Da poco, The New York Times ha pubblicato un articolo intitolato “I 25 piatti di pasta essenziali da mangiare in Italia”. Vi vediamo, vi adoriamo e vi rispettiamo (e anche la vostra squadra di esperti), ma sinceramente, molte delle scelte erano troppo ~Michelin per i nostri gusti – quindi vi presentiamo le nostre paste essenziali. Anche se sembra un’impresa impossibile ridurre l’infinità di piatti di pasta del paese a soli 25, ce ne sono alcuni a cui noi, come team con gusti diversi e sparsi per lo stivale, torniamo sempre.

La pasta è, come ha scritto il NYT, “solo farina, acqua o a volte uova”, ma questo la rende la tela bianca perfetta. Storicamente, era un cibo del sud Italia, la parte più povera del paese, che faceva asciugare la pasta all’aria nella brezza salata del mare e la condiva con qualsiasi ingrediente economico potesse trovare. Forse ci avete sentito parlare delle tradizioni della cucina povera italiana, e non c’è quasi nulla che si applichi di più alla pasta. La famosa carbonara di Roma è nata dalla necessità di usare la guanciale poco appetitosa che spesso era una forma di pagamento per i lavoratori del mattatoio di Testaccio; un po’ di formaggio e pasta sottile all’uovo sotto forma di agnolotti o tortellini possono far sembrare migliore qualsiasi taglio di carne. Economica e saziante, non era un cibo della nobiltà. Ecco perché nessuno dei piatti della nostra lista ti costerà più di 23€ (e la maggior parte costa ben meno), a differenza di alcuni dei ristoranti chic della lista del NYT.

La pasta è al suo meglio quando è fatta in modo semplice e con ingredienti locali; non si tratta di fronzoli e abbinamenti di vini, ma della storia del piatto, dei sapori della regione e dell’anima che ci metti dentro. Quindi, questa lista non è solo delle paste più appetitose d’Italia, ma delle persone e dei luoghi che ci fanno sentire in un certo modo.

I piatti sono elencati di seguito in ordine casuale. Scusate se le nostre foto non sono lucide e appetitose come quelle del NYT; quello che siamo riusciti a catturare sono scatti con l’iPhone fatti nei brevi secondi tra l’arrivo del piatto di pasta sul tavolo e il nostro divorarlo.

Candele alla Genovese da Mimi alla Ferrovia

Napoli, Campania

Anche se il nome significa “la ragazza di Genova”, questa salsa è completamente napoletana, con un sapore dolce e profondo grazie alla cottura lentissima e a una montagna di cipolle Ramata Di Montoro affettate sottilmente. La ricetta senza pomodoro si distingue dal solito canone culinario della città, ma non ti manca con la combo di cipolle più tre diversi tagli di manzo e guanciale. Mimi Alla Ferrovia, un pilastro napoletano dal 1943, serve la nostra versione preferita della salsa sulle lisce candele (ziti più lunghi), con una grattugiata di parmigiano e basilico fresco sopra. Qui, il proprietario e suo figlio, lo chef Salvatore Giugliano (noto come Sasà) ti accolgono come se fossi un vecchio amico, invitato a cena per un piatto ingannevolmente delizioso di candele.

Spaghetti alla Moro da Trattoria Al Moro

Roma, Lazio

Gli Spaghetti alla Moro sono la versione di questa istituzione romana della amata carbonara della città, un piatto di pasta super cremoso (senza panna) fatto con uova, pecorino, guanciale affumicato e peperoncino. Al Moro, che esiste dagli anni ’20, serve piatti preparati alla perfezione in uno spazio rivestito di legno proprio dietro l’angolo dalla Fontana di Trevi, e abbinano la loro carbonara con gli spaghetti, una scelta poco popolare tra le solite offerte di mezze maniche o rigatoni della città. A 23€, è il piatto più costoso della lista – l’atmosfera tende verso l’alta cucina, come i prezzi – anche se il ristorante rimane sorprendentemente alla mano. All’ora di pranzo, mangerai la pasta, la vignarola primaverile vignarola, e il superlativo zabaione fianco a fianco con politici e lobbisti in pausa pranzo.

Struncatura Classica al Ristorante – Enoteca Donna Nela a Polistena

Reggio Calabria, Calabria

Struncatura, nel dialetto calabrese, è un tipo di pasta fatta con semola simile a una linguine integrale. È un po’ gommosa, abbastanza sostanziosa, e fatta “Donna Nela” mescolandola con passata, acciughe, peperoncino, olive nere Chianote, Parmigiano e pangrattato. Anche se è fatta con pochi semplici ingredienti da dispensa, il risultato è qualcosa di profondamente umami, piccante e interessante al palato (grazie al pangrattato); nessuno lo fa meglio del ristorante ed enoteca Donna Nela, il progetto di passione del duo Giampiero ed Erika con una vera e propria esposizione della cucina locale e oltre 500 etichette di vini.

Agnolotti del Plin al Ristorante Battaglino dal 1919

Bra, Piemonte

Il contributo del Piemonte al repertorio di pasta ripiena italiano, gli agnolotti del plin è una pasta all’uovo fresca ripiena di un mix di vitello e maiale tritati e di solito parmigiano e verdure. Vengono pizzicati in piccoli ravioli con un movimento noto come ” plin” nel dialetto piemontese. I minuscoli ravioli provengono specificamente dalla zona delle Langhe e dintorni e sono abbastanza saporiti da reggere il confronto con i profondi vini Barolo della zona. Tradizionalmente, vengono serviti ” al tovagliolo(in un tovagliolo) senza alcun sugo, ricordando come i bambini li portavano a scuola per pranzo. Puoi ordinarli così al Ristorante Battaglino dal 1919 a Bra, la città natale del movimento Slow Food. Puoi anche averli con una salsa di burro e salvia, o, il nostro preferito, con sugo d’arrosto, un sugo ricco fatto con i succhi di un arrosto di manzo. Da oltre 100 anni (e per quattro generazioni), Battaglino è stato un punto di riferimento per la qualità e la cucina tradizionale piemontese, ma non si sono fatti intrappolare. Tra le tovaglie bianche, la salsiccia di Bra e i vini Nebbiolo, troverai piatti a base di verdure e qualche interpretazione creativa di tanto in tanto.

Orecchiette con Cime di Rape all’Osteria del Tempo Perso

Ostuni, Puglia

Fatte solo con farina di grano duro locale e acqua, le piccole conchiglie concave di pasta sono perfette per catturare pezzetti del sugo oleoso e agliato delle cime di rape, o broccoli rabe. La bellezza di questa combo è l’equilibrio: orecchiette al dente con le tenere, nocciolate e amare cime di rape, leggermente profumate di aglio, acciuga e peperoncino. Vai all’Osteria del Tempo Perso, costruita in un vecchio forno, per le nostre preferite della regione, da gustare al meglio dentro la grotta-forno del XVI secolo poco illuminata e con atmosfera, o in alternativa, nel luminoso, moderno e adiacente granaio ristrutturato.

Bucatini al Coniglio al Ristorante Bracconiere

Isola d’Ischia, Campania

Sì, Ischia è un’isola, ma la pasta più famosa di quest’isola campana non è a base di pesce, bensì bucatini al coniglio. During the Neapolitan Angevin dynasty from the 13th to 15th centuries, Ischia was used as a popular hunting ground, and rabbits were bred here for the sport. They were typically stewed and enjoyed on holidays or Sundays as a secondo, e i succhi di cottura e tutti i pezzettini che si sono staccati durante la cottura sono stati trasformati nel ragù perfetto. I bucatini sono la pasta scelta, uno spaghetto robusto che regge bene il sugo sostanzioso, mentre il coniglio è preparato con vino bianco, pomodoro, rosmarino, aglio, basilico e olio d’oliva, cotto lentamente finché la carne già tenera diventa ancora più succulenta. Non c’è posto migliore per mangiarlo del rustico Ristorante Bracconiere; grandi tavoli in legno, foto vintage e attrezzi alle pareti, e una veranda con una vista a 500 metri sul mare blu, richiama le vecchie case contadine di Ischia, dove gli odori del coniglio che sobbolliva uscivano dalle finestre ogni domenica.

Spaghetti dei Cavalieri al Ristorante Tullio a Montebeni

Montebeni, Toscana

Anche se questo posto carino vicino a Fiesole è forse più famoso per la sua succulenta bistecca alla fiorentina, gli spaghetti dei cavalieri sono un must (anche per i carnivori). Fatti con pomodori pelati, sedano, carote, peperoncino e una bella dose di pecorino di Seggiano, gli spaghetti sono una bomba di sapore umami. Dal 1958, contadini e cacciatori si incontravano alla gestione familiare “La Bottega di Tullio” per comprare frutta, verdura, bibite fresche e spuntini prima di una giornata di caccia; poi Mario ed Emilia hanno iniziato a preparare “piatti caldi” per i clienti, spesso con gli animali che avevano cacciato, e il loro negozio di alimentari si è trasformato nella trattoria toscana che è oggi.

Busiate Cu L’Agghia alla Cantina Siciliana

Trapani, Sicilia

Fatti solo con semola e acqua, due tubi di pasta si avvolgono l’uno intorno all’altro in questa forma a spirale, che assomiglia a un vecchio cavo del telefono o al DNA a doppia elica. The name comes from how the corkscrew shape was made, either around a “ buso“, un ferro da maglia per lana e cotone, o “busa“, lo stelo d’erba usato dai contadini mediterranei per legare i covoni di grano. Cu L’Agghia, in dialetto locale, significa che la forma è servita con pesto alla trapanese, una controparte grezza, fragrante e acida alla versione amata della Liguria. Qui, le mandorle sostituiscono i pinoli e i pomodori vengono aggiunti al mix. Cantina Siciliana, owned by unashamedly restless and creative duo Pino Maggiore and Hajer Haissi, is known across Italy as il posto per la cucina trapanese e serve delle busiate perfettamente al dente con una generosa quantità di pesto agliato, a base di pomodoro e noci.

Tortellini Tradizionali in Brodo di Cappone alla Trattoria di Via Serra

Bologna, Emilia-Romagna

I tortellini in brodo alla Trattoria di Via Serra sono l’ideale platonico del piatto. I tortellini non sono né troppo grandi né troppo piccoli, con una bella consistenza al dente, mentre il rapporto tra brodo e tortellini è perfetto; avrai un tortellino per ogni cucchiaiata, senza ritrovarti con un sacco di liquido vuoto alla fine. Anche se in realtà non ci lamenteremmo se succedesse, perché il brodo, fatto con il cappone, è profondamente, profondamente saporito senza sconfinare nel territorio del “troppo salato”. Questa trattoria da 35 posti ha tovaglie a quadretti azzurri, anche se non riuscirai a far cadere una goccia di sugo su di esse, ed è uno dei pochi posti a Bologna ad aver ottenuto il premio Slow Food. I proprietari Flavius e Thomas danno importanza agli ingredienti locali, collaborando con produttori emiliani di alta qualità come il Caseificio Rosola di Zocca per il formaggio, l’Azienda Agricola Mesini per la farina biologica e il Macellaio Ezio per la carne. Una menzione d’onore va alla Gramigna al torchio con ragù di salsiccia montanara

Spaghetto allo Spruzzo di Balena alla Spiaggia dell’Arenella

Isola del Giglio, Toscana

Un piatto semplice in un contesto semplice. Questi spaghetti al pomodoro, acciughe, prezzemolo e pangrattato sono serviti su un enorme vassoio d’argento, mentre te ne stai seduto sulle sedie di plastica dell’Arenella bagno con i piedi nella sabbia. Ordinare direttamente al bancone del bar spesso significa farsi largo tra una folla affamata, ma fidati, ne vale la pena. Questo è uno di quei posti dove vivere l’ estate italiana al massimo e che dimostra che la vita sull’isola è davvero tutta qui.

Penne alla Bettola da Alla Vecchia Bettola

Firenze, Toscana

Adoriamo questo posto per i tavoli caotici e condivisi, le caraffe infinite di Chianti, e soprattutto le penne alla bettola, una variante della pasta alla vodka glorificata con una bella dose di pomodoro. Ha un seguito di culto a Firenze, sia tra i visitatori che tra i locali, e troverai un sacco di imitazioni – ma è meglio qui alla fonte, insieme al resto delle proposte rustiche e casalinghe. Don’t miss the fried artichokes to start and the torta alle mele per finire.

Cappelletti ripieni di lingua con cipolla di Tropea ed erbe aromatiche all’Osteria Iotto

Campagnano Romano, Lazio

Anche se il menu di questo posto in una cittadina sonnolenta a 40 minuti dalla capitale cambia quotidianamente, questi sofisticati cappelletti– ripieni di lingua di vitello, cipolle caramellate ed erbe aromatiche – sono stati così apprezzati che lo Chef Marco li ha resi un evergreen del menu. (Detto questo, se non trovi la pasta ripiena quando visiti, non puoi sbagliare con qualsiasi altra scelta, fatta con prodotti locali quanto la famiglia.) Controlla i loro social per le frequenti collaborazioni e cene pop-up, e non saltare la loro pazzesca selezione di vini naturali. Una menzione d’onore va ai fusilli con pesto di rucola, limone e pomodori piccadilly.

Tortelli di Zucca alla Trattoria Ai Due Platani

Parma, Emilia-Romagna

Grazie a una bella dose di burro, purea di zucca e pasta sottilissima, questi pacchetti paffuti si sciolgono letteralmente in bocca. Il piatto è una scelta più delicata rispetto ai primi ricchi di carne della regione – adoriamo le storie di underdog! – anche se non lesina certo sul sapore. La pasta leggera leggera lascia brillare il ripieno, mentre la dolcezza della zucca è temperata dal Parmigiano (locale!) salato. A cinque minuti dal centro di Parma, questo piccolo paradiso della cucina emiliana è nato negli anni ’20 e prende il nome dalla tradizione di Schianchi secondo cui alle famiglie venivano dati due alberi quando nasceva un figlio. Per dessert, non saltare il gelato alla crema, fatto sul momento (con nocciole caramellate e liquore allo zabaione se lo desideri) e servito da una torre gocciolante. Prenota in anticipo.

Rigatoni all’Amatriciana da Cesare Al Pellegrino

Roma, Lazio

Ci sono molti veri contendenti per il migliore della santa trinità della pasta romana – cacio e pepe, carbonara, e amatriciana – ma, per quest’ultima, pensiamo che non si possa fare di meglio di Cesare Al Pellegrino. This is the real deal, made according to the traditional recipe with fantastic local ingredients, and comes the closest to the ones we’ve eaten at home. The amatriciana può essere richiesta con i bucatini, ma noi preferiamo i rigatoni. Il locale è la nuova sede della famosa Trattoria Da Cesare al Casaletto, ed è come tornare indietro nel tempo a un’epoca passata della cucina romana dove troverai versioni elevate dei tipici piatti romani presenti nel menu della loro controparte a Monteverde. Una menzione d’onore va ai loro rigatoni con sugo degli involtini.

Pici all’Aglione alla Trattoria la Torre

Siena, Toscana

È ora di familiarizzare con l’aglione, una varietà di aglio enormemente bulbosa originaria della regione della Valdichiana in Toscana. Dal sapore molto più delicato dell’aglio normale – non ha quel morso aspro – l’aglione viene usato più spesso nei pici all’aglione, un sugo al pomodoro profumato con l’allium sopra i grossi spaghetti fatti a mano della regione. La versione superlativa alla Trattoria la Torre è abbondante, con un sugo ricco dell’aglio che dà il nome al piatto e che avvolge setosamente i fili di pasta. Una menzione d’onore va alle pappardelle al ragù.

Tagliatelle delle Tradizione al Ragù a La Sangiovesa

Sant’Arcangelo di Romagna, Emilia-Romagna

Ci sono un sacco di piatti fantastici di pasta al ragù (quella che i non italiani chiamano “bolognese“) nel suo luogo di nascita, l’Emilia-Romagna, ma questo spicca, non solo per l’assoluta perfezione sia della pasta che del sugo, ma anche per il posto. La Sangiovesa è stata fondata dalla famiglia Maggioli che, aiutata dall’immaginazione e dal talento di Tonino Guerra (poeta, sceneggiatore di Fellini e amico), ha creato un baluardo di Romagnolità. Hanno portato alla luce gli antichi resti, le grotte e le stanze di palazzo Nadiani nel cuore di Sant’Arcangelo di Romagna e li hanno trasformati in questo ristorante-osteria.

Mandilli de Sea alla Trattoria Settembrin

Carasco, Liguria

Lunghi e larghi nastri di pasta sottile sono qui conditi con il pesto più delizioso che assaggerai mai – servito, nel modo tradizionale, con patate e fagiolini. (Fanno giustizia anche all’altra salsa della Liguria: la poco celebrata salsa di noci, che ricopre i pansotti di magro.) A quarantacinque chilometri da Genova, Settembrin ha 150 anni di esperienza nella tradizione ligure, quindi puoi scommetterci che stanno facendo qualcosa di giusto. Aperto dalle 6 del mattino alle 10 di sera, il bar al piano principale sembra un posto dove il regista Wes Anderson potrebbe girare una scena.

Tortellini Alla Panna D’affioramento Mirasole all’Antica Osteria del Mirasole

San Giovanni in Persiceto, Emilia-Romagna

Avrai bisogno di un’auto per arrivare all’Antica Osteria del Mirasole, ma ne vale davvero la pena. (Se devi prima prendere un aereo per arrivare in Italia, ne vale la pena anche il volo.) Il loro piatto di tortellini alla panna d’affioramento è roba da food porn. Franco Cimini sarà pure abruzzese ma ha fatto sicuramente meraviglie per la cucina emiliana: questi tortellini– ripieni di lonza di maiale, Mortadella, Prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano – nuotano nella panna fresca del loro caseificio, il Caseificio S.Angelo. La panna proviene dallo stesso latte usato per fare il loro Parmigiano, che viene lasciato riposare tutta la notte per sviluppare questa panna leggermente acida. Se fai coincidere il tuo viaggio in auto con un arrivo serale, puoi anche passare la notte nella locanda annessa. (Un’altra menzione d’onore va al loro ragù di cortile, servito su tagliatelle fresche.)

Tagliolini Vongole, Gamberi, e Bottarga da Le Mani in Pasta

Roma, Lazio

Non puoi sbagliare in questo posto a Trastevere incentrato sul pesce– adoriamo i carciofi con il calamaro e il carpaccio di spigola al tartufo– ma i tagliolini vongole, gamberi, e bottarga sono una rivelazione. La pasta stessa assorbe un po’ del sugo di pesce, e la bottarga, invece della solita grattugiata, viene in abbondanti scaglie – anche se non sovrasta il delicato sapore delle vongole né la leggera dolcezza dei gamberi. Quando è di stagione, i tagliolini al tartufo sono un altro must.

Spaghetti alla Nerano da Lo Scoglio da Tommaso

Nerano, Campania

La pasta più sognante e estiva, gli spaghetti alla nerano sono solo spaghetti, zucchine fritte, formaggio e basilico. Ma è uno di quei piatti che è più della somma delle sue parti. Originario proprio della piccola baia di Nerano, si possono fare diversi stili a seconda del formaggio – provolone, Parmigiano o pecorino – ma per noi (e Stanley Tucci!), la versione superlativa si trova al Lo Scoglio da Tommaso. Their true secret is la terra, quando Peppino – il nonno del trio di fratelli che attualmente gestisce il ristorante – porta secchi di zucchine mature e basilico dal loro abbondante appezzamento di terra ogni mattina. Ma ciò che lo rende davvero fantastico è il mare, che profuma il piatto mentre arrotoli le forchettate sulla loro terrazza proprio sull’acqua. (Puoi trovare la loro ricetta qui, cortesia della comproprietaria/familiare Antonia De Simone.)

Tagliolini al Ragù di Salsiccia da Magazzino 52

Torino, Piemonte

Questo ragù senza pomodoro fatto con salsiccia, animelle di vitello, fegato di coniglio e timo mette in ombra qualsiasi ragù alla bolognese che tu abbia mai assaggiato. I grassi delle varie carni si fondono per creare il condimento per pasta più untuoso che abbiamo mai provato. Aperto da un team di tre amici uniti dalla passione per il vino e il buon cibo, Magazzino 52 ha solo pochi tavoli pittoreschi tra scaffali pieni di vini acquistabili. Puoi trattare i loro piatti ispirati al Piemonte come un menù degustazione fai-da-te, dato che i piatti sono prezzati in base alla quantità ordinata. La loro carta dei vini è altrettanto impressionante, con oltre 1.000 etichette principalmente da Piemonte, Toscana, Bordeaux, Rodano e Champagne.

Ravioli di Friggione da Amerigo

Savigno, Emilia-Romagna

Un’offerta sottovalutata tra i primi di Bologna, la ricetta originale di questi ravioli, ripieni di cipolle e pomodori, è conservata presso la Camera di Commercio di Bologna. Qui da Amerigo, le cipolle dorate di Medicina vengono rosolate e cotte con concentrato di pomodoro e pomodori pelati per due ore fino a ottenere una pasta densa e saporita, una cui porzione viene messa all’interno di ogni raviolo. This institution, open since 1934, has one Michelin star–which you might not even realize since the cuisine is exceptionally comforting and traditional, the restaurant so cozy, and the portions actually satisfying. Local, seasonal dishes each feature the year in which they were first added to their menu, and after ordering, you’ll realize why they’ve been staples for so long.

Pappardelle con Sugo D’Anatra da Vini E Vecchi Sapori

Firenze, Toscana

Piccolo e nascosto in un vicolo dietro Piazza della Signoria, Vini E Vecchi Sapori serve cibo tradizionale accompagnato da musica non tradizionale (pensa ai successi del momento) e una venerazione per Madonna – no, non Maria, ma la cantante pop di “Like a Prayer”. Non riuscivamo a decidere tra i pici al ragù e le pappardelle con sugo d’anatra, ma alla fine abbiamo optato per queste ultime per i lunghi nastri di pasta all’uovo e il sugo d’anatra cotto lentamente che sobbollisce pazientemente per ore.

Tajarin al Ragù da Osteria da Gemma

Roddino, Piemonte

È uno dei ristoranti più noti del Piemonte, e Gemma una delle chef più conosciute (anche se ti direbbe che non è una chef, ma una casalinga, o cuoca casalinga), eppure il menu fisso di quattro portate non ti costerà molto più di 30 e rotti euro. I tajarin qui sono fatti alla maniera tradizionale: stesi e tagliati a mano e con 40 tuorli per chilo di farina (che è ciò che dà alla pasta il suo sapore ricco e il colore giallo brillante). I migliori tajarin, come quelli di Gemma – ecco perché siamo d’accordo con la scelta del NYT qui – saranno incredibilmente morbidi e così sottili da essere praticamente trasparenti e conditi con un ragù leggero; qui il sugo è fatto con vitello. (Probabilmente hai già assaggiato questa forma di pasta sotto il nome di tagliolini. La forma – e la pronuncia dialettale di tagliolini – proviene dalle colline ondulate e produttrici di Barolo della regione delle Langhe in Piemonte.)

La Spaghettata di Mezzanotte A Casa

Ovunque, Italia

Ultimo, ma certamente non meno importante – anzi, forse il migliore del gruppo? – non c’è niente come una pasta fatta a casa (fatta in casa). E non stiamo parlando della nonna che stende la pasta fresca e faticosamente cucina un sugo per 5, 6, 749 ore. Stiamo parlando della spaghettata di mezzanotte (spaghetti di mezzanotte), fatta tra amici, dopo una serata fuori, con gli ingredienti più basilari della dispensa e una scatola di qualsiasi pasta secca a portata di mano. Non c’è una ricetta specifica da seguire, non c’è giusto o sbagliato, non ci sono regole metodologiche rigorose, e non ci sono libri di cucina di famiglia tramandati di generazione in generazione. Detto questo, l’epitome della spaghettata di mezzanotte è la semplicissima aglio, olio, e peperoncino (aglio, olio e peperoncino); raramente la troverai in un ristorante, ma è una delle nostre preferite di sempre quando fatta a casa (o a casa di un amico).