Aleggia ancora nei miei sogni, la villa fuori Perugia dove sono cresciuta e mia madre che cinguettava “Ciriole…” mentre i suoi passi echeggiavano lungo il corridoio che divideva le nostre camere dalla sua, accorciando la distanza dall’inizio della giornata. E poi c’era la prozia Clara da Trieste che teneramente ci chiamava, me e le mie sorelle, chiffelette, o la parte della famiglia di Lucca acquisita attraverso il matrimonio della mia sorella più piccola che descriveva un bambino paffuto come un tordello, o mio nonno romano – la cui carriera lo portò in Abruzzo per alcuni anni – che sopportava gli sciocchi con difficoltà e liquidava le stupidaggini come fregnacce.

Durante la mia infanzia, ero sicura che queste parole fossero prodotti della fruttuosa immaginazione della mia famiglia, il cui significato apparteneva esclusivamente al contesto in cui venivano usate. Fu solo quando uscii dalle mura di sangue e amore che scoprii che erano state abilmente estrapolate e usate in modo figurato dall’altro linguaggio che ci ha sempre legati: il cibo. In effetti, ognuno di quei nomi si riferisce a piatti di pasta con una regionalità così ristretta che poche persone sanno persino che esistono.

Quelle figure retoriche sono ancora parte del colorato dialetto della mia grande famiglia, un’impronta verbale che si muove da una generazione all’altra. La mia famiglia non è unica in nessuno dei due aspetti. I termini alimentari intrecciati nel linguaggio dell’amore sono comuni in Italia, così come i piatti così legati a una zona specifica che non hanno nemmeno lo stesso sapore se mangiati altrove. Sono fortunata che questo matrimonio – linguaggio e cibo – sia tra due dei miei argomenti preferiti da esplorare.

Questo è un viaggio che sto ancora facendo, poiché il mondo della pasta è infinito. Sono stata fortunata ad aver preparato e/o mangiato molti di questi tipi di pasta, alcuni li insegno persino nella mia classe di cucina, altri li ho trovati e studiati durante i miei interminabili studi sul cibo italiano. Queste scoperte sono le lanterne che uso per pianificare i miei viaggi.

Iniziando con uno della mia stessa regione, l’Umbria, e disposti in ordine quasi alfabetico, ecco alcuni dei gioielli della mia crescente collezione.

Ciriole sono spaghetti sodi arrotolati a mano fatti con un mix di farina di grano tenero e semola. La lunghezza è caratterizzata da una fessura appena percettibile ottenuta pizzicando l’estremità della striscia di pasta prima di arrotolarla. Impastate con acqua o un mix di per lo più acqua e un po’ d’uovo, le ciriole sono il vanto della provincia di Terni, la seconda città più grande dell’Umbria, dove vengono tradizionalmente servite con un ragù di carne di cavallo. A Perugia, il capoluogo dell’Umbria, sono conosciute come umbrici, o in versioni più corte umbricelli o stringozzi. Le versioni perugine raggiungono il loro massimo splendore o con una salsa al tartufo nero, acciughe e aglio oppure con sugo di rigaglie, una salsa corposa fatta con tutti quei pezzi di pollo che spesso si buttano via erroneamente – fegato, cuore, ecc.

Chiffeletti sono una specialità di Trieste, il loro impasto è un mix di patate e farina di grano tenero con burro, uova e un pizzico di zucchero resi soffici con un po’ di lievito. Vengono fritti e fanno parte di un piccolo numero di paste trovate in questa zona che vengono servite come contorno per assorbire il sugo di un ricco arrosto. Chiffeletti sono un vestigio dell’influenza austro-ungarica sulla cucina di questa zona.

Offelle sono tasche quadrate del Friuli Venezia Giulia banalmente ripiene di carne, formaggio e verdure. Ciò che è però notevolmente insolito in loro sono le patate incorporate nell’impasto per renderlo tenero, quasi scivoloso. Sono semplicemente condite con burro e uno dei formaggi cremosi della zona. L’aggiunta di patate all’impasto non è insolita in questo angolo d’Italia.

Cordelle – piccole corde – vengono in 2 versioni, calabresi e sabine.

Cordellle calabresi sono inaspettatamente fatte con segale – segale in italiano – un cereale che trova una casa ospitale nelle montagne isolate dell’Aspromonte, nel sud-est della Calabria. La segale viene mescolata con uova e latte e arrotolata a mano in una lunga spirale continua, poi tagliata in 4 spicchi prima della cottura. Aglio, il piccante peperoncino della regione, olio extravergine d’oliva e formaggi locali sono il condimento preferito.

Cordelle sabine vivono a Rivodutri, un paesino fuori Rieti nelle colline della Sabina. La particolarità di questi lunghi e spessi spaghetti è il lievito madre fresco nell’impasto. Sono figlie dell’ingegno e della povertà. Dopo aver fatto il pane settimanale, le donne raschiavano il fondo della madia – una madia di legno su gambe usata per impastare e far lievitare il pane – e hanno recuperato ogni briciola ancora attaccata ai lati. L’hanno arrotolata in stringhe, bollita e poi condita con salsa di pomodoro e il deciso formaggio di pecora della zona. Rivodutri, tra l’altro, è la patria di La Trota, uno dei primi ristoranti in Italia a ricevere una stella Michelin. Il cordelle sabine hanno un parente più corto nei cecamariti – accecamariti – pasta lievitata a forma di fuso fatta rotolando un piccolo pezzo di impasto sotto la parte esterna del palmo della mano. Si dice siano così buoni da abbagliare il marito che torna a casa dopo una dura giornata di lavoro. Versioni dei cecamariti si trovano anche in Abruzzo e Molise.

Cresc’tajet o patacuc ci arrivano dalle Marche. Fatti con percentuali variabili di farina di grano e mais fine impastati con acqua tiepida, sono una pasta arrotolata piuttosto spessa tagliata a quadrati o rombi. Si trovano in una versione locale della pasta e fagioli, o spesso serviti con ragù di salsiccia. Ho trovato anche una vecchia ricetta che consiglia di condirli con lardo scaldato con uno spicchio d’aglio e poi cospargerli con un trito di erbe selvatiche e un formaggio di pecora giovane e cremoso grattugiato.

Fettuccine di azzime è una specialità della tradizione culinaria ebraica italiana fatta per Pesach. Fatte con farina di matzah e uova o acqua, sono tipicamente bollite e poi servite in brodo d’oca, un ingrediente spesso visto nella cucina degli ebrei italiani. Mentre sono attribuite alla comunità ebraica della città di Ferrara, in Emilia Romagna, si trovano in tutta Italia.

Fregnacce o frescacce erano parole usate in modo intercambiabile nella mia famiglia per liquidare chiacchiere inutili o imprecise. A quanto pare, sono anche una specialità dell’Abruzzo. Pezzi quadrilateri irregolari sono tagliati da un foglio di pasta usando una rotella dentellata per aggiungere un po’ di frivolezza. Non richiedono un’esperienza particolarmente precisa o molta attenzione e sono condite con quello che c’è a disposizione.

Filindeu – filo di Dio o filo di Dio è una delle tante paste sarde di una bellezza mozzafiato. L’impasto è di farina di grano duro e acqua. Filato da mani umide e salate in un filo quasi impercettibile, successivamente piegato e impilato forma un delicato intreccio a canestro. Una volta asciutto viene spezzato in un brodo di pecora e spolverato con il pecorino locale. L’arte di fare questa incredibile pasta è rimasta a poche persone, che stanno lavorando duramente per assicurarsi che sia mantenuta dalle generazioni future.

Ladittas, un’altra pasta sarda, è fatta con farina di grano duro, acqua e strutto ed è uno dei motivi per cui devo tornare in Sardegna. È un disco piuttosto spesso impresso con un pollice, tipicamente servito con strati di salsa di pomodoro e ricoperto con un formaggio di pecora o capra in salamoia, tangy chiamato viscidu.

Va notato che le paste della Sardegna sono davvero piuttosto originali e un mondo a sé stante al quale intendo dedicare un articolo separato.

Gnoc de schelt sono una delizia mai vista fuori dalla Val Camonica, una valle storicamente isolata della Lombardia orientale. Sono un mix di farina di grano saraceno e castagne con giusto abbastanza grano per tenerli insieme. Impastati con uova e latte, sono un patrimonio che sta scomparendo, che risale a quando pochi cibi esterni erano disponibili per le popolazioni che erano circondate da montagne. Hanno la forma di minuscoli gnocchi, con una consistenza a metà tra la pasta e gli gnocchi.

Lenzolere e cuscenere – Lenzuola e cuscini nel dialetto del Molise – prendono il nome dal loro colore bianco e il loro colore bianco da un impasto fatto solo con acqua, farina e albumi. Un buon modo per riciclare gli albumi avanzati dall’uso dei tuorli altrove, sono arrotolati fino a circa 1/2 centimetro e tagliati a pezzi obliqui in dimensioni più piccole – i cuscini – e più grandi – le lenzuola. La loro migliore incarnazione è con una salsa di pomodoro brillante e un po’ di basilico fresco.

Piccagge sono una specialità verde della Liguria il cui nome significa nastro in alcune parti della regione e tovagliolo in altre. Possono essere modellate come l’una o l’altra delle loro accettazioni locali ma sono sempre arrotolate e tagliate da un impasto di grano tenero e uova arricchito con vino, olio extravergine d’oliva e un trito di erbe selvatiche che può includere borragine e maggiorana e mille altre. Essendo in Liguria sono spesso servite con il pesto. Le ho imparate da un amico genovese che le condiva con tocco di noce — una salsa di noci con aglio primaverile e latticello.

Testaroli sono originari della Lunigiana, una regione che comprende le culture delle città di Massa Carrara in Toscana settentrionale e La Spezia in Liguria meridionale. Una pastella liquida di farina di grano tenero e acqua viene cotta su un testo – uno stampo circolare grande simile a quello usato per le crepes ma con l’aggiunta di un disco superiore che crea un cerchio un po’ spugnoso di circa mezzo centimetro di spessore. Il pancake gigante viene tagliato a pezzi a forma di diamante, bollito e servito tradizionalmente con il pesto, anche se io lo preferisco con burro leggermente dorato e una nevicata di parmigiano. Alcune ricette richiedono una piccola porzione di farina di castagne. Quasi nessuno fa più i testaroli in casa, ma quelli artigianali sottovuoto sono una vista comune nei mercati alimentari della Toscana settentrionale.

Tordelli e io ci siamo incontrati per la prima volta quando mia sorella più piccola ha iniziato a frequentare e poi ha sposato un uomo della provincia di Lucca. Questi ravioli hanno la forma di un borsellino e sono straripanti di un mix di vitello, salsiccia toscana, bietole e formaggio. Anche dopo essere stati sigillati, sembrano sempre sul punto di scoppiare. Il ripieno è meravigliosamente umido ma macinato più grossolanamente rispetto alla maggior parte dei ravioli di carne. La mia storia d’amore con i tordelli è durata più del matrimonio di mia sorella, e mi ha convinto che sposare la propria pasta preferita dovrebbe essere legale.

Triddi sono una specialità della Puglia fatta con semola, uova, formaggio di pecora e prezzemolo. Gli ingredienti ricchi in una regione storicamente povera ci dicono che questa pasta era riservata per celebrazioni speciali. Sottili sfoglie di pasta tirata a mano vengono essiccate e spezzate in minuscoli pezzi irregolari a tre lati che vengono cotti in brodo di gallina e spolverati con ancora più formaggio. La maggior parte delle altre paste della Puglia sono fatte con semola e acqua, incluse le famose orecchiette e cavatelli.

Ringraziamenti

Desidero ringraziare le seguenti fonti per avermi guidato nella comprensione più profonda della contestualizzazione storica, geografica, culturale e gastronomica dell’argomento di questo articolo.

• Enciclopedia of Pasta – Orietta Zanini De Vita – UC Press 2009
• Ricette Antiche e Moderne di Trieste, dell’Istria e della Dalmazia – Iolanda de Vonderweid – Edizioni LINT Trieste 1982
• La Cucina Ebraica Tripolin – Linda Guetta Hassan – Carlo Gallucci Editore 2006
• Odori, Sapori, Colori della Cucina Salentina – Lucia Lazari – Mario Congedi Editore 2019
• Sfida al Mattarello. I Segreti della Sfoglia Bolognese – Margherita e Valeria Simili – Antonio Vallardi Editore 2001
• The Eternal Table – Karima Moyer Nocchi
• Labna – Benedetta Jasmine Guetta e Manuel Kanah
• Pulcetta – Simona Carini