LIGURIA — IL LIBRO DI CUCINA

Laurel Evans

La Liguria – patria del pesto, della focaccia e delle Cinque Terre. È anche la fonte di una ricca cucina locale, orientata alle verdure, intrinsecamente attenta agli sprechi e piena di delizie regionali celebrate in questo libro. Dalle versioni locali dei preferiti italiani come il fritto misto, il risotto e i ravioli alle specialità liguri meno conosciute come i corzetti, questo libro di cucina offre ai lettori un viaggio personale nel cuore dei cibi di questa regione senza tempo, eppure in continua evoluzione.

Cosa ti ha ispirato a scrivere questo libro?

Frequento regolarmente la regione da 17 anni. Da quando il mio ragazzo italiano (ora marito, Emilio Scoti, e fotografo di questo libro) mi ha portato nella villa di collina della sua famiglia a Moneglia sulla costa mediterranea. Lì, ho trascorso lunghe estati cucinando con mia suocera e le sue due sorelle, le “nonne” che menziono spesso nel libro, e ho anche stretto rapporti con chef, negozianti e produttori che guidano la cucina locale. Approfondendo la ricca cultura gastronomica, sono rimasta sorpresa di non trovare più libri di cucina sulla Liguria. Ci sono numerosi libri di cucina sulle cucine di Roma, Toscana, Sicilia, ecc., ma la Liguria è stata ingiustamente trascurata. Oltre al suo famoso pesto e alla focaccia, la Liguria è anche fonte di una ricca cucina locale, orientata alle verdure, attenta agli sprechi e ricca di sapori. Ho sentito che era ora che la cucina ligure ricevesse l’attenzione che merita.

Aneddoti divertenti sulla scrittura del libro

Ricetta preferita?

Pansoti con salsa di noci – Una pasta ligure ripiena con salsa di noci simile ai ravioli con una forma triangolare (o diversa, a seconda del luogo) con un ripieno senza carne che contiene solo prodotti che la terra offre. Un piatto “povero” che rappresenta al meglio gli autentici sapori semplici del territorio ligure.

PASTA

Missy Robbins e Talia Baiocchi

La chef di New York Missy Robbins si è innamorata del cibo italiano e della pasta venticinque anni fa. Da allora ha cucinato, fatto ricerche e studiato in tutta Italia, portandola ad aprire due dei più rinomati ristoranti di pasta d’America, Lilia e Misi. Con ricette illustrate passo passo per fare a mano quaranta delle forme di pasta più versatili e cento ricette per piatti italo-americani, regionali italiani e i migliori piatti di pasta di Robbins, più due dozzine di contorni di verdure, questo è il manuale pratico per i cuochi casalinghi che aspirano a padroneggiare l’arte della preparazione della pasta.

Cosa ti ha ispirato a scrivere questo libro?

Bella domanda. Credo che arrivi un certo punto nella tua carriera in cui hai un bagaglio di lavoro e un livello di conoscenza acquisita che vuoi condividere con le persone in modo diverso, al di là dei ristoranti. Il momento sembrava giusto e ho avuto un bel colpetto da Talia che era ansiosa di aiutare a raccontare la mia storia.

Raccontaci qualcosa di divertente sulla scrittura di questo libro con Talia

I libri di cucina sono progetti difficili. Questo è stato un lavoro enorme e il nostro obiettivo era molto ambizioso per la quantità di informazioni e storie che volevamo includere, per non parlare del numero di ricette. Penso che la storia che raccontiamo di più, oltre al viaggio attraverso tutta l’Italia (che offre una storia ogni ora), sia stata quella dei nostri diversi metodi di lavoro. Talia è estremamente organizzata ed efficiente. Io, d’altra parte, non lo sono. Scrivo tutto sul retro di qualsiasi pezzo di carta riesca a trovare. Ma è il mio metodo e ce l’ho, nel bene e nel male, da anni. Ci è voluto un po’ per entrare nel ritmo e capire come apprezzare lo stile dell’altro… ma qualcosa ha funzionato perché siamo molto orgogliosi del risultato finale.

La ricetta preferita?

È così difficile scegliere una ricetta preferita. Sono legato a ognuna per motivi diversi. Gli agnolotti del plin sono sicuramente tra i primi. L’ho sviluppata appositamente per il libro e di solito non amo i pasta ripieni di carne, ma questa mi ha ispirato per la sua profondità di sapore ma anche per la sua semplicità nel piatto.

UNA FESTA IN CASA IN TOSCANA

Amber Guiness

A House Party in Tuscany è un libro di cucina e memorie che racconta com’era crescere su una collina toscana con genitori inglesi glamour. Parla di come il cibo e l’intrattenimento siano sempre stati al centro della vita familiare ad Arniano, la fattoria del 18 ° ° secolo in rovina che la famiglia comprò nel 1989 e che diventò la loro amata casa di famiglia. Dopo che l’adorato padre di Amber morì quando lei aveva vent’anni, dovette trovare la sua strada nel mondo senza di lui, e alla fine lo fece attraverso il cibo e l’arte. Per ridare vita ad Arniano e mantenere vivo lo spirito di questo posto che tutta la famiglia amava così tanto, Amber decise, insieme al suo caro amico e pittore William Roper-Curzon, di creare la Arniano Painting School. Vacanze di pittura dove Amber cucina e William insegna pittura a olio.

Cosa ti ha ispirato a scrivere questo libro?

Siamo stati così fortunati da ospitare alcuni pittori davvero meravigliosi nel corso degli anni, molti dei quali tornano più e più volte a dipingere ad Arniano, e tutti diventano cari amici. Alla fine di ogni pasto e di ogni portata, ci sono sempre grida di “Come fai questo piatto?”, “Posso avere la ricetta?” e negli ultimi anni “Quando scriverai un libro di cucina?!” Gli ospiti che abbiamo avuto ad Arniano negli ultimi sette anni sono stati una grande ispirazione perché mi hanno fatto credere di avere una storia che valeva la pena raccontare e ricette che valeva la pena condividere.

Aneddoti divertenti sul processo?

Sono stata abbastanza fortunata con i tempi di scrittura di questo libro; ho iniziato a marzo 2020, quindi come puoi immaginare, non c’erano molte distrazioni che mi tenessero fuori dalla cucina o lontano dalla mia scrivania. Ho testato ogni ricetta del libro almeno tre volte, ma spesso di più, quindi mio marito ha adorato il processo perché ci sono oltre 70 ricette nel libro, il che significa che durante la pandemia è stato meravigliosamente ben nutrito e, a differenza di molti, non ha mai dovuto cucinare. Ma dal giorno in cui ho consegnato il manoscritto il 1 ° marzo 2021, non ho potuto cucinare un’altra cosa, e all’ora di pranzo del giorno dopo aver consegnato il libro, sembrava molto perplesso e inorridito nello scoprire che non ci sarebbe stato pranzo preparato quel giorno, né per le tre settimane successive…

Incredibilmente, secondo il mio editore, sono la prima autrice a consegnare il libro in tempo in vent’anni di carriera, forse la pandemia ha aiutato!

La ricetta preferita?

La mia ricetta preferita nel libro è Malfatti di ricotta e spinaci, che sono una specie di gnocchi, ma con pochissima farina. Adoro preparare una grande ciotola di questo impasto e stare in cucina per ore a formare delle palline prima di cuocerle e condirle con tanto burro alla salvia. È un processo così meditativo se fatto da soli, e super divertente se fatto con gli amici.

LA NUOVA CUCINA ITALIANA

Laura Lazzaroni

Tutti amano la cucina italiana. È tra le più chiacchierate, scritte e popolari al mondo. Eppure, la cucina più interessante del paese si trova fuori dai locali più battuti, ed è varia e piena di personalità quanto deliziosa. Questa generazione di chef ha fatto molta strada dalla cucina della nonna: affrontano la tradizione con una prospettiva rispettosa ma emancipata; ripensano i format del ristorante italiano; stanno riscoprendo la raccolta e l’agricoltura; introducono seri programmi di cocktail. Laura Lazzaroni porta i suoi lettori in un tour visivo da nord a sud di questa nuova cucina italiana, fermandosi in ristoranti, locande, fattorie e pop-up in tutto il paese, mostrando in storie e ricette la moltitudine di approcci, influenze e ingredienti che compongono questo movimento, che sta aprendo la strada alla rinascita gastronomica del paese.

Cosa ti ha ispirato a scrivere questo libro?

L’idea dietro il libro è piuttosto semplice. Il modo in cui gli italiani mangiano oggi – sia a casa che al ristorante – è in costante evoluzione. Eppure molte persone in tutto il mondo hanno ancora un’idea stereotipata della nostra cucina: o la parte croccante della lasagna di Bottura o… la vera lasagna. E mentre non c’è assolutamente nulla di male in nessuna delle due, tra l’alta cucina e le ricette della nonna c’è un mondo intero da scoprire. In gran parte nelle mani di giovani chef, questa “nuova cucina” sta guadagnando terreno da Nord a Sud. Niente panico: conoscerla non significa rinunciare al sapore. La nuova cucina non è un calcio nel sedere alla tradizione, semplicemente un tentativo di migliorare ciò che non funzionava nelle ricette tradizionali, incorporando nuovi elementi eccitanti, rendendo l’esperienza più divertente, diversa, sì anche più sana e sostenibile. Mantenendo tutto delizioso.

Il libro è diviso in sezioni che riflettono i diversi approcci di questi giovani chef: dopo i “mentori” abbiamo “contadini e raccoglitori”, “ristoratori della domenica”, “creativi dell’alta cucina”, “pizzaioli”, “forze delle neo-osterie e neo-trattorie”.

Aneddoti divertenti sul processo?

Beh, Alberto Blasetti (il fotografo del libro) e io abbiamo viaggiato in tutta Italia per catturare le storie (e i piatti) di tutti questi chef, e ci sono successe un sacco di cose, compresa una gomma a terra nel caldo soffocante in Puglia. Ha provato a sostituirla ma si è scoperto che anche la nostra ruota di scorta era sgonfia, quindi abbiamo dovuto chiamare i soccorsi. In un’altra occasione l’ho fatto sdraiare in mezzo all’autostrada per catturare una grande inquadratura del paesaggio: non passava nessun veicolo… finché una macchina dei Carabinieri non ci è arrivata alle spalle (fortunatamente ce la siamo cavata con un rimprovero). Alcuni giorni dovevamo visitare fino a 3 ristoranti diversi in 12 ore, il che era fantastico e brutale allo stesso tempo (dovevo provare tutti i piatti per poterne scrivere!). Ma la mia squadra ha davvero resistito. Questo include anche Laurel Evans, che ha testato tutte le ricette dei ristoranti e le ha adattate per la cucina di casa: per le ricette del pane e del maritozzo, che abbiamo testato insieme, abbiamo dovuto ordinare la farina dagli Stati Uniti (sono molto diverse da quelle italiane) e ci è voluto un attimo per adattarci. Avevamo persino l’impasto nei capelli!

Ricetta preferita?

Ovviamente amo tutte le ricette del libro. Dato che partono come ricette da ristorante, alcune sono più difficili di altre. Le Cotolette di Cavolfiore Romanesco con Maionese all’Aglio e Erba Cipollina dei Fooders e il Risotto con Robiola, Limoni Conservati e Paprika Affumicata di Alice Delcourt sono super facili. Se sei disposto a metterci un po’ più di impegno, allora dovresti provare la Cipolla Assoluta con Bottoni di Pasta Ripieni di Parmigiano e Zafferano Tostato di Niko Romito; l’Agnello alla Griglia con Pesto Nero, Aglio Dolce e Cicoria di Gianluca Gorini; la Pera Pochée al Cioccolato di Carruba con Crema di Latte alla Menta dei fratelli Montaruli.

L'INVENZIONE DELLA SICILIA

Jamie Mackay

Una ricca e affascinante storia culturale del cuore enigmatico del Mediterraneo La Sicilia si trova al crocevia del Mediterraneo e da oltre 2000 anni è la porta tra Europa, Africa e Oriente. La storia dell’isola traccia un mosaico che mescola il racconto di miti e guerre, imperi marittimi e crociate sconsiderate, e un popolo che rifiuta di essere governato. In questa avvincente e ricca storia Jamie Mackay rimuove gli strati di questa isola più misteriosa; la Sicilia.

Cosa ti ha ispirato a scrivere questo libro?

Nel 2014, quando vivevo a Palermo, ero davvero perplesso per la mancanza di buone e chiare storie della Sicilia in inglese per lettori comuni. Il titolo più popolare era ed è il libro di John Julius Norwich sull’argomento che, sebbene sia un’impressionante opera di ricerca, non mi parlava e non mi parla personalmente. Quindi – fondamentalmente – ho iniziato a scrivere il libro che avrei voluto qualcun altro avesse scritto. Una storia che andasse oltre l’essere un elenco di guerre, re, regine e pestilenze e che invece cercasse di far emergere i più profondi cambiamenti culturali avvenuti nel corso dei secoli; qualcosa che si potesse leggere anche come una guida alternativa, o per imparare qualcosa su come l’isola sia arrivata al suo stato attuale.

Aneddoti divertenti sul processo?

Beh, per un libro di storia, il processo di scrittura si è rivelato piuttosto drammatico. Sono stato graffiato da un paio di auto, sono caduto su una cassa di fichi d’India (e sono finito al pronto soccorso) e sono stato quasi fatto saltare in aria in un’esplosione di una stazione di servizio. Ho anche incontrato un paio di personaggi loschi lungo il cammino. Un promoter musicale con legami con Cosa Nostra continuava a infastidirmi per far risaltare il suo artista nel libro e quando ho gentilmente rifiutato, si è persino presentato al mio appartamento. In generale, però, mi sono davvero goduto la ricerca. I siciliani di ogni ceto sociale mi hanno mostrato un’ospitalità incredibile e, dopo qualche dubbio iniziale, mi sono abituato all’idea di mangiare arancini a colazione. Ah, e le sagre. Da qualche parte online c’è un video di me in piedi su un tavolo che canta la vecchia canzone popolare Ciuri Ciuri con una terribile pronuncia inglese, ma non lo linkerò tanto presto…

Puoi sintetizzare in poche righe la tua storia d’amore con la Sicilia? Come è iniziata?

Spesso la gente pensa alla Sicilia in termini del suo lato oscuro: criminalità, mafia, sottosviluppo e così via. Questi sono certamente aspetti della vita lì. Ciò che a volte viene dimenticato, però, è che l’isola sta anche entrando in una nuova ed entusiasmante fase di sviluppo. A Palermo in particolare stanno aprendo librerie, caffè e gallerie d’arte ovunque, e grandi eventi internazionali come Manifesta12 sono arrivati negli ultimi anni. La popolazione è anche sorprendentemente giovane. Ci sono studenti e creativi freelance, migranti da ogni parte e persone con background di rifugiati. Separatamente, e insieme, queste comunità stanno iniettando un nuovo cosmopolitismo alla città che la sta rendendo un posto eccitante e dinamico in cui vivere.

C’è un periodo o un aspetto della storia della Sicilia che ti interessa di più?

Sono abbastanza ossessionato dall’era arabo-normanna — quindi il 12-13esimo secolo. Questo era fondamentalmente la versione siciliana del Rinascimento fiorentino, ma un paio di centinaia di anni prima. Era straordinario. La famiglia degli Altavilla, una dinastia franco-cattolica dell’Italia meridionale, si ritrovò a governare un’isola popolata principalmente da musulmani, ebrei e cristiani bizantini. Invece di cercare di convertire tutti alla loro religione, costruirono un tipo di governo pluralistico unico che era multilingue, poliglotta e multiculturale e dove tutti i popoli (almeno in teoria) avevano pari diritti. I re commissionarono anche meravigliosi edifici e scelsero di investire nella scienza e nella letteratura piuttosto che in un’eccessiva espansione militare. In breve, proprio nel bel mezzo del Medioevo europeo, la Sicilia guardava al resto del mondo e prosperava. Speriamo che possa farlo di nuovo.

COME ESSERE ITALIANO

Maria Pasquale

Questo libro è una celebrazione dello stile di vita italiano – un’educazione a bere per assaporare il momento, viaggiare con indulgenza e apprezzare il cibo e la cultura. Una lezione nel dolce far niente: la dolcezza del non fare nulla. Forse non tutti viviamo nel bel paese, ma chiunque può imparare dal ricco arazzo di vita sullo stivale. Dall’innovazione della moda e del design italiano, l’età d’oro del suo cinema agli echi culturali dell’Impero Romano (e un ottimo espresso), immergiti nella psiche italiana e impara a mangiare, amare, vestirti, pensare e divertirti come solo gli italiani sanno fare.

Cosa ti ha ispirato a scrivere questo libro?

Circa 3 anni fa mi sono seduto in un bar a Melbourne con il mio editore. Era una calda giornata estiva e mi stavo preparando a lasciare la mia città natale per tornare nella mia città adottiva, Roma. Abbiamo parlato dell’Italia: la mia vita lì, le cose che amo, quelle che non amo e in generale, le montagne russe che è l’Italia. Ho scherzosamente detto: “Non vuole tutti essere italiani?” Ed eccoci qui. Ho il mio secondo libro, Come essere italiano tra le mani. È la mia lettera d’amore al paese delle mie origini, il paese dove sono nati i miei genitori, il paese che amo e che ho orgogliosamente chiamato casa per più di 10 anni. Per gli amanti dell’Italia, le parole vi trasporteranno, anche se solo per un attimo, nei bar, sulle spiagge, nelle piazze, nelle sagre e per le strade d’Italia. Nutrono l’anima, come solo l’Italia sa fare. L’Italia e gli italiani sono amati con passione in tutto il mondo – ed essere italiano è davvero un’aspirazione per tanti. Quindi… se capisci un po’ di più su cosa fa scattare gli italiani e perché, potresti avere già alcuni di quegli ingredienti chiave per vivere proprio come fanno gli italiani.

Come italiana cresciuta in Australia, quando e dove ti senti più a casa?

Per me, ogni volta che l’aereo tocca l’asfalto all’aeroporto di Fiumicino a Roma, sono a casa. E non solo in senso fisico. È come tornare tra le braccia familiari di un amante. “Mi si allarga il cuore”, canta il mio cuore. Con un paese che ama l’amore e crede in il destino, come avrebbe potuto non diventare il più grande amore della mia vita? Diciamocelo: non è che tutti vorrebbero essere italiani?