Se ti fai la tua dose di il bel paese sui social, fai attenzione prima di credere a ogni proselitismo predicato dagli “esperti” dell’Italia. Non fraintendermi, ci sono alcuni video di viaggio ben fatti, ma fidati di me che vivo in Italia da 11 anni e rotti: un sacco di contenuti non ci azzeccano per niente. A proposito, sto per sfatare uno dei miti più diffusi – è una bomba, quindi forse è meglio se ti siedi: la pizza all’ananas non è inesistente in Italia. In realtà, è (più o meno) una cosa qui, e non solo nelle trappole per turisti.

Il crimine più imbarazzante contro la pizza è attribuito a Sam Panopoulos, che mise una pizza hawaiana con pomodori, mozzarella, ananas e prosciutto nel menu della sua pizzeria in Ontario nel 1962. Nel 2020, però, un grafico ha scovato un annuncio di giornale del 1957 dell’ Oregonian che metteva in dubbio l’origine completamente canadese del condimento, pubblicizzando una pizza all’ananas con papaya e peperoni verdi di una pizzeria di Portland. Comunque sia, la rivisitazione del piatto nazionale italiano proviene indubbiamente dal Nord America. Ma dall’altra parte dell’oceano, persino i pizzaioli italiani che hanno ottenuto “tre spicchi”, il massimo punteggio possibile dalla guida del Gambero Rosso, stanno flirtando con il frutto proibito. Come Simone Lombardi, co-proprietario di Crosta,

una pizzeria e panetteria di Milano aperta nel 2018. Il padovano è andato quasi nel panico quando una casa di Champagne gli ha chiesto di preparare una pizza all’ananas da abbinare a un vino per un evento. Così si è scolato due bottiglie di quella divina bollicina, e poi gli è venuta l’illuminazione: la ricetta dei tacos al pastor di sua madre messicana. È così che è nata la sua epica pizza Ventricina. Condita con l’omonima salsiccia abruzzese, ananas arrostito, cipollotti, coriandolo e fior di latte, la pizza ha conquistato i milanesi e i cognoscenti del cibo italiano – è considerata un must da mangiare per chiunque sia in città.

Stefano Callegari della Tonda di Roma ha assaggiato la pizza all’ananas per la prima volta a New York alla fine degli anni ’90 in un locale italo-americano. Anche se piacevolmente sorpreso dal sapore, non l’ha aggiunta al suo repertorio fino a quando un’intervista sui social media nel 2017 non l’ha sfidato ad affrontare il tabù. La sua apizzacollananas combina salame piccante, scaglie di Pecorino Romano e cubetti di ananas fresco, un “condimento secco, saporito e piccante” con il frutto che aggiunge una “sensazione piacevole” evidente al primo morso. Pochi si sono rifiutati di assaggiarla, e quelli che lo fanno se ne vanno deliziati.

Alla fine del 2016, il veronese Renato Bosco ha creato un ripieno di ananas per la sua “pizza a doppia croccantezza” quando stava pianificando il congresso di chef Identità Golose . La pizza all’ananas che aveva assaggiato a Las Vegas alla fine degli anni 2000 gli è venuta in mente per il tema della sua presentazione: Ogni viaggio ha i suoi frutti . La ricetta, elaborata con il contributo del suo staff internazionale, prevede di mettere sottovuoto fette sottili di ananas con semi di senape che rilasciano la loro essenza al frutto, mitigandone delicatamente la dolcezza. Poi la farcisce tra due strati di impasto morbido all’interno e croccante all’esterno insieme a provolone affumicato e prosciutto di Praga.

I clienti abbastanza coraggiosi da assaggiarla di sicuro la apprezzano, ma Bosco ammette che è difficile attirare il cliente medio. ‘Devi trovare quel cliente disposto a provare nuove esperienze’, dice, citando come la pizza venda meglio nella sede milanese della sua pizzeria Sapore, più frequentata da stranieri.

Innumerevoli fonti, che vanno dalla 50 Top Pizza italiana alla rivista americana Food & Wine, hanno proclamato la pizzeria Pepe in Grani di Franco Pepe a Caiazzo la migliore del mondo. Pepe, recentemente nominato lui stesso il miglior pizzaiolo dai Best Pizza Awards 2024, è entrato nella zona proibita nel 2019, affrontando una sfida lanciata da un giornalista di Hong Kong. Per la sua AnaNascosta, un gioco di parole italiano che significa ‘ananas nascosto’, nasconde il frutto, avvolgendolo in una fetta di prosciutto San Daniele. Poi lo infila in una tasca di pizza fritta ricoperta di fonduta di Grana Padano e finisce con una spolverata di polvere di liquirizia. Lo staff non rivela i dettagli così i clienti possono mangiare senza pregiudizi – l’ingrediente segreto viene svelato solo quando cominciano a sdilinquirsi per quanto è buono.

Nonostante abbia vissuto a Los Angeles e Ventura, in California, per sei anni, Gennaro Battiloro non ha mai assaggiato una pizza hawaiana. Quando i visitatori del suo Battil’oro Fuochi + Lieviti + Spiriti a Querceta, in Toscana, ha iniziato a proporre scherzosamente di aggiungere il condimento tropicale alla sua margherita, lui ha pensato, perché no? Ha affrontato la ricetta in modo che si allineasse con l’etica della sua pizzeria: abbinamenti di cocktail. Il risultato? La pizza Camouflage che intreccia un meticoloso mélange di fior di latte artigianale, Blue Stilton royal, salsa di Vermouth Chinato, polvere di olive Taggiasca disidratate e gel di ananas. La prepara da più di due anni e non ha intenzione di toglierla dal menu. Anzi, la risposta entusiasta lo ha ispirato a continuare a migliorarla. Quanto all’abbinamento con il cocktail, alla fine è scelta dell’ospite, ma lui consiglia il Milano-Torino Bianco, un aperitivo che mescola Campari e vermouth bianco.

A dicembre 2023, l’amato pizzaiolo napoletano Gino Sorbillo ha condiviso i suoi piani per servire il frutto tanto disprezzato nel suo nuovo locale, Pizzeria Ostaria Presepe Napoletano, tramite un video diventato virale. La pizza incarna lo stile di Sorbillo, onorando la Campania abbinando l’ananas cotto due volte con ingredienti come la provola affumicata dei Monti Lattari e il cacioricotta di bufala del Cilento grattugiato che ricopre la crosta. I visitatori o gli abitanti della capitale lombarda possono assaggiarla nella sua sede milanese Casa Sorbillo.

Nonostante gli sforzi di quelli sopra citati e dei loro colleghi, gli italiani sono generalmente disgustati dall’idea delle pizze in stile hawaiano. Eppure, le sfumature di prosciutto e ananas non differiscono drasticamente da quelle di comuni combinazioni italiane come fichi con salame, prosciutto con melone, speck con mele e mortadella con uva. Quindi, perché il frutto spinoso è considerato così ripugnante?

Per cominciare, l’ananas non è nativo. Bosco, nato alla fine degli anni ’60, spiega che il primo incontro della sua generazione con il frutto è stato un preparato in scatola sciropposo e stucchevole che ha lasciato un ricordo non proprio piacevole, rendendo la sua fascia d’età meno propensa alla pizza all’ananas rispetto, diciamo, a quella del suo figlio diciassettenne. Per chi non ama il dolce e il salato nello stesso boccone, ipotizza che il duo diventi ancora più detestabile quando coinvolge l’ananas.

Callegari sostiene che anche la tradizione gioca un ruolo, che la pizza e la semplicità hanno sempre esemplificato, quindi un condimento così dolce ed esotico è considerato eretico: “è come mettere il ketchup sugli spaghetti.”

Quanto alla tradizione, Battiloro ama piuttosto sfidarla. Ammette che gli italiani sono eccezionalmente seri riguardo alla pizza, il che porta a chiusura mentale e poca flessibilità. Lui crede che “tutto sia buono e interessante se fatto con attenzione”, soprattutto quando racconta una storia.

Gabriele Zanatta, giornalista gastronomico italiano e Caporedattore della Identità Golose guida ai ristoranti, è d’accordo. Non capisce perché l’ananas sia un condimento così divisivo. “Dovrebbe essere trattato come qualsiasi altro ingrediente in cucina, e non dovrebbe fare alcuna differenza.”

Mentre le origini non native dell’ananas possono respingere gli italiani, lui menziona come, negli ultimi anni, gli agricoltori abbiano iniziato a coltivare il frutto vicino a Palermo poiché la Sicilia è diventata più tropicale a causa del cambiamento climatico.

“In Italia è sempre così”, afferma. “La tradizione è spesso un buco che ci impedisce di cucinare cose nuove e fa crescere pregiudizi ingiustificati, ma dobbiamo sempre mantenere le nostre sensibilità aperte all’inaspettato.” Lui fa notare come ingredienti non nativi compongano il piatto più emblematico dell’Italia: spaghetti al pomodoro e basilico. Gli spaghetti vengono dalla Mesopotamia, la culla del grano; il basilico ha origine nel Sud-est asiatico; e i pomodori sono arrivati dall’America Latina.

“Se non avessimo avuto un atteggiamento aperto, non avremmo mai avuto il nostro piatto più riconoscibile. E lo stesso vale per la pizza.” Zanatta crede che tutto sia possibile in cucina, ma indica che qualcuno che capisce il sapore dovrebbe gestire l’ananas perché mescolarlo con i pomodori può produrre un’acidità forte.

Gli ammiratori dell’Italia tendono a deformare la sua cultura in uno stampo romanzato plasmato dalle loro idee preconcette. Non è un segreto che gli italiani abbiano la reputazione di essere strenui tradizionalisti – in alcuni modi lo sono, e sono tanto meglio per questo. Ma l’innovazione abbonda in Italia. Il cibo è notevolmente più fantasioso di quanto suggeriscano i social – basta sintonizzare gli occhi e le menti per cercare l’imprevisto.

Quanto ad affrontare i tabù, ognuno ha un limite. Io traccio la linea agli spaghetti col ketchup.