Niente combatte il temuto cambio di stagione come i tortellini in brodo. The tiniest of the tortelloni famiglia, le icone della pasta ripiena dell’Emilia-Romagna risalgono al Medioevo, e la leggenda locale dice che la loro forma curva a bottone assomiglia all’ombelico di Venere, la dea dell’amore – non è un caso, forse, che la Giornata Nazionale dei Tortellini si celebri il giorno prima di San Valentino. Ma il piatto è più associato al Natale che al giorno dell’amore, e sicuramente troverai tortellini in brodo sulle tavole di tutta Italia il 25 dicembre. La Dotta Confraternita Del Tortellino è stata fondata nel 1965 per preservare il piatto nella sua forma più “autentica”: tortellini in brodo

. Though you’ll often find menus with tortellini served in ragù or in a thick crema Parmigiana, i puristi emiliano-romagnoli credono che l’unico modo per apprezzare veramente i tortellini sia mangiarli in brodo, guadagnando alla pasta il soprannome re delle minestre, o re delle zuppe. Rigide regole indicano l’esatta dimensione e peso che i tortellini dovrebbero avere (massimo 2g, secondo lo Chef Alberto Bettini della Trattoria Amerigo), ma il modo più veloce per verificare se i tuoi tortellini sono autentici è vedere se sette tortellini crudi entrano in un cucchiaio da tavola. Quando si parla della ricetta, “Ogni famiglia, ogni ristorante, crede di avere la migliore,” dice lo Chef Alberto. “Ma non è vero. Anche se sei bravissimo, puoi al massimo arrivare secondo; il ‘miglior piatto di tortellini‘ è sempre quello che esiste nella nostra memoria.” Per un emiliano-romagnolo, è probabile che siano quelli della nonna. Tuttavia, ecco alcune linee guida per dei super (secondi classificati) tortellini in brodo, cortesia di Alberto e dei proprietari della Trattoria del Borgo, Paolo e Sandra.

1. La pasta: La pasta deve essere fatta a mano usando solo farina “00” e uova – non acqua. Dovrebbe essere stesa con un mattarello di legno.
2. Il ripieno: All’interno, il ripieno dovrebbe essere prosciutto di parma, Parmigiano Reggiano stagionato almeno 48 mesi, mortadella, carne magra di maiale, uova e noce moscata. Paolo dice che la carne dovrebbe essere cruda, ma altri tortellini appassionati sostengono che dovrebbe essere prima cotta. Alberto insiste che il rapporto ripieno-pasta dovrebbe essere 1:1.
3. La cottura: I tortellini dovrebbero essere bolliti per soli tre minuti per assicurarsi che la pasta sia perfettamente al dente.
4. Il brodo: Il brodo in questione è di solito di cappone, o fatto con il cappone: un gallo castrato e nutrito con una dieta ricca di latte e porridge, risultando in una carne meno selvatica, più tenera e extra burrosa. Anche il brodo di pollo o manzo sono opzioni accettabili.
5. Il servizio: Per persona, le proporzioni perfette dovrebbero essere 100g di tortellini e 250ml di brodo; a tavola, non aggiungere Parmigiano-Reggiano, la giusta quantità dovrebbe già essere nel ripieno, aggiunge Alberto.

Il matrimonio di un brodo perfetto e perfetti tortellini non è così facile da trovare come potresti pensare, e se sai qualcosa di noi come team editoriale, non ci accontentiamo quando si tratta di cibo. Quindi, continua a leggere per scoprire i nostri nove posti preferiti dove mangiare tortellini in brodo (e panna!) a Bologna e dintorni.

DOVE MANGIARE I TORTELLINI IN BRODO NEL CENTRO DI BOLOGNA (PIÙ O MENO)

Trattoria di via Serra – Uno dei pochi posti a Bologna a guadagnarsi il riconoscimento Slow Food, questa trattoria da 35 posti si trova a Bolognina, il quartiere tradizionalmente operaio della città che ora è un covo di anticonformismo. I proprietari Flavius – in sala – e Tomasso – chef – preparano il miglior brodo di cappone di Bologna, pieno zeppo dei loro tortellini leggeri, morbidi e profumati. Here, they emphasize local ingredients, partnering with high-quality Emilia-Romagnan producers such as Caseificio Rosola di Zocca for cheese, the Azienda Agricola Mesini for organic flour, Forno Brisa for bread, and Macellaio Ezio for meat. Other standout dishes include the ricotta-stuffed tortelloni saltati in burro e salvia e i cordonetti verdi con porcini e galletti.

All’Osteria Bottega – Nascosto sotto un portico ai margini della città, questo ristorante, che vanta anche il marchio Slow Food, è leggermente più raffinato di una tipica trattoria, ma ciò non significa che i classici perfettamente eseguiti non siano semplici e sostanziosi. Tutti gli ingredienti e i vini sono di prima qualità, questi ultimi consigliati dai camerieri anziché su una lista fisica. I loro tortellini in brodo di cappone sono proprio come li amiamo: con più tortellini che brodo, scherzosamente etichettati “Ricordo il profumo del brodo di cappone della ‘domenica’ e i tortellini” sul menu. Altrettanto deliziosi sono i piccoli tortellini inzuppati nella crema parmigiana – il piatto messo al secondo posto qui sotto “l’altro tortellino…“.

Trattoria Da Me – Dal 1937, questa accogliente trattoria è un affare di famiglia: fu aperta per la prima volta da due fratelli e i rispettivi partner e, oggi, è gestita dai loro nipoti. Il segreto dei loro tortellini (e di tutta la loro pasta) è che preparano l’impasto fresco, interamente a mano, ogni giorno. Passa dalla loro vetrina della pasta (Via San Felice 52/A) per comprare detta pasta e per vederli stendere i giganteschi fogli gialli (e a volte verdi!). Anche se la loro cotoletta alla Bolognese ha fatto guadagnare alla trattoria un posto nello show televisivo di Alessandro Borghese Quattro Ristoranti, sono davvero i morbidi e luminosi tortellini, ripieni di parmigiano e prosciutto e stipati in una fumante ciotola di brodo, che ci fanno sognare qui.

DOVE MANGIARE TORTELLINI IN BRODO FUORI DAL CENTRO DI BOLOGNA

Trattoria Amerigo – Aperta dal 1934, questa trattoria guidata dallo Chef Giacomo Orlandi è probabilmente uno dei migliori ristoranti stellati Michelin in Italia–anche se potresti non rendertene conto per l’atmosfera rilassata. Il menu presenta l’anno in cui ogni piatto è stato introdotto, e dopo aver ordinato, capirai perché sono stati pilastri per così tanto tempo, specialmente quando abbinati a uno dei loro vini locali dei Colli Bolognesi circostanti. La star, ancora una volta, sono i loro tortellini, serviti in un super saporito brodo di gallina vecchia, scelto perché queste “galline vecchie” sono disponibili nelle fattorie locali tutto l’anno, mentre i capponi locali sono disponibili solo poche settimane in inverno. “La nostra idea è questa,” condivide lo chef Alberto Bettini, “solo ingredienti locali di alta qualità per il ripieno, per l’impasto e per il brodo. Tutti lo dicono, ma nessuno lo fa davvero.”

Antica Osteria del Mirasole – Nella zona della Bassa Bolognese a soli 20 minuti dall’A1, noterai questa trattoria prima di tutto per la sua facciata luminosa color girasole. All’interno, il locale in stile taverna è caldo e accogliente, in parte per il design carino di metà ‘900 e in parte grazie al proprietario e chef Franco Cimini, che si può trovare a grigliare carni dal profumo delizioso su un caminetto in pietra. I loro favolosi tortellini vanno un po’ controcorrente e arrivano nuotando nel “brodo” dei nostri sogni–non un tipico brodo, ma uno di panna–anche se capiamo quanto questo possa essere sacrilego per i bolognesi, per non parlare della Confraternita. Ma non è una panna qualsiasi–fanno la loro nel loro caseificio a conduzione familiare, Sant’Angelo, usando la panna che sale (“affioramento“) alla superficie delle loro vasche di Parmigiano Reggiano. Riguardo ai tortellini stessi, lo Chef Franco scrive nel libro omonimo dell’osteria, “Anche se sono partito dalla ricetta bolognese che prevede il brodo, ho seguito il mio istinto… Ho studiato per anni l’equilibrio di questi ingredienti, dal ripieno al condimento, solo per scoprire che l’ingrediente determinante è il lombo di maiale.”

Ristorante Massimiliano Poggi – Il ristorante omonimo dello Chef Massimiliano Poggi ha il menu e il servizio di un ristorante di alta cucina, ma l’atmosfera di una tradizionale, accogliente casa di campagna. Qui, due menu fissi seguono le filosofie culinarie dello Chef Massimiliano di stagionalità e utilizzo di prodotti locali, con piatti come carciofo cappelletti in un brodo di scampi o “risotto del Delta del Po” con siero di parmigiano ed erbe di stagione. Puoi anche ordinare à la carte (le crescentine sono un must), che è il nostro metodo preferito perché significa che possiamo divorare una ciotola dei loro tortellini in doppio brodo di cappone, in un brodo così ricco che potrebbe quasi essere panna. Vale la pena fare il viaggio fino a Trebbo di Reno Bologna e pagare un po’ di più.

La Lumira – Gestito da più di mezzo secolo dalla famiglia Borsarini, La Lumira è attualmente sotto l’esperta mano dello Chef Carlo Alberto Borsarini, che crea costantemente versioni innovative e creative dei piatti tipici emiliano-romagnoli. “Il tortellino è un tesoro nascosto; non puoi vedere cosa contiene, ma devi fidarti del tuo gusto”, dice lo Chef Carlo. “Il prosciutto, la mortadella, il maiale e il Parmigiano Reggiano devono essere i migliori che puoi trovare.” Questo rende i loro tortellini in brodo di cappone fuori dal mondo. Lo stesso vale per la posizione del ristorante nella città di Castelfranco Emilia, dove si tiene l’annuale sagra dei tortellini in brodo . C’è stata una lunghissima rivalità tra Bologna e Modena sul modo corretto di preparare i tortellini, e anche se la città di Castelfranco una volta faceva parte del territorio di Bologna e ora appartiene a Modena, lo Chef Carlo vede questo solo come una scusa per combinare le tradizioni culinarie di entrambe le parti della regione. Antica Trattoria Della Gigina – Con le tende blu che pendono sopra l’ingresso, questa trattoria senza fronzoli appena fuori Bologna a Corticella è IL punto caldo per il pranzo della domenica

, anche se è piena di gente del posto ogni giorno della settimana. La pasta viene ancora fatta qui con la stessa passione di quando il locale fu fondato nel 1956 da Aldina Fava (poi conosciuta come Gigina) – e viene fatta due volte al giorno, quindi non puoi davvero trovare tortellini più freschi. Quando ordini i tortellini in brodo, i camerieri (sempre gentili) li portano in un grande calderone di ceramica che servono direttamente al tavolo. Abbinali con una bottiglia o due dalla loro collezione di oltre 300 etichette – e versa un po’ di rosso nel tuo brodo come fanno i nonni romagnoli.

Trattoria del Borgo – Vai nell’incredibilmente adorabile cittadina di Monteveglio nei Colli Bolognesi per questa vera perla locale. L’edificio rustico in pietra antica con un’ampia terrazza frontale è affascinante quasi quanto i proprietari Paolo e Sandra, che sono appassionati con la P maiuscola nel preparare i piatti secondo la tradizione della regione. Durante l’inverno, è perfetto accoccolarsi vicino al loro caminetto con una semplice ciotola di tortellini in brodo – fatti, ovviamente, secondo le linee guida di cui sopra – anche se noi verremmo volentieri a mangiare i loro tutto l’anno.