Da che ho memoria, era mio nonno che faceva le polpette. Ogni volta che andavamo a cena dai nonni (cosa che accadeva almeno ogni settimana), io e mia sorella pregavamo lui e mia nonna di prepararci le polpette e le patate al forno. Ogni volta lui preparava le polpette da zero, seguendo rigorosamente il metodo che aveva sempre adottato senza una ricetta scritta o una lista di ingredienti. Sfornava le polpette prima del nostro arrivo, accogliendoci con un profumo squisito, e le teneva in caldo nel forno fino all’ora di cena. Le polpette di Nonno Tino erano una rivisitazione dei mondeghili milanesi, fatti con arrosto, patate, erbe aromatiche e parmigiano – fondamentale per dare un tocco di sapore in più – e mangiarle mi dava gioia pura: ogni boccone era allo stesso tempo croccante e morbido, pieno di sapore. 

L’Italia – e per estensione tutto il Mediterraneo – ha storicamente un profondo legame e rispetto per il cibo, e gli italiani sono restii a sprecarlo. Per la maggior parte dei piatti tradizionali che sono sopravvissuti e sono rimasti popolari fino ad oggi si tratta di ricette che utilizzano tutte le parti di un ingrediente o preparazioni che mirano a riutilizzare gli avanzi. Uno dei migliori (e più deliziosi) esempi di ricetta creata per finire gli avanzi è la polpetta, che la maggior parte del mondo anglofono conosce come “meatball”. A differenza di molte altre parole in altre lingue straniere per descrivere una polpetta, che hanno tutte la parola “carne” al loro interno, la parola italiana ha origine dal diminutivo di “polpa” – una sorta di parola scarica di significato, non necessariamente legata alla carne.

Le polpette possono essere infatti a base di carne, di pesce o anche vegetariane. Ogni famiglia italiana ha la sua ricetta e la sua versione delle polpette, a testimonianza di quanto il concetto di zero sprechi alimentari sia diffuso nella cultura del Paese. Pane raffermo? Buttatelo dentro. Verdure troppo mature? Tritatele e amalgamatele. Carne arrosto avanzata? Dentro anche quella. Patate già bollite? Sbucciatele e unitele al resto per dare più consistenza. Le polpette, tuttavia, non sono nate in Italia: si tratta di un metodo di cottura che il popolo ha imparato durante la dominazione araba del X secolo. In Medio Oriente esisteva una tradizione di polpette note come albondigas, principalmente fritte e a base di carne (la Spagna, anch’essa sotto il dominio arabo all’epoca, usa ancora il termine albondigas per il suo piatto di tapas a base di polpette). Con l’evoluzione della lingua, tuttavia, a seconda del luogo in cui ci si trova in Medio Oriente, ci sono molti nomi per le polpette, uno dei quali è kofta).

Al di là della loro forma (sempre più o meno a pallina), le polpette, incredibilmente versatili, non possono essere definite universalmente: ne esistono diverse varianti in tutta Italia. Così ho disegnato una mappa del Paese e ho iniziato a raccogliere decine di varianti di polpette e ricette di famiglia, storie e aneddoti, da ogni angolo della penisola.

L’Italia è ricca di biodiversità: dal paesaggio, alla flora e alla fauna, fino agli usi e costumi unici e radicati di ogni regione (e sottoregione). Se la cucina italiana è celebrata e apprezzata in tutto il mondo per la sua ricchezza e varietà, è anche grazie ai diversi prodotti locali disponibili in ogni regione. Le polpette sono un ottimo esempio di questa diversità regionale, soprattutto se si considera che vengono cucinate prevalentemente in casa, un luogo in cui si tende a trattare e a mangiare cibo locale (soprattutto prima dell’avvento delle grandi catene di supermercati).

Non solo esistono migliaia di varianti di ingredienti per le polpette, ma anche molteplici metodi di cottura, alcuni diffusi in tutto il Paese e altri legati a una specifica località geografica e alle sue usanze storiche. Le polpette possono essere fritte, saltate, cotte in umido, con il sugo, in brodo, al forno o cotte nel burro, nell’olio d’oliva o nello strutto. Ogni metodo di cottura è più adatto a un tipo specifico di polpetta…ma naturalmente tutte sono buone fritte.

Attraverso la mia ricerca, ho scoperto ottantanove ricette e preparazioni uniche di polpette provenienti da ogni angolo d’Italia e che queste possono rientrare in quattro categorie principali: polpette a base di carne, come i mondeghili di Milano o il ramerino in culo del Chianti; polpette a base di pane, come le polpette di pane di Matera o le pallotte cacio e ova dell’Abruzzo; polpette a base di verdure, come le polpette di piselli di Imperia o le vrasciole di melanzane della Calabria; e infine polpette a base di pesce, dal tonno al pesce spada alle polpette di sarde siciliane.

La nostra generazione deve mantenere vive queste ricette, tradizioni e pratiche per trasmettere alle generazioni future una parte vitale del nostro patrimonio gastronomico collettivo. Perciò, la prossima volta che vi avanzano degli avanzi, non sprecateli: scavate nell’eredità italiana delle polpette e preparatene un po’ per voi, per i vostri amici e per la vostra famiglia (ce n’è sempre abbastanza per tutti!). 

Mondeghili di Nonitta (a base di carne) 

• Vitello bollito (o qualsiasi altro avanzo di carne o arrosto precotto)
• prosciutto cotto (a piacere)
• mortadella (a piacere)
• Parmigiano grattugiato (q.b.)
• 2 uova
• 2 patate lesse
• prezzemolo fresco tritato (q.b.)
• pangrattato (q.b.)
• burro
• noce moscata
• sale e pepe 

1. Tritare grossolanamente la carne avanzata con alcune fette di mortadella e prosciutto cotto e mettere il tutto in una ciotola. Aggiungere qualche manciata di parmigiano grattugiato, una spolverata di noce moscata, sale e pepe. Aggiungere quindi le uova e mescolare fino ad amalgamare il tutto. Schiacciare le patate e aggiungere una manciata di prezzemolo. Mescolare il tutto con una forchetta fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo.
2. Ricoprire un piatto con il pangrattato. Prendere una manciata di impasto di carne e appallottorarla leggermente tra le mani, quindi premere con forza fino a ottenere una polpetta molto compatta. Rotolare nel pangrattato fino a ricoprirlo completamente e metterlo da parte. Ripetere l’operazione con il resto del composto.
3. Sciogliere un panetto di burro a fuoco vivo e posizionare i mondeghili all’interno della padella in modo che aderiscano bene, ma senza toccarsi. Friggere per quattro minuti per lato o finché non saranno dorati e croccanti. Una volta che i mondeghili sono pronti, rimuoverli con un cucchiaio forato e metterli su un piatto foderato con carta da cucina per far scolare il burro in eccesso. Servirli caldi o freddi!

Pallotte Cacio e Ova (a base di pane)

• 300 g di pane raffermo (senza crosta)
• 3 uova
• 150 g di pecorino grattugiato
• 150 g di Parmigiano grattugiato
• 70 g di passata di pomodoro
• 4 spicchi d’aglio
• 1 mazzo di prezzemolo fresco (tritato)
• latte intero (a piacere)
• pangrattato (q.b.)
• olio di semi di girasole (per friggere)
• olio d’oliva
• sale e pepe 

1. Tagliare il pane a tocchetti, metterlo in una ciotola e versare una quantità di latte sufficiente a coprire il pane. Lasciarlo riposare e ammorbidire mentre si prepara la salsa delle pallotte.
2. Schiacciare due spicchi d’aglio e metterli in una padella antiaderente con due cucchiai di olio d’oliva. Accendere la fiamma a fuoco medio e lasciare che l’aglio diventi dorato. Versare la passata, mescolare e coprire. Lasciare cuocere a fiamma bassa per circa venti minuti, aggiungendo un po’ d’acqua se si asciuga troppo.
3. In una ciotola capiente sbattere le uova, aggiungere una generosa macinata di pepe nero e aggiungere i due formaggi grattugiati. Strizzare bene il pane, eliminando del tutto il latte in eccesso, e aggiungerlo alla ciotola dei formaggi e delle uova. Aggiungere gli spicchi d’aglio rimanenti tritati e il prezzemolo tagliato a dadini.
4. Iniziare a mescolare tutti gli ingredienti con le mani, aggiungendo pangrattato se la pastella è troppo liquida. Il risultato finale deve essere ben combinato, umido ma non appiccicoso e non troppo solido (quanto basta per formare una pallina). Una volta ottenuta questa consistenza, assaggiare e regolare di conseguenza con sale e pepe.
5. Con le mani leggermente umide, dividere la pastella in palline di dimensioni uguali.
6. Scaldare due dita di olio di semi di girasole in una padella, a fiamma alta. Una volta che l’olio è sufficientemente caldo (potete scoprirlo inserendo un pezzetto di pastella e vedendo se fa subito le bolle), iniziare a friggere le pallotte. Non sovraffollare la padella, ma cuocerle un po’ per volta.
7. Quando ogni pallotta diventa dorata, toglierla con un cucchiaio forato e rimuovere l’olio in eccesso mettendole su alcuni fogli di carta da cucina.
8. Una volta fritte tutte le pallotte, versarle nella padella con la salsa di pomodoro, unirle bene e lasciarle cuocere per quindici-venti minuti. 

Polpette di Pesce Bianco (a base di pesce)

• Merluzzo fresco, orata, nasello, branzino, dentice, sogliola o cernia (o qualsiasi altro pesce bianco che si possa trovare al mercato). A seconda del numero di polpette che si desidera preparare, regolare la quantità di pesce.
• Pecorino o caciocavallo grattugiato (a piacere)
• Uova
• Capperi, tritati (a piacere)
• Pomodori secchi, tritati (a piacere)
• Prezzemolo fresco tritato (q.b.)
• Pangrattato (a piacere)
• Olio di semi di girasole (per friggere)
• Sale e pepe

1. Pulire il pesce per separare i due filetti (o chiedere al vostro pescivendolo di farlo), quindi sciacquarlo accuratamente sotto un rubinetto di acqua corrente per rimuovere eventuali squame o lische. Tagliare il pesce a dadini sottili con un coltello affilato e metterlo in una ciotola.
2. Aggiungere i capperi tritati, i pomodori secchi e il prezzemolo e mescolare il tutto, aggiungendo una o due (o tre) uova per favorire l’amalgama. Aggiungere il formaggio grattugiato e aggiustare con sale e pepe (o con altri ingredienti già aggiunti) per ottenere il sapore desiderato. Assaggiare solo se il pesce è freschissimo e può essere consumato crudo. Se il composto è troppo liquido, aggiungere qualche manciata di pangrattato.
3. Una volta soddisfatti del sapore e della consistenza, che deve essere compatta e appiccicosa, iniziare a formare delle palline, assicurandosi che siano tutte più o meno della stessa dimensione.
4. Scaldare due dita di olio di semi di girasole in una padella, a fiamma alta. Una volta che l’olio è sufficientemente caldo, iniziare a friggere le polpette. Come prima, cuocere un po’ per volta.
5. Quando ogni polpetta diventa dorata, toglierla con un cucchiaio forato e scolare l’olio in eccesso mettendola su alcuni fogli di carta da cucina.

Vrasciole di Melanzane (a base di verdure)

• 250 g di melanzane
• 100 g di pane raffermo (grossolanamente)
• 1 uovo
• 1 manciata di pecorino grattugiato
• Prezzemolo tritato (a piacere)
• Aglio, tritato (a piacere)
• Olio di semi di girasole (per friggere)
• Sale e pepe

1. Mettere il pane raffermo ad ammorbidire in una ciotola piena d’acqua mentre si preparano le melanzane.
2. Tagliare le melanzane a metà nel senso della lunghezza, togliere la buccia e cuocerle in abbondante acqua bollente salata per dieci-quindici minuti o finché non saranno tenere. In alternativa, cuocere in pentola a pressione, regolando il tempo di cottura di conseguenza. Quindi, toglierle dall’acqua e lasciarle raffreddare.
3. Una volta fredde, strizzarle accuratamente per eliminare tutta l’acqua in eccesso, altrimenti non si ottiene la consistenza e il sapore finali corretti.
4. Strizzare per eliminare l’acqua dal pane e sbriciolarlo. Tagliare a cubetti le melanzane cotte e metterle in una ciotola con il pane, aggiungendo il pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato, l’uovo e la quantità di aglio tritato desiderata. Mescolare accuratamente e aggiustare di sale.
5. Se il composto è troppo umido, aggiungere una o due manciate di pangrattato. Una volta ottenuta la giusta consistenza, quando l’impasto è compatto e appiccicoso ma non liquido, iniziare a dare forma alle polpette, che sono leggermente più ovali e più grandi delle polpette tradizionali.
6. Scaldare due dita di olio di semi di girasole in una padella e farlo scaldare a fiamma alta. Una volta che l’olio è sufficientemente caldo, iniziare a friggere le polpette, poche per volta.
7. Quando ogni polpetta diventa dorata, girarla sul lato opposto, quindi toglierla con un cucchiaio forato. Scolare l’olio in eccesso su alcuni fogli di carta da cucina.