ha trasmesso l’idea di quanto fosse importante rispettare le cose fatte nel modo giusto.
RK: E con la passione, la conoscenza seguirà. Oggi al Retro, come esprimi il paesaggio circostante nei piatti che prepari? Soprattutto considerando che siamo nel cuore di Roma, come fai a essere un collegamento tra la città e la campagna?
AM: Allora. Non è che faccio un menu della città o un menu della campagna. Curato un menu che è molto personale. Viene un po’ dal mio passato, un po’ dalla mia esperienza, un po’ da quello che mi piace cucinare o, in alcuni casi, un po’ da una fissazione. Per esempio, magari ho una passione per le barbabietole in un certo momento: il nostro menu attuale ha un piatto composto da cinque fette di barbabietola sovrapposte. Dà l’illusione di essere una bistecca, ma alla fine è tutta barbabietola. E nessuno penserebbe di mangiare la barbabietola così a casa. Quindi non è solo un piatto che serve cibo, ma piuttosto uno che serve un’idea. Ti fa pensare.
Un altro piatto che è anche molto interessante, che riflette il nostro lavoro con le verdure e le piante raccolte, è l’insaccato. Sei familiare?
RK: No, dimmi di più!
AM: Le salsicce sono insaccato (in budelli). Ma in questo caso, applico quel metodo alle verdure. Il budello è completamente a base vegetale, fatto di fibra di mais, e ci metto dentro un mix di verdure e piante fogliose raccolte e poi lo griglia. Quindi questo piatto arriva al tuo tavolo e, data la presentazione visiva, ti fa pensare alla carne. Ma si scopre che non è affatto carne – sono solo verdure. Quindi è un gioco di provocazione, no? Il messaggio è che è altrettanto valido mangiare un piatto in cui le verdure sono protagoniste quanto mangiare un grande piatto di carne. Non è che non dobbiamo mangiare affatto carne, ma piuttosto quando lo facciamo, dovremmo mangiare carne giusta Carne etica che andrebbe selezionata con cura e consumata solo in piccole quantità. Perché quando si tratta di produttori che allevano carne veramente buona, riescono a produrre forse cinque capi all’anno. Se macellassero tutti gli animali in una settimana, poi si ritroverebbero improvvisamente senza mezzi di sussistenza. Invece, magari macellano un animale ora, e poi dopo due mesi ne macellano un altro. Ecco perché dovremmo mangiare carne con parsimonia.
Il menù vegetale, anche come forma di provocazione, ha lo stesso prezzo di quello di carne. Anche se, ovviamente, i miei margini di profitto sono molto più ridotti con il menù di carne perché le materie prime sono molto più costose. Ma non lo faccio per il mio profitto personale. Lo scopo è quello di stimolare un po’ di discorso politico e di essere provocatorio, perché l’importanza che do alle verdure è la stessa che do alla carne. Quindi perché le verdure dovrebbero costare di meno? Trattiamo le verdure esattamente come la carne, perché questo è il modo migliore per far apprezzare le verdure anche agli amanti della carne.
RK: È difficile trasformare gli amanti della carne in amanti delle verdure? Hai incontrato delle sfide con questa missione?
AM: Questo menu [gesticola verso il menu di carne] per me è stimolante, ma questo [prende il menu di verdure] è più una sfida, perché l’obiettivo è far capire alle persone che sceglierebbero sempre il menu di carne che il menu di verdure non è solo contorni; è un menu che ha la sua identità. Quindi ora, per me, l’obiettivo è far capire a queste persone che le verdure possono soddisfarti. E sia che si tratti del prezzo per il menu di carne o del prezzo per il menu di verdure, stai pagando non per andartene dal tavolo sazio, ma per lasciare soddisfatto. Che è una cosa totalmente diversa. Significa che sei felice perché hai visto cose belle, hai mangiato buon cibo, hai parlato di argomenti intelligenti, sei stato in un bel posto, sei stato a tuo agio e il vino era ben curato e delizioso. Voglio dire, non dovresti sentirti male [dopo aver mangiato fuori in un ristorante]–dovresti sentirti bene. Quindi questo è un prezzo legato all’esperienza.
Anche per me, questo gioco di mascherare le verdure come carne è abbastanza divertente. Appena fuori Roma, c’è un posto chiamato Castelli Romani sulle colline, e fanno una cosa chiamata ” carne secca”, un tipo di carne secca di maiale. Qui, lo faccio invece con i gambi di carciofo. Ed è davvero interessante, perché in generale, se riesci a ingannare gli occhi delle persone, sei anche in grado di governare il loro gusto. [Alessandro mi mostra una foto della salsiccia di carciofo secco.] Guarda, ha tutte le spezie–le stesse identiche che useresti per la carne. Sembra carne secca.
RK: Completamente.
AM: Mi piace giocare con le apparenze, ma ovviamente, alla fine, dico la verità. Ammetto che questo è carciofo essiccato. Mi diverto molto con questo.
RK: Sembra che ti piaccia giocare con il cibo?
AM: Sì! E le persone che cenano con noi sono tipo, “Ma questa è carne!” I vegetariani ovviamente scelgono il menù vegetale, ma poi quando iniziano a mangiare, diventano così confusi e chiedono, “Cos’è questo?!”
(Qui interromperò brevemente Alessandro per dire che, beh, ha ragione. Di recente ho mangiato al Retro Vino Caffè per il mio compleanno – non c’è nessun altro posto in tutta la Città Eterna dove preferirei passare la giornata – con tre amici, due dei quali vegetariani e uno che si definisce Che odia le verdure. Solo quando abbiamo dato un’occhiata al menu queste differenze alimentari sono diventate evidenti, e ho quasi disperato – ma che mi è saltato in mente di mettere insieme un gruppo di amici così diverso per mangiare in un ristorante con piatti da condividere? Siamo arrivati a un compromesso precario e abbiamo deciso di iniziare con alcuni piatti senza carne, e ho promesso alla mia amica carnivora che se avessimo avuto ancora fame dopo, lei e io avremmo diviso un piatto di carne. Come è andata a finire, non c’era assolutamente bisogno di preoccuparsi – la nostra selezione iniziale è arrivata con sottili nastri di zucchine estive perfettamente croccanti con gocce di pesto alla menta, friggitelli alla brace con sontuosa fonduta di stracciatella, peperoni rossi alla puttanesca che regalavano bontà salata e umami ad ogni morso di croccante di olive nere, e, ovviamente, la famigerata barbabietola BBQ, questa volta grigliata a quadretti, arrostita intera sul fuoco e servita con purè di avocado e cipolle fritte. Anche se ero stato avvisato, non ero preparato a quanto sarebbe stata soddisfacente la barbabietola, e tra un boccone e l’altro mi sono girato verso la mia amica, novella appassionata di verdure, e mi sono scusato – questa era la prima barbabietola che avesse mai assaggiato, e le ho assicurato che avrebbe rovinato tutte le altre per lei.
AM: Vorrei arrivare a un punto in cui noi di Retro parliamo una sola lingua nel senso che, invece di offrire due menu diversi, serviamo solo il menu vegetariano. Non sto dicendo che tutto sarebbe necessariamente del tutto vegetariano – continueremmo a fare un po’ di carne al Retrovino – ma il linguaggio, il messaggio di Retrobottega, che è il nostro posto principale, sarebbe solo a base vegetale. Ma non ho ancora trovato il coraggio di farlo. Cioè, so che personalmente mi piace di più il menu vegetale – e ovviamente, cerco sempre di fare quello che mi piace davvero – ma in una città così vecchio stile come Roma, sarebbe un po’ difficile. Per poter vendere abbastanza coperti, è necessario. Ma in futuro, immagino di fare solo il menu vegetale con un mix di verdure coltivate (provenienti da produttori super responsabili che usano l’agricoltura rigenerativa e proteggono il suolo) e verdure selvatiche raccolte.
RKFantastico! Beh, potrei parlare per ore ancora, ma probabilmente dovrei lasciarti andare in cucina – c’è qualcos’altro che vorresti aggiungere, però, che non ti ho chiesto?
AMMmm – no, penso che questo riassuma tutto. Tranne che, c’è la possibilità che tu voglia vedere alcune delle verdure selvatiche conservate che facciamo?
RK: Pensavo non me lo avresti mai chiesto!
