Lasciare Venezia ‘terraferma’ per la Laguna ha un motivo preciso: o vai a nuotare, a pescare o a mangiare. O, più probabilmente, una combinazione di tutte e tre. Che tu prenda il vaporetto o esca con la tua barca (o quella di un amico), le avventure ti aspettano appena il campanile di Piazza San Marco inizia a svanire in lontananza. Non hai necessariamente bisogno di una destinazione, o anche di una direzione, all’inizio della giornata. Se sei come me e i miei amici, andiamo alla deriva, attraccando dove ci pare, galleggiando verso quello che alla fine ci va di mangiare a pranzo. Perché qui, quello che vuoi nel piatto influenza direttamente il percorso che fai.

Venezia e la sua cucina riguardano tanto le isole satelliti quanto il nucleo della Venezia vera e propria. Basta menzionare che Torcello è stata la prima ‘casa’ dei veneziani prima che migrassero nella zona paludosa intorno a Rialto 1.200 anni fa. Questo è ancora più vero se consideri che i veneziani dipendono ancora dalla Laguna per il cibo che li sostiene. Una breve passeggiata nel vivace mercato di Rialto lo conferma; basta cercare il termine ‘ Nostrano‘ scritto in modo prominente sui cartelli dei prodotti, che indica che il pesce o le verdure sono stati pescati nella Laguna o coltivati su una delle varie isole.

Un rapido elenco prima di passare al tema principale del cibo. Ci sono oltre 15 isole sparse nella Laguna Veneziana, con innumerevoli altri argini i cui nomi sono usati davvero solo dai locali. Murano e Burano sono probabilmente le isole più conosciute dai turisti grazie alle loro tradizioni di soffiatura del vetro, ma altre con le proprie comunità includono Sant’Erasmo, Torcello, Lido (Malamocco e Alberoni), Le Vignole e Mazzorbo. Nel tempo, ho imparato a conoscere ciascuna di esse specificamente per il cibo che posso aspettarmi di consumare durante i miei viaggi attraverso le acque; quello che segue è la tua guida su cosa e dove mangiare nelle principali isole della Laguna.

Burano

Il Piatto: Risotto di Gò

Il Posto: Gatto Nero

L’impegno per preservare l’ecosistema della Laguna è più sfumato che semplicemente procurarsi ingredienti dai pescatori locali; si tratta anche di rispettare le tradizioni e le stagioni, e di adattarsi abilmente alle sfide.Un ottimo esempio di questo è il piatto risotto di gò (chiamato anche risotto alla buranella) dell’isola di Burano. Il gò, o ghiozzo, è un piccolo pesce grasso che si trova solo nella Laguna Veneziana, specificamente nelle parti fangose e melmose. Sono lunghi 20-25 cm, spinosi, non molto belli da vedere e una rottura da preparare a causa delle loro innumerevoli spine. Il loro basso valore di mercato storicamente significava che erano più spesso i pescatori buranesi a usare il pesce nella loro cucina casalinga piuttosto che cercare di venderlo. Ma nelle mani giuste – e con il riso giusto ( carnaroli) – si trasformano in qualcosa di delicato, dolce e interamente simbolico dell’isola. Credo sia giusto dire che il Gatto Nero è il posto dove andare per il risotto di gò… E ci sono legioni che sono d’accordo con me, specialmente se seguo questa affermazione con l’osservazione che il Gatto Nero è il

posto dove andare quando vuoi un pasto indelebilmente legato alla Laguna. Lo chef Ruggero e suo figlio Massi si impegnano a usare gli ingredienti più freschi – Massi stesso esce con la sua barca da pesca all’alba ogni giorno. La variegata squadra di pescatori locali che riforniscono il ristorante vive lungo lo stesso canale e spesso si può trovarli a bere insieme, cercando di convincere la gente ad uscire con loro a pescare piccoli calamari (un’offerta che devo accettare).

Anche Burano ha altre specialità locali. Le pasticcerie qui e a Venezia sono piene di biscotti gialli a forma di S chiamati buranelli o bussolai, che risalgono ai tempi in cui le mogli dei pescatori li preparavano per i lunghi viaggi dei mariti. Sono perfetti da inzuppare in un bicchiere di vino dolce o nel caffè caldo del mattino.

Sant’Erasmo

Il Piatto: Castraure saltate con prezzemolo e aglio

Il Posto: La fattoria di N (scusa, alcuni segreti devono rimanere tali)

Sant’Erasmo si è guadagnata la reputazione di “orto di Venezia” poiché fornisce verdure all’isola principale. Questo merito è ancora più grande grazie a Cesare Benelli di Al Covo, che ha fondato Osti in Orto nel 2020 con l’obiettivo di coltivare prodotti biologici per un consorzio di ristoranti di Venezia. L’iniziativa di successo comprende un terreno di quattro ettari di verdure – tra cui zucchine, radicchi, cicorie e carciofi – che si possono assaggiare in 13 ristoranti della città, tra cui Antiche Carampane, Al Covo e Alle Testiere.

Sant’Erasmo è famosa soprattutto per i suoi carciofi. Tanto che i locali organizzano un’intera festa dedicata a questo ortaggio ogni seconda domenica di maggio, servendo una serie di ricette tipiche dell’isola. Forse la più emblematica è castraure (cioè i primi fiori della pianta di carciofo che vengono letteralmente “castrati”) saltati con aglio e prezzemolo. Semplice, sì, ma del tutto unica, perché le castraure di Sant’Erasmo hanno una bellissima tonalità violetta, simile ai teneri germogli di maggio – che in un certo senso, sono proprio loro.

Non ci sono ristoranti degni di nota a Sant’Erasmo; è più un luogo residenziale costellato di fattorie familiari. Quindi, la chiave è fare le amicizie giuste per mangiare le prelibatezze dell’isola in situ. Nel mio caso, ho fatto amicizia con l’esuberante N che possiede una fattoria di carciofi e un vigneto con vista sulla laguna. Quando ha organizzato la sua festa di 30 anni lì una domenica di maggio, il carciofo era naturalmente nel menu. Il suo metodo di preparazione preferito? Le classiche castraure con prezzemolo e aglio, accompagnate da pesce preparato da Massi e il team del Gatto Nero.

Murano

Il Piatto: Bavette alla Busara

Il Posto: Busa alla Torre da Lele

Murano è un posto strano. L’isola preferita dai turisti giornalieri da Venezia, è invasa da gente in cerca di un pasto veloce prima di prendere l’affollato vaporetto n.12 di ritorno in città. L’enfasi sulla produzione del vetro sembra aver oscurato l’attenzione sui suoi piatti locali, ma si possono trovare alcuni posti fantastici.

Il migliore è Osteria Acquastanca– il suo ambiente elegante e i piatti raffinati sono più che benvenuti su un’isola che può sembrare opprimente. Ma oserei dire che Busa alla Torre da Lele è il più emblematico di Murano, servendo piatti che meglio rappresentano l’isola. Ho cenato qui per la prima volta più di dieci anni fa quando studiavo arte veneziana all’università e, per quanto ricordi, il ristorante è rimasto invariato. I classici, mangiati su tovaglie gialle, includono l’ antipasto alla Busara – pieno di frutti di mare e le immancabili lumache di mare – e le bavette alla busara: una sorta di spaghetti piatti conditi con una salsa di pomodoro piccante e grandi, succosi gamberoni locali. Il (raro) tocco di peperoncino è un cenno alle antiche rotte commerciali che un tempo collegavano l’Impero Veneziano all’Oriente.

Il termine “busara” potrebbe riferirsi alle pentole di terracotta e ferro che i pescatori usavano per cucinare il loro cibo, che si collega a un altro piatto classico di Murano: bisato su l’ara. All’ora di pranzo, i lavoratori del vetro dell’isola facevano multitasking e cuocevano i loro pasti sul focolare della fornace, che era conosciuto come ara. Riempivano pentole di terracotta con anguilla e foglie di alloro – che richiamano anch’esse le antiche rotte commerciali – e lasciavano cuocere lentamente la carne nel suo stesso grasso. Il piatto non è più veramente nei menu a causa del lunghissimo tempo di cottura richiesto.

Torcello

Il Piatto: Risotto alla Torcellana

Il Posto: Locanda Cipriani

Il piatto simbolo di Torcello–risotto alla torcellana–non è nulla di straordinario, ma piuttosto un riflesso del legame della ricetta con i prodotti della Laguna. Come per il risotto di gòEhi, il riso fa da semplice base per quello che l’isola ha in abbondanza: verdure. Una veloce passeggiata dal vaporetto ti fa capire quanto l’isola sia disabitata e quanta terra sia dedicata all’agricoltura. Quindi, non sorprende che gli ingredienti di stagione siano il punto forte di Torcello e del risotto, con la ricetta che cambia ogni mese in base a quali erbe e verdure sono al top.

Il posto migliore per risotto alla torcellana è la Locanda Cipriani, tanto per il cibo quanto per la storia e l’atmosfera del ristorante. Amata da Ernest Hemingway, la Locanda Cipriani si affaccia sulla basilica del IX secolo – un edificio spettacolare che svetta in contrasto con gli infiniti campi verdi e i canali blu. In primavera, il giardino del ristorante è nel suo massimo splendore, e le rose sul pergolato sono perfettamente fiorite. Gli ingredienti per il tuo risotto vengono raccolti a pochi metri di distanza nell’orto dei Cipriani; non c’è niente di meglio di un pranzo rilassato con i piatti signature di Cipriani – carpaccio, cannelloni con ragù di vitello, fegato con polenta – più l’immancabile risotto alla torcellana per sentirti davvero parte del posto.

Mazzorbo

Il Piatto: Vino Bianco Dorona

Il Posto: Venissa

Dai, credo sia giusto dire che il vino possa essere considerato un piatto signature, e sull’isola di Mazzorbo, l’attenzione è sicuramente sul vino – in particolare sull’uva bianca Dorona di Venezia. Un tempo coltivata in tutta la Laguna Veneziana (inclusa Piazza San Marco, che aveva un vigneto), la varietà è quasi scomparsa dopo le devastanti alluvioni del 1966. Tuttavia, la scoperta casuale di Gianluca Bisol di un piccolo vigneto di Dorona a Torcello ha salvato questa varietà ingegnosa e, dal 2002, l’enfasi e la coltivazione dell’uva a Mazzorbo l’hanno resa il simbolo dell’isola. Oggi, c’è solo un ettaro di vigneti di Dorona di Venezia nel mondo, con 35.000 bottiglie prodotte annualmente dalla cantina (e ristorante stellato Michelin) Venissa.

Questo vino bianco è macerato come un rosso, con un lungo contatto con le bucce che dona longevità, struttura e colore al vino. Il tocco di salinità in ogni bottiglia richiama il terroir: una terra costantemente minacciata dal sale e dall’acqua dell’ aqcua alta che inonda i vigneti situati in zone basse. Un viaggio tipico a Venissa significa che mangerai incredibilmente bene, ma dovresti davvero venire per assaggiare qualcosa di inestricabilmente legato alla Laguna.

Le Vignole

Il Piatto: Ragù d’Anatra

Il Posto: A bordo dell’Eolo

L’isola di Le Vignole prende il nome dai vigneti che storicamente vi sono stati piantati. Ma ora, il cibo è il focus, perché Le Vignole è il dominio di Mauro Stoppa. Una specie di leggenda locale, Mauro vive tra il suo piccolo vigneto e l’ Eolo, il suo bragozzo con il fondo piatto che gli permette di navigare in alcune delle zone più remote e poco profonde della Laguna. Qui, ai margini della Laguna, i locali praticano ancora la caccia all’anatra alla Hemingway, e la loro selvaggina finisce in un altro piatto emblematico: ragù d’anatra

. Traditionally served with bigoli, il sugole spezie, come la cannella e l’alloro, sottolineano come questo piatto sia completamente veneziano. Queste spezie, insieme al pepe, allo zenzero, ai chiodi di garofano e alla noce moscata, divennero centrali nella cucina veneziana secoli fa quando furono importate a Venezia dall’Oriente dai mercanti veneziani lungo quella che divenne nota, senza troppa originalità, come la Via delle Spezie.

Malamocco

Il Piatto: Carciofi di Malamocco con Canocce

Il Posto: Le Garzette

Sorprendentemente, il piatto tipico di Malamocco sono anche i carciofi. Ma non è un caso che qui crescano molti carciofi, perché il microclima della Laguna combinato con il terreno ricco di argilla e la sua alta salinità forniscono condizioni di crescita perfette. Lo vedrai nella piccola striscia di Lido tra Malamocco e Alberoni, dove la terra spesso serve un ruolo puramente agricolo. Qui, le fattorie coltivano viti, asparagi, melanzane, pomodori e i tanto amati carciofi viola. Le ricette in questa parte della Laguna sono semplici perché gli ingredienti crudi sono così eccellenti che non richiedono complicazioni.

Da nessuna parte questo è meglio esemplificato che a Le Garzette, un minuscolo agriturismo che pochi conoscono (e che condivido con riluttanza). Il loro menu enfatizza le verdure che raccolgono dalla loro terra, abbinate a pesce e frutti di mare semplicemente cucinati dalla Laguna. Come per Sant’Erasmo, il loro orgoglio e gioia sono le castraure, che servono in una semplice insalata condita con olio d’oliva. Si abbina perfettamente con le locali canocce (cicale di mare veneziane) al vapore e una spolverata di prezzemolo.

Pellestrina

Il Piatto: Pasticcio di Pesce

Il Posto: Da Celeste

Non arrivi mai a Pellestrina per caso; una giornata in giro per la Laguna difficilmente includerà una scappata nell’isola bassa all’estremità del Lido. Se ti trovi a Pellestrina, è per uno di due motivi principali: o per fuggire da tutto, o per mangiare. Ovviamente, come nel resto della Laguna, il pesce fresco è garantito, ma il meglio qui è il pasticcio di pesce. Quite literally “fish pie”, the freshest Lagoon seafood–be that branzino, merluzzo, gamberetti, vongole, e/o cozze–viene formato in una lasagna e cotto al forno.

Pasticcio di pesce si serve in tutta la Laguna Veneta, ma è più rinomato al Da Celeste; questo ristorante a conduzione familiare ha preservato le stesse tradizioni, sapori e atmosfera dal 1986, quando fu fondato da un metalmeccanico dei cantieri navali veneziani. Il loro pasticcio è una meraviglia, pieno del pesce più fresco e cucinato in modo che la pasta rimanga morbida, ma la parte superiore diventi croccante. Quando lo mangi sul loro molo che si affaccia sull’apparentemente infinito Adriatico, non c’è maggiore affinità con gli ingredienti nel piatto.

Chioggia

Il Piatto: Cassopipa

Il Posto: El Gato, Antiche Carampane a Venezia

Il condotto culturale che è la Laguna ha anche creato il piatto emblematico di Chioggia: cassopipa. Once again, spices imported from the East such as cinnamon and nutmeg merge with the produce of the Lagoon–squid, mussels, clams. These elements are then simmered in white wine and served with bigoli–lunghi, sostanziosi, spessi noodles di farina e acqua del Veneto e della Lombardia orientale. Questo piatto è tipico di Chioggia, l’isoletta che segna la fine della Laguna. Il mio posto preferito per mangiarlo qui è El Gato, un ristorante stupendo e luminoso dove tutti i piatti sanno di Laguna.

Tuttavia, tornando al punto di partenza, scommetterei che il piatto è preparato meglio nel cuore di Venezia, nel leggendario ristorante Antiche Carampane. For chef and owner Francesco Agopyan, the cassopipa l’importanza è legata a suo zio, che, 40 anni fa, ha rivitalizzato questa storica ricetta dei pescatori. Francesco racconta che è un piatto nato dalla necessità: le spezie erano originariamente incluse per mascherare i cattivi odori e sapori del pesce – probabilmente non il più fresco, considerando che era quello che i pescatori non avevano venduto al mercato. Ora, però, sostiene che le spezie e la combinazione di pesci nella cassopipa dimostrano che la Laguna è un grande crogiolo. Non si può discutere su questo.

Non sorprenderà che, nonostante le separate tradizioni culinarie di ogni isola, ci sia un’intricata rete sociale che le unisce tutte. Prendi, per esempio, una Cena del Granchio Blu ospitata al Gatto Nero l’anno scorso, progettata per aumentare la consapevolezza su questo predatore invasivo nel delicato ecosistema di Venezia, uno che prende di mira i preziosi moeche (granchi a guscio molle). La cena è stata organizzata dal suddetto N, che ha coinvolto Francesco Agyopan di Antiche Carampane e Cesare Benelli di Al Covo. Riunire chef da tutta la Laguna non solo ha mostrato le differenze nei loro approcci, ma anche che parlano una lingua comune, una che è completamente veneziana.

Guarda, questo linguaggio significa proteggere le tradizioni culinarie di ogni isola e esserne orgogliosi. Allo stesso tempo, si tratta di riconoscere che le acque della Laguna sono come un grande ‘crogiolo’, e che le correnti sono i fili che collegano tutti. Le infinite ricette, ingredienti e tradizioni di questo ecosistema meritano una vita intera di navigazione tra le isole. Ci vediamo in giro per le acque!