Da bambino, la pizza del sabato sera con la mia famiglia era una delle mie cose preferite al mondo. Adoravo l’atmosfera rilassata della nostra pizzeria locale – tovaglie di carta, servizio alla buona, ordini urlati da una parte all’altra della sala – e il fatto che potessi ordinare una pizza intera (sempre una margherita) tutta per me. Quello che amavo ancora di più, però, erano gli antipasti – i fritti, un termine che si riferisce a una varietà di stuzzichini fritti. Io e mio fratello divoravamo supplì, crocchette di riso romane ripiene di cose come mozzarella e pomodoro, poi impanate e fritte fino a diventare croccanti. Ingoiavamo crocchette di patate e fiori di zucca (fiori di zucchina), fili bollenti di mozzarella filante che ci uscivano dalla bocca. Mia mamma preferiva le olive ascolane – olive fritte ripiene di salsiccia, che ho iniziato ad apprezzare solo da adolescente – e i filetti di baccalà (merluzzo).

Per me, i fritti erano il vero punto forte del pasto: deliziosi, confortanti e con un pizzico di piacere proibito che le nostre dita unte pre-adolescenziali ignoravano. Non importa dove ti trovi in Italia – anche se, da romano, rivendico la supremazia dei supplì – i fritti sono lo snack perfetto, l’antipasto ideale o la cura per i postumi di una sbornia.

Non sono l’unico a pensarla così. Vai in qualsiasi rosticceria della Città Eterna e, nella maggior parte dei casi, due persone su tre ordineranno una crocchetta o un supplì insieme alla loro pizza al taglio o al pollo arrosto, giustificando lo spuntino come qualcosa per “tenerli in piedi” fino a cena. Chiederanno di scaldare le palline croccanti, per favore, e poi le mangeranno in piedi appena fuori, perché i fritti vanno mangiati il prima possibile.

“”I fritti ci riportano alle nostre radici, dice Fabrizio Piazzolla, uno dei proprietari di Supplizio, una friggitoria gourmet nel cuore di Roma specializzata in cibi fritti. “Il cibo è diventato una cosa così raffinata, da Instagram. I fritti sono l’opposto. Non sono perfetti per le foto o complicati. Sono semplicemente buoni. Penso che sia questa semplicità a farceli amare così tanto.”

Questo, e il fatto che racchiudono tanta bontà sotto il loro esterno meravigliosamente croccante. Quell’esterno marrone uniforme lascia spazio a una sorpresa, in realtà, che è esattamente come i supplì hanno preso il loro nome: la leggenda narra che, nel XIX secolo, quando le truppe di Napoleone arrivarono a Roma, usarono il termine francese “surprise” per descrivere la meraviglia del prodotto e l’inaspettato ripieno di mozzarella filante all’interno. Da surprise, si è trasformato nella variante romana ” suprisa“, poi “supprisa“, “supprì“, e infine supplì.

Ci sono cibi fritti in tutte le culture, certo, ma nessuno è come quello italiano: ricco di formaggio, croccante, spesso carnoso e pieno di carboidrati allo stesso tempo. Non c’è da meravigliarsi se ne siamo ossessionati.

Non è solo Roma. In tutta Italia, i fritti compaiono nel repertorio culinario in una forma o nell’altra: gnocco fritto in Emilia Romagna e olive ascolane nelle Marche, coccoli in Toscana, cuoppo e pizza fritta a Napoli, e panzerotti in Puglia. Ma anche seadas in Sardegna e arancini in Sicilia–forse i fritti italiani più “famosi” all’estero, grazie alla grande ondata di immigrati siciliani negli Stati Uniti, in Canada e in Sud America durante il XX secolo.

Nonostante tutte le loro sfumature, o forse proprio per quelle, i fritti potrebbero essere uno dei cibi più unificanti che condividiamo.

I primi a friggere furono in realtà gli egizi, che usavano la tecnica per la pasta frolla. Nel nostro canone gastronomico, i fritti risalgono all’antica Roma, quando i nostri antenati friggevano i cibi nel miele cotto o in una miscela di garum, olio e vini, per poi versare il liquido di cottura sul piatto finale per renderlo di nuovo morbido e succoso. La croccantezza – ora sinonimo di frittura di qualità – non faceva proprio parte dell’equazione.

Sia il gusto che il metodo si sono evoluti nel corso dei secoli: la frittura come la (più o meno) conosciamo oggi iniziò a prendere piede prima nel Medioevo e poi durante il Rinascimento con l’introduzione dei grassi animali, una prerogativa delle classi più ricche.

Alla fine, quando lo strutto e, più tardi, l’olio da cucina economico sono entrati nelle case di tutti, i cibi fritti hanno cominciato a essere apprezzati dal resto della popolazione, diventando un pilastro della cucina contadina ovunque; la pizza fritta, per esempio, si dice sia stata “inventata” alla fine della Seconda Guerra Mondiale per soddisfare le esigenze dei napoletani affamati, molti dei quali non potevano più permettersi nemmeno una classica margherita.Friggitorie (negozi specializzati in cibi fritti) sono diventate onnipresenti, così come averefritti come spuntino. In tutto il paese, le pizzerie hanno assegnato ai fritti il ruolo di antipasto, rendendo bambini come me super eccitati per la serata pizza. I fritti hanno dominato la cultura dello street food italiana.

La loro reputazione ha perso un po’ di lustro negli ultimi anni –colpa della cultura della dieta e della paura di tutto ciò che è fritto – ma per le generazioni cresciute con loro, l’amore non ci ha mai davvero abbandonato. “La gente si è un po’ “spaventata” dei fritti fritti,“dice Piazzolla. “Ma alla fine, penso che rimangano i migliori per accontentare tutti.”” Non potrebbe avere più ragione. Fiori di zucca ripieni di acciughe e mozzarella poi impanati, baccalà fritto alla perfezione, riso e carne fritti fino a doratura e mangiati appena si possono toccare. Non riesco a pensare a niente di più confortante, soddisfacente e ricco di anima dei fritti.

Non che siano tutti uguali, ovviamente. Tutt’altro. Trovare un buon posto per i fritti richiede impegno – ora mi chiedo se l’io adulto troverebbe ancora così allettanti lecrocchette della pizzeria della mia infanzia – e chiedere ai locali qual è il posto migliore per gli arancini o i panzerotti può portare a lunghi dibattiti sull’argomento. Nonostante la loro semplicità, i fritti sono un’arte difficile da padroneggiare; non c’è nulla di più deludente dei fritti. Ecco perché, quando trovi un buon posto, è meglio ordinare un po’ di tutto.