Firenze è la patria dei gagliardi giocatori del Calcio Storico e delle bistecche ancora più gagliarde. Se i primi si possono trovare solo a giugno, le seconde, meglio conosciute come “bistecche alla Fiorentina”, vengono servite tutto l’anno nei numerosi ristoranti e griglierie della città. Uno dei piatti più famosi di Firenze, la bistecca alla Fiorentina risale al 23 marzo 1565, quando, in onore del matrimonio di Isabella Romola de’ Medici e Paolo Orsino, i signori della città grigliarono e servirono ai cittadini fiorentini grandi quantità di carne pregiata. Durante i festeggiamenti, i cavalieri inglesi in visita cominciarono ad acclamare a gran voce la “bistecca di manzo” (cosa molto tipica degli inglesi), che si trasformò nella “bistecca italiana”. “Bistecca è una delle poche parole italiane che non deriva dal latino”, ci racconta Matteo Perduca, ristoratore del “Regina Bistecca” e albergatore dei boutique hotel Stella D’Italia e Oltrarno Splendid. 

Allora, come si fa a distinguere una buona bistecca alla Fiorentina da una meno buona? Il noto macellaio e beniamino di Chef’s Table Dario Cecchini ci dice: “Fidatevi di un buon macellaio, guardatelo negli occhi e se vedete passione e cuore sicuramente la bistecca sarà buona”. I tradizionalisti iper pignoli, tuttavia, affermano che ci sono alcune regole da rispettare:

1. La mucca: I puristi opteranno per la chianina, una razza bovina bianca di grandi dimensioni che prende il nome dalla sua terra d’origine, la Val di Chiana, che comprende province in Toscana e Umbria. 
2. Il taglio: Il taglio classico è il lombo del vitellone, o giovane bovino maschio. L’osso è a forma di T, con il filetto da un lato e il controfiletto dall’altro, il grasso ancora presente. La carne deve essere ben stagionata, “almeno 21 giorni”, dice Perduca. 
3. La cottura: la carne deve essere cotta sui carboni ardenti di un fuoco a legna, confermano Cecchini e Domenico, titolare di “Da Tullio”, essenziale per il sapore della bistecca.
4. L’altezza: La bistecca deve essere alta 3-4 cm, ovvero “quattro dita”. Si dice che tutto ciò che è al di sotto non è una bistecca, ma un carpaccio. 
5. Il peso: La regola generale è di mezzo chilo a persona, anche se questo dipende dalla quantità di cibo che si ordina e dalla quantità di bistecca che si può mangiare. Il prezzo può aumentare rapidamente, quindi consigliamo di chiedere il peso della bistecca prima di confermare l’ordine. 
6. I condimenti: I tradizionalisti diranno che la bistecca non deve assolutamente essere condita prima della cottura. Sale, pepe e talvolta un filo d’olio d’oliva vanno aggiunti una volta che la carne è cotta. 
7. La crudezza: La bistecca perfetta è ben rosolata all’esterno, ma al sangue, e un po’ sanguinolenta, all’interno. Per questo, Cecchini ci dice che è importante che la carne “non sia fredda di frigorifero”. (Se cercate un concorrente più permissivo su questo dettaglio, leggete il “Regina Bistecca” qui sotto).

*C’è un ristorante, tuttavia, che osa infrangere più di una di queste regole, ed è amato anche dai fiorentini più convinti. Trovatelo nell’elenco qui sotto! 

A proposito di quest’ultimo punto, si consiglia di non chiedere mai che la bistecca sia più cotta, un grave passo falso che molti americani sono soliti commettere. E, dal punto di vista culinario, è meglio seguire la via fiorentina. “La carne americana è solitamente molto tenera e non ha problemi a essere cotta di più”, spiega Perduca. La carne italiana, grazie a una “dieta” diversa e a un tasso di crescita più lento, non ha bisogno di essere cotta troppo a lungo ed è più tenera e succosa al sangue”.

Ecco i nostri otto posti preferiti, tre in centro e quattro in periferia, per una bistecca alla fiorentina come si deve: alcuni che vivono e muoiono secondo le regole, altri che fanno uno strappo alla regola per ottenere risultati da far venire l’acquolina in bocca.

IN CITTÀ

Regina Bistecca 

Tra i più quotati, “Regina Bistecca”, del ristoratore e albergatore Matteo Perduca, è il posto dove andare se volete fare i nerd sulla bistecca (e, ordinando la vostra decima qui, riceverete un coltello inciso!). Anni di ricerca e attenzione ai dettagli fanno del suo ristorante uno dei migliori del centro città. “Sempre alla ricerca della ‘Fiorentina perfetta’, abbiamo imparato a scegliere una carne ben marezzata e stagionata da 21 giorni a 50 giorni. La tagliamo a uno spessore minimo di quattro centimetri e la cuociamo nella nostra JOSPER con carbone vegetale”, racconta Perduca. “Abbiamo imparato a far riposare la bistecca a 51°C per cinque minuti perché aiuta a mantenere l’estrema succosità della carne. Ci piace aggiungere un po’ di sale Maldon per una maggiore croccantezza e qualche goccia di olio extravergine di oliva di ottima qualità. Pepe a piacere”.

Nel menu sono presenti tre diverse razze bovine, tra cui la classica Chianina, proveniente dall’azienda agricola Tenuta San Giobbe della Val di Chiana. Anche se molti fiorentini si scandalizzeranno, Perduca, fiorentino anche lui, ci dice: “Non trovo che sia un ‘crimine’ cucinarla un po’ di più. I gusti sono gusti”. Perduca spiega che i suoi clienti statunitensi sono quelli più propensi a chiedere una Fiorentina cotta mediamente o ben cotta e, considerando il tipo di carne comune negli Stati Uniti, è una richiesta valida.

Buca Lapi

Uno degli indirizzi più storici per la bistecca alla fiorentina – il locale è aperto dal 1880 – “Buca Lapi” non è certo un segreto: vi conviene prenotare in anticipo. Per essere il preferito dai fan da oltre 140 anni, la bistecca è di altissimo livello. Chi ama la carne al sangue è fortunato; per chi non la ama… questo non è il posto giusto per chiedere di cucinarla di più. “Buca Lapi” fa parte del canone classico, in tutto e per tutto. Sedetevi nella sala principale con tutti i poster sui soffitti a volta e assicuratevi di controllare il peso della bistecca prima di confermare: ha un prezzo elevato. 

Ristorante Fagioli

Non troverete suggerito questo locale nel quartiere di Santa Croce da nessuna parte, ed è per questo che lo adoriamo. È quasi sempre possibile ottenere un tavolo in giornata (per favore, non rovinateci questo momento!), e la bistecca alla Fiorentina, fatta con la Chianina ha un buon prezzo ed è eccellente: bella croccante sui bordi, con una buona quantità di sale. Non appena si entra, si può osservare ciò che viene cucinato nella cucina a vista e non si può mancare di ordinare qualcosa anche nella sezione dei primi (noi diciamo di scegliere le” penne strascicate”, se le hanno).

Il Latini

Un altro indirizzo storico per la bistecca alla fiorentina, Il Latini non è certo un segreto – ma la sua fama è ben meritata. La bistecca qui ha una crosticina perfetta all’esterno, mentre all’interno resta tenera e, per fortuna, per nulla coriacea. A lato, una montagna di sale grosso. Ti consigliamo di optare per il menù fisso da 60 €, che include bistecca e contorni, un piatto misto di antipasti, tre tipi di primi, dolce, caffè e digestivo – un vero affare. Se hai molta fame, ordina anche un piatto extra di prosciutto: è tra i migliori che si possano trovare a Firenze.

FUORI CITTÀ

Antica Macelleria Cecchini 

Lo conoscete e lo amate da Chef’s Table; noi lo conosciamo e lo amiamo perché da decenni è un sostenitore della cucina che non spreca alcuna parte dell’animale in Toscana. “Difendo gli ultimi macellai artigiani per i quali il metodo di cottura dipende dall’animale”, afferma il macellaio Dario Cecchini quando gli chiediamo della sua bistecca alla Fiorentina. “Non salata, non oliata, non marinata”, la bistecca viene cotta sulla brace del fuoco di leccio “in modo che la griglia lasci la sua ombra su entrambi i lati”. Viene poi lasciata riposare per cinque minuti su un tagliere di legno. Cecchini spiega che la semplicità è fondamentale: tutto ciò che serve è un maestro di griglia (e lui ne ha molti alle sue dipendenze!) e un buon bicchiere di vino rosso. “Cibo primitivo, carne e fuoco e nient’altro. Il vero nutrimento”, conclude Cecchini. In genere preferiamo il ristorante “Solociccia”, ma se siete fanatici della carne, andate alla “Griglieria Panzanese”, dove troverete una gamma più ampia di tagli di carne. 

Ristorante da Padellina

A 30 minuti di macchina dalla città, sulle colline del Chianti, questo ristorante è uno dei nostri preferiti di sempre, non solo per le impressionanti bistecche, ma anche per le penne sul gallo, lo zuccotto e l’allegro proprietario che ha la tendenza a recitare versi della “Divina Commedia” di Dante, che conosce a memoria (!). Qui la bistecca è rustica al punto giusto, tagliata a fette spesse al tavolo con un’enorme mannaia. Accompagnata da patate perfette, sedetevi nella grande sala al piano inferiore o sulla terrazza con vista sulle colline, e avrete un pranzo domenicale perfetto.

Trattoria Bar Bibo

Nella minuscola cittadina di Traversa, a due passi dal confine emiliano-romagnolo, la Trattoria “Bar Bibo”, rivestita di legno, è uno dei luoghi più affascinanti dove mangiare una bistecca. Perfettamente cotta – croccante all’esterno e cruda all’interno – la bistecca è tagliata a fette “Goldilocks”, non troppo spesse né troppo sottili, con grandi fiocchi di sale per finire. Ci piace molto anche la tartare tagliata a coltello, semplice e senza fronzoli, in modo da far risaltare il sapore della carne. Se vi capita di andare in macchina da Firenze a Bologna (o viceversa), il “Bar Bibo” è una sosta perfetta, a una breve deviazione dalla A1.  

Ristorante Tullio a Montebeni

Uno dei nostri ristoranti preferiti a Firenze, questo locale si trova a Montebeni, appena dopo Fiesole: potreste anche arrivarci a piedi, se lo desiderate; la salita è ripida, ma la ricompensa vale la pena! “Tullio” è un must per gli spaghetti cavalieri, i tortelli alla mugellana e la bistecca non tradizionale, cotta a legna, quercia e ulivo, e più marmorizzata di altre, perché non è fatta con la chianina. “Non è una carne che amo lavorare”, dice il proprietario Domenico del classico bovino (che ha usato “forse solo una volta, 30 anni fa”). Al contrario, opta per la carne delle razze Prussiana o Limousin: “Abbiamo cinque fornitori che mi mandano i video delle lombate che ricevono e da lì faccio la mia selezione. Sono possessivo sulle mie bistecche: le scelgo, le taglio e le cucino io stesso”.

Domenico si oppone anche agli iper-tradizionali quando si tratta di condire: “Mia nonna mi ha insegnato, nel ’58 quando ha aperto, a salare prima da entrambi i lati. Nonostante si dica che questo possa indurire la carne, non sono d’accordo. Dopo 50 anni di preparazione in questo modo, ho le prove. Se la carne è di buona qualità e si sa come cucinarla, il sale non la indurisce, anzi ne esalta il sapore. La nostra unicità sta nell’utilizzare sale grosso e pepe nero. Vicino alla costola, dove si trova il grasso, si scioglie”. Portata in tavola con ancora più sale, pepe e semi di finocchio a parte, da usare a proprio piacimento, il risultato è una delle bistecche più saporite che abbiamo mai provato, amata dai fiorentini, molti dei quali aspettano in piedi per i posti di prima serata del fine settimana. “Lavorando esclusivamente con una clientela fiorentina, dobbiamo sempre essere pronti e preparati per servire questo piatto alla perfezione”.

(BONUS: se cercate una vera variazione sul tema, scegliete la bistecca fritta, una bistecca infarinata, immersa nell’uovo e fritta finché non è croccante all’esterno e ancora cruda all’interno).