Se stai leggendo questo, probabilmente sai che noi di Italy Segreta prendiamo il cibo molto, molto sul serio. Non è raro trovarci a sezionare i piatti ingrediente per ingrediente e a discutere sul modo migliore di cucinare un carciofo, o su quale ristorante faccia la versione migliore di un determinato piatto. Ogni membro del nostro team è fissato con qualche piatto o altro, e ha opinioni molto precise su come dovrebbe essere preparato – Betty, le sue patate (rigorosamente arrosto con rosmarino) e Marina, la sua crostata (con visciole NON amarene)- e così, qui, ci diamo lo spazio per sbizzarrirci poeticamente su alcuni dei nostri assoluti preferiti; ogni portata cortesia di un diverso membro del team di Italy Segreta.

Antipasto: Vitello Tonnato

Valentina Calò, Responsabile Operazioni e Sviluppo Business

Persino io sono rimasta sorpresa dalla mia risposta, quando gli editori di Italy Segreta mi hanno chiesto: “Quale piatto ordini sempre, senza eccezioni, quando lo vedi sul menu?” Non ho esitato: vitello tonnato.

Anche se è un piatto tipico del Piemonte, lo trovo spesso con grande piacere in vari ristoranti di diverse regioni italiane, ed è raramente qualcosa che posso ignorare quando lo vedo. Secondo me, quando un ristorante offre questo piatto, è perché sono sicuri che il risultato finale sarà all’altezza.

Il vitello, bollito o brasato, deve essere tenero e tagliato sottile, e ricoperto con una salsa fatta di tonno, tuorli d’uovo, una generosa cucchiaiata di capperi, il succo di un limone, acciughe, mezzo bicchiere d’olio d’oliva e un cucchiaio di aceto, frullati insieme fino a diventare cremosi e saporiti. Il vitello tonnato si serve freddo o a temperatura ambiente ed è l’antipasto perfetto (anche se penso che sia altrettanto delizioso come piatto principale).

Continuerò a ordinarlo ogni volta che lo trovo sul menu, e lo consiglio a chiunque, come me, ami le cose semplici ma mai noiose. Quando sei a Firenze, devi assolutamente provare la versione del Bar Bar.

Primo: Bucatini all’Amatriciana

Anna Hirschorn, Redattrice Senior

Sono una fanatica dei primi piatti. Non ne ho mai abbastanza dei tortellini in brodo in inverno, l’autunno significa zucca (zucca) ripiena di tortelli al burro e salvia e porcini sui tagliolini, e l’estate non è la stessa senza la fresca pasta al pomodoro e piatti su piatti di spaghetti alle vongole. Ma il primo di cui non mi stanco mai – e che posso mangiare tutto l’anno – è l’ amatriciana. Uno dei piatti canonici di Roma, il sugo all’amatriciana è fatto con pomodori, guanciale e Pecorino Romano, rendendolo l’unico sugo a base di pomodoro nella sua famiglia, oltre che probabilmente il più leggero. Per quanto ami tutti i primi romani, l’intolleranza al lattosio che mi rifiuto di riconoscere rende complicato il mio rapporto con carbonara, cacio e pepe, e gricia . L’amatriciana, invece, discende da quest’ultima, che veniva dai pastori di Grisciano e consiste solo di guanciale e pecorino. When the nearby town of Amatrice was burned by the Spanish in 1592, survivors fled to Naples, where tomatoes–a fruit once thought to be poisonous–had become popular among the working class for their affordability and versatility. A century later, as Amatrice was rebuilt, its residents began incorporating tomatoes into their gricia, influenzata dalle tendenze culinarie dei loro vicini del sud. Molti ora aggiungono un pizzico di peperoncino in fiocchi al loro, ma io giuro sulla bontà di tagliare e aggiungere freschi peperoncini rossi per un po’ di brio (nei ristoranti, chiedo sempre che sia fatta piccante

). As for the most contentious part, the pasta shape, I opt for bucatini, which, for what it’s worth, is the most “traditional” one. But my Roman colleagues are willing to fight to the death Gladiator-style for rigatoni. I say you try both and decide for yourself.

Secondo: Bistecca di Manzo alla Brace e Patate al Forno (Bistecca alla Griglia con Patate al Forno)

Betty Subrizi, Graphic Designer

Per me, la perfezione che fa venire l’acquolina in bocca è una bistecca di manzo alla brace (bistecca alla griglia) tagliata sottilmente, accompagnata da croccanti patate al forno (patate arrosto).

La bistecca ideale dovrebbe avere uno spessore massimo di 3 cm ed essere ben marmorizzata, con un contorno di grasso che circonda la carne e sottili striature di grasso all’interno. Dovrebbe essere perfettamente rosolata all’esterno e al sangue all’interno. Le patate (se pensi che siano solo un semplice contorno, stai facendo un errore madornale) dovrebbero essere tagliate grossolanamente in pezzi piccoli, molto croccanti all’esterno, quasi ‘bruciacchiate’, ma morbide e dolci all’interno. Sono arrostite con un filo d’olio, rosmarino, un po’ d’aglio e l’ingrediente segreto: il finocchietto selvatico.

Ora arriviamo al boccone perfetto: un pezzo di carne, un pezzo di grasso e una patata arrosto. Per me, questo è il vero ‘pasto degli dei’.

Da Dal Toscano a Roma, hanno forse la migliore ‘bistecca’ che abbia mai mangiato – dovresti ordinarne due. Sono sottili e così buone che quando finisci la prima, vorrai subito la seconda. Quanto alle patate arrosto, purtroppo per te, le migliori sono servite a casa mia, ma se sei a Firenze, fai un salto alle Mossacce; le loro sono davvero eccezionali.

Contorno: Porcini alla Griglia

Nancy Butler, Junior Editor

Anche se avrei preferito parlare del mio primo preferito, è una verità assoluta che l’umile contorno non dovrebbe essere trascurato. Tanto per cominciare, sono una delle rare occasioni in cui puoi effettivamente mangiare verdure in questo paese, e secondo, quando abbinati intenzionalmente – come descritto appassionatamente da Betty sopra – servono ad esaltare e definire il tuo pasto, piuttosto che semplicemente accompagnarlo. Sicuramente non sono contraria all’ordinare patate arrosto, ma c’è sempre spazio per più di un contorno a tavola – condividere è prendersi cura, gente! Anche se qualsiasi cosa che ha come protagonisti i carciofi (artichokes) occupa un posto vicino al secondo, il contorno che sempre ordinerò è l’offerta autunnale dell’Italia: i porcini. Se i funghi fossero rare pietre preziose, allora i porcini

sarebbero senza dubbio i diamanti. Come i tartufi e le spugnole, i porcini sono quasi esclusivamente raccolti in natura e crescono in simbiosi con le radici degli alberi nelle foreste di tutta Italia. Con cappelli marroni e gambi bianchi spessi (spessi!), alcuni crescono fino a un terzo di metro in altezza. In termini culinari, i porcini sono teneri, carnosi, terrosi, burrosi, celestiali.

Ordinali alla griglia. Nei migliori ristoranti italiani, saranno prezzati al chilo e potrai scegliere i tuoi porcini prima che vengano cucinati, come se fosse una rara bistecca Chianina. Arriveranno al tuo tavolo leggermente bruciacchiati, irrorati con un po’ d’olio d’oliva e finiti con il sale. Si abbinano bene con tutto; ho persino esagerato ordinandoli insieme ai tagliatelle con porcini e porcini. In some Italian regions, there’s also a short growing period from March to April–make friends with your local market vendors or restaurateurs to get the 411 on when they’re available.

Dolce: Crostata di Visciole (Tarta di Ciliegie Acide)

Marina Cacciapuoti, Caporedattrice Direttrice Creativa

Di solito non sono una che va matta per i dolci, ma quando si tratta di crostata alle visciole, sono un pozzo senza fondo. La combinazione di una pasta frolla perfettamente densa, non troppo burrosa, assolutamente non granulosa (e non pensare nemmeno di confonderla con il shortbread) pasta frolla e la marmellata di visciole aspra e non troppo dolce è un abbinamento fatto in paradiso. Come sappiamo, le cose più semplici sono le migliori, ma anche le più difficili da padroneggiare. Cominciamo con la pasta frolla, una delle preparazioni fondamentali nei dolci. For this, we have the French to thank–specifically chef Guillaume Tirel, who invented pasta frolla nel 1300 (o almeno, è stato il primo a scrivere la ricetta). Ora, non sono una pasticcera, ma so riconoscere una grande pasta frolla da una mediocre. Quando è ottima, i bordi della mia crostata sono i primi ad andare – cosa che ha portato a animate liti con mio marito, che finisce sempre con un pezzo deforme senza crosta (se gliene resta qualcuno).

Dulcis in fundo, la marmellata deve essere fatta con visciole (conosciute anche come ciliegio acido)–non confonderle con le amarene. Le visciole sono più piccole, di un rosso più vivace all’esterno, e con una polpa più chiara e soda rispetto alle ciliegie tipiche. L’unica traduzione è “ciliegie acide”, ma onestamente, non ho trovato nulla di simile in nessun’altra parte del mondo, e quando sono mescolate con lo zucchero… CIAO. Tutto questo per dire che la combinazione dei due è un’esplosione di sapore, acidità e dolcezza—umami, o almeno la mia versione di esso.

La mia migliore amica mi conosce bene, e quando viene in visita da Roma non arriva mai a mani vuote–e non è vino o candele che porta ma una crostata di visciole dalla Pasticceria Regoli. Quando ne ho l’occasione, mi concedo anche una fetta al Mercato Albinelli di Modena o la ordino come dessert da Al Moro a Roma (non sempre disponibile e di solito la prima cosa a finire–dato che viene prenotata persino prima che la gente ordini il pasto). Mentirei se ti dicessi “Te ne conservo sicuramente un pezzo”–quindi per favore, ordinala la prossima volta che la trovi e mi raccomando VISCIOLE non amarene.