Il gin mi ha sempre affascinato, ma non mi sono mai sentito abbastanza a mio agio per avvicinarmi all’intricata arte di distillarlo, almeno finché non mi sono trasferito a New York. Lì ho avuto l’opportunità di lavorare con diversi mixologist e mi sono avvicinato a questo ambiente affascinante di creatività dei sapori. Volevo andare alle radici in diverse zone d’Italia e sono arrivato alla conclusione che per essere un distillatore professionista servono una passione innata per le note raffinate e un senso di misticismo. Essere un distillatore è come essere l’alchimista del terroir, un ricercatore di sinergie olfattive e gustative. Scriverne è come fare un’escursione su colline inesplorate e analizzare i terreni.

L’Italia ospita circa la metà delle specie vegetali e circa un terzo di tutte le specie animali attualmente presenti in Europa. La posizione geografica unica nel cuore del Mediterraneo, diversi suoli vulcanici e catene montuose, oltre alle differenze latitudinali, caratterizzano l’Italia come una stravaganza di microclimi, con un serbatoio unico di biodiversità vegetale e animale.

Ho iniziato il mio viaggio nel gin in Friuli Venezia Giulia, la regione più a nord-est d’Italia che spazia tra una varietà di ambienti, dalle Alpi ai paesaggi costieri. Nel 2014, Fred Jerbis“fondatori Massimo e Federico hanno intuito il crescente interesse e la tendenza verso il gin e il potenziale della ricca rete di flora e fauna nella loro regione. Persino il nome, Fred Jerbis, che letteralmente significa ‘le erbe di Federico’, sottolinea l’importanza dei prodotti locali e il ruolo cruciale dell’ambiente naturale del Friuli”.

Prima di innamorarsi del gin e degli altri distillati che produce, Federico Cremasco si è concentrato sull’erboristeria. Ancora oggi l’interpretazione delle erbe come piante medicinali è così forte che ha stabilito la sede del marchio in una farmacia del XVII secolo a Polcenigo, tra i pendii delle Prealpi Carniche Occidentali. Il lavoro di Federico inizia concentrandosi sul mantenere inalterate le botaniche in modo che mantengano le loro proprietà digestive e corroboranti. Per preservare ed educare le nuove generazioni sull’importanza di questo mestiere, quest’anno Fred Jerbis avvierà un programma educativo dedicato alla cultura della botanica.

Il GIN 43 di Fred Jerbis include 43 botaniche per una sinfonia di accenni equilibrati di agrumi, erbe e spezie. Il finale è morbido e coccolato da lavanda e menta che puliscono la bocca. Il sapore è in costante evoluzione. Il GIN 7 è un gin più secco e semplice fatto con botti giovani. Il naso suggerisce acacia e il gusto è rotondo. Il ginepro è vivido ma il legno è molto basso poiché l’invecchiamento è rapido (circa 45 giorni). Ogni anno, Fred Jerbis propone un’edizione limitata dedicata a una pianta selvatica: l’edizione camomilla presenta 7 botaniche e due diverse camomille profumate.

Ho imparato una lezione utile dai fondatori di Fred Jerbis: lavorare con le piante significa ascoltare e vedere il potenziale e la forza che ci circondano, lavorare con il gin significa applicare conoscenza, istinto e creatività.

Dal Friuli, sono andato a sud, precisamente in Toscana. Quando ho conosciuto Enrico Chioccioli Altadonna, ho subito capito la seconda lezione importante di questo viaggio: a volte, anche se il destino è già scritto nelle tue radici e nella tua cultura, hai comunque bisogno di studiare e investire nella preparazione personale, poiché la distillazione è un lavoro appassionato e tecnico. Enrico è cresciuto nel mondo del vino con suo padre e suo fratello enologi, e la sua famiglia produce nella regione del Chianti Classico da oltre un decennio. La distillazione è stata un colpo di fulmine per Enrico, che si è incuriosito del movimento di distillazione artigianale mentre studiava per l’esame di avvocato a New York. È finito in una distilleria di bourbon a Brooklyn e poi è andato alla Scuola Enologica di Conegliano per diventare un Maestro Distillatore certificato, ha attraversato le Alpi per studiare enologia all’Università di Bordeaux e poi nella regione francese del Cognac per un’altra esperienza di distillazione in tre distillerie. Enrico è diventato avvocato, ma le esperienze in distilleria lo hanno segnato irreversibilmente e lo hanno spinto a creare Winestillery, la prima e unica distilleria artigianale nella Regione del Chianti Classico, combinando gli elementi tradizionali di una cantina toscana con l’arte maggiore delle corporazioni di arti e mestieri di Firenze.

Sai cosa rende Winestillery un progetto così radicale? Vive e si evolve grazie alla sperimentazione e al dialogo tra la più alta conoscenza enologica e la migliore arte della distillazione in casa. Dato che le leggi sugli alcolici permettono un sacco di modi per correggere e cambiare il colore e il gusto dei prodotti, Enrico ha scritto un Manifesto Grape To Glass (GTG) come un contratto che vincola Winestillery a regole di produzione rigorose e come testimonianza per spiegare in modo chiaro e preciso la sua filosofia di produzione legata al terroir:

“Le botaniche scelte per ogni prodotto riflettono l’eredità e l’identità territoriale di Firenze che risalgono al Medioevo e sono radicate nel lavoro dei Medici e Speziali, una delle arti maggiori delle corporazioni delle arti e dei mestieri di Firenze. Abbiamo studiato per scoprire sia le botaniche indigene che quelle alloctone usate qui in Toscana da secoli e abbiamo trovato quelle perfette da applicare ai nostri gin e agli altri distillati che produciamo.”

Quando sono saltato dalla Toscana alle Marche, allo Scriptorium Gin di Lorenzo Castricini, ho capito che c’è un filo conduttore lungo il mio viaggio, che è una ricerca continua di trasmettere i profumi di ogni terroir per capire il suolo, il suo odore e le sue sfumature, per catturare il palato con note morbide ed erbacee. Lorenzo ha iniziato il suo viaggio lontano dalla sua regione natale, precisamente a Londra, dove ha trascorso sette anni lavorando come mixologist ma con la mente sempre rivolta a casa:

“Ogni estate, tornavo qui e dopo molti anni mi sono concentrato sulla distillazione a Sunderland (UK) e ho deciso di lavorare su un prodotto in grado di descrivere la ricchezza delle Marche e di dare visibilità alle sue montagne, alle sue colline e al mare.” Ho lavorato su un gin distillato che consiste nell’infusione a freddo di botaniche selezionate a mano che preservano le note balsamiche delle bacche di ginepro dei monti Sibillini che lasciano spazio alle note floreali della zona collinare e poi si chiudono con un fresco accenno della nostra zona costiera.

 

Il nome Scriptorium richiama e attira l’attenzione sulla cultura monastica della pratica della distillazione, in particolare dei monaci Benedettini e Cistercensi. La parola scriptorium racchiude anche il lavoro degli scribi, che trascrivevano testi, inclusi contenuti relativi alla botanica. La ricetta dello Scriptorium Gin si ispira a una vecchia ricetta trovata da Lorenzo nelle Marche, portando alla luce un distillato contemporaneo legato a tradizioni radicate.

A volte ho ancora la sensazione che capire a fondo il gin sia come imparare una lingua completamente nuova. Tuttavia, durante il mio viaggio ho imparato che per presentare con orgoglio uno spirito di qualità, il lavoro di un distillatore richiede di chinarsi sui libri e poi di piegarsi a terra per ascoltare il suolo e il vento e interpretarlo. È lì che avviene la magia.