Il tradizionale forno italiano mi colpisce per essere gloriosamente democratico. Signore benestanti si mescolano tranquillamente con operai e scolari, chiacchierando mentre prendono il loro pane o merenda. Il profumo caldo dei prodotti appena sfornati, che si diffonde dalla porta di un negozio, è sempre una delizia, ovviamente, ma c’è un posto speciale in paradiso riservato a quello di un vero forno italiano forno. Non c’è niente di simile: lievitato, maltato, quasi salato. Ovunque tu vada in Italia, puoi contare di scovare una panetteria a buon prezzo non lontano dal centro città.

È un posto dove puoi prendere un dolce rustico e delizioso al mattino, insieme a una pagnotta ancora calda. All’ora di pranzo, puoi afferrare una pizzetta, un panino o un delizioso pezzetto di pasta fritta ripiena di prosciutto e formaggio. I buoni forni offriranno una selezione (più limitata) di pane da portare a casa dopo il lavoro. E a volte, se chiedi gentilmente, ti daranno il pane avanzato e raffermo da portare a casa – perfetto per una cena semplice come pappa al pomodoro o ribollita.

In alcuni forni all’antica, potresti notare che vendono sacchetti di fagioli bianchi semplicemente cotti al banco. Perché? Questi enormi forni industriali non possono essere davvero spenti, quindi quando non cuociono il pane, sfruttano il calore residuo per cuocere pentoloni di fagioli. Questo deriva da un’epoca in cui un forno comunale serviva un intero villaggio e le donne del paese venivano con il proprio impasto, pronto per essere cotto in pizza o focaccia o grandi pagnotte a lievitazione lenta.

Spesso, non puoi nemmeno ordinare un caffè al forno. È semplicemente un posto dove prendere il pane del giorno, avvolto in carta marrone e si spera ancora caldo, e andare per la propria strada. Questo mi confondeva da morire quando mi sono trasferito in Italia, e il paziente negoziante del Vecchio Forno di Firenze mi fissava perplesso quando chiedevo un cappuccino con il mio delizioso dolce mattutino. Va notato che mentre panificio si riferisce a un luogo dove il pane viene cotto dal fornaio, la panetteria è il negozio dove questo pane viene venduto. Ovviamente, i confini sono spesso sfumati e è tutto lo stesso posto: semplicemente il forno.

Per molti italiani, la nostalgia del forno riporta all’infanzia, quando il forno era il posto per le merende (spuntini dopo la scuola). Ogni nonna porta i suoi nipoti al forno per la merenda, di solito un biscotto alla crema di pistacchio, una piccola pizzetta tonda (solo un euro!), o una schiacciata oleosa e confortante. Ogni giorno feriale intorno alle 15:00, nonne e scolari si affollano nei forni, svuotando le scorte di piccoli biscotti, fette biscottate e snack salati, creando un allegro scompiglio mentre lo fanno.

Per qualche gioioso motivo, molti forni in tutta Italia hanno ancora insegne al neon vintage che dicono FORNO o lettere marroni 3D, che sporgono verticalmente su un vicolo inaspettato. Per me, queste insegne datate sono un promettente indicatore che il pane all’interno sarà buono.

Un esempio: in un recente viaggio sull’isola di Procida, ho osservato l’equipaggio dei traghetti e i fattorini alla ricerca della loro dose di zuccheri mattutina nel porto principale. Dopo averli seguiti in un forno, che si chiamava appropriatamente FORNO, ho ordinato una Lingua di Bue (“lingua di bue”). Questo è il dolce tipico dell’isola, una sfoglia ripiegata per la colazione non dissimile da una sfoglia, ripiena di crema al limone fatta con gli agrumi tipici dell’isola. A Firenze, il mio forno preferito si trova all’angolo non lontano dalla Galleria dell’Accademia: il semplice Vecchio Forno sforna pane fresco e croccante ogni mattina. Oltre al pane e ai dolci, puoi prendere dei cantucci in un sacchetto di carta marrone o dei grissini da gustare con l’aperitivo.

Ovviamente, come tutto in Italia, quello che trovi nel forno dipende molto da dove ti trovi nel paese. In Piemonte, è tutta una questione di grissini; in Sardegna, ci sono montagne di sottilissimo Pane Carasau; a Firenze, abbiamo la schiacciata, una focaccia salata e leggermente croccante spesso usata per i panini, e il Pane Toscano, un pane storicamente senza sale che i fiorentini amano e la maggior parte degli altri detesta. Per alcune settimane a settembre, la schiacciata fiorentina si trasforma in schiacciata all’uva, cosparsa di uva arrostita avanzata dalla vendemmia, spolverata di zucchero e succosa. A febbraio, c’è la schiacciata fiorentina, una torta soffice e dolce, leggermente aromatizzata con scorza d’arancia, a volte farcita con crema, e un giglio disegnato sopra con zucchero a velo. Questa è l’essenza del forno: rustico, locale e incredibilmente stagionale.

L’esperienza locale del forno è molto diversa da quella di una pasticceria di lusso, dove c’è una certa snobismo su dove esattamente compri il tuo maritozzo o in quale confezione sono avvolti i tuoi biscotti. Un posto che apprezza le sottili differenze tra il forno e la pasticceria è Roscioli, un punto fermo nella mappa culinaria di Roma. In questo periodo dell’anno, sono occupati a fare la Colomba, il dolce lievitato pasquale arricchito con frutta secca, non diverso da un panettone a forma di colomba. Anche se Roscioli Caffe Pasticceria e Roscioli Forno sono proprio di fronte l’uno all’altro, entrambi preparano le proprie colombe e, curiosamente, hanno entrambi la propria clientela. “La colomba dell’Antico Forno Roscioli è un prodotto da fornaio artigianale”, mi ha spiegato il proprietario Pierluigi Roscioli. “È morbida, diretta e rustica al naso, ma anche aromatica e naturale in bocca”. D’altra parte, quella del Caffè Roscioli è un prodotto di pasticceria, fatto in un vaso cottura nel forno senza seguire il metodo classico.”

Nonostante tutto questo parlare di tradizione rustica, l’Italia sta anche assistendo a un ritorno necessario ai grani antichi e alla produzione agricola su piccola scala in modi nuovi e creativi. Questa filosofia è al centro di Dal Gran al Pan, con sede nel paese di Sarnonico in Trentino. Qui, la coppia Giovanni e Annarosa ha deciso di seminare un campo di grano per richiamare il passato “rurale” che li univa e ha iniziato a usare i propri grani ultra-tradizionali per fare il pane. Farro, segale, mais, orzo e grano saraceno sono tutti prodotti nella fattoria e spesso usano i semi integrali nei pani e nei dolci. Inizialmente la produzione era solo per uso familiare, ma il loro obiettivo è vendere farina a km zero al pubblico.

Nel corso degli anni, i modi in cui consumiamo il pane sono cambiati: Pierluigi Roscioli spiega che quando la sua famiglia ha aperto il loro forno romano 50 anni fa, il consumo medio di pane era di circa 400 grammi a persona al giorno, mentre oggi è solo di circa 110 grammi. “I consumatori sono più attenti, quindi sono più esigenti quando si tratta di prodotti deliziosi e ben fatti,” riflette.

Non è una cosa negativa. Per fortuna, il buon vecchio forno sembra essere vivo come sempre. Anzi, una rinnovata attenzione ai grani di alta qualità sta costruendo sulla tradizione locale piuttosto che cambiarla. Dopotutto, è così che una volta erano tutti. Quindi speriamo che nonne porteranno i loro nipoti per le stesse vecchie merende per molte generazioni a venire.

I MIEI 6 FORNI ITALIANI PREFERITI:

Antico Forno Roscioli, Roma

Vecchio Forno, Firenze

Forno Campo de’ Fiori, Roma

Boccione, Roma

S.forno, Firenze

Panificio Davide Longoni, Milano

Lo Sfizio di…, Bra

Panificio San Francesco, Modica