L’Italia è divisa in venti regioni, ognuna con il proprio carattere, i propri dialetti, le proprie tradizioni, la propria storia e, naturalmente, la propria cucina. Con il “farm-to-table” e il cibo a “km zero” (non tanto una tendenza quanto uno stile di vita di lunga data in questo Paese), nel tempo ogni regione ha sviluppato i propri piatti tipici basati sui migliori ingredienti che il suo terroir unico aveva da offrire. Alcuni, come i pizzoccheri lombardi e la pasta su filindeu sarda, si stanno lentamente estinguendo, mentre altri, come i canederli germanici del Trentino o le famose sarde in saor di Venezia, rimangono saldamente all’interno dei confini regionali. Alcuni piatti regionali, invece, sono diventati famosi in tutto il mondo e hanno assunto una vita propria. 

Un esempio su tutti: la pasta alla carbonara, la cacio e pepe e, in misura minore, l’amatriciana. Ovvero la “santa trinità delle paste romane”, oggetto di un’attuale ossessione globale. Non è nemmeno necessario aver visitato la Città Eterna per conoscere bene questi piatti iconici: sono stati replicati (leggi: hanno tentato di replicarli), rielaborati e reinterpretati in tutto il mondo, innumerevoli volte e con diversi gradi di successo – e nel frattempo si sono scatenate vere e proprie guerre digitali per ogni ricetta, iterazione e presunta “regola”.

Ma dimenticate panna e pancetta (sacrilegio!): il vero piatto forte è costituito dai due ingredienti laziali, il salato Pecorino Romano e il grasso e favoloso guanciale. Insieme alle uova, fanno la carbonara; con l’aggiunta di pomodoro, l’amatriciana, mentre per la cacio e pepe basta il formaggio con il pepe nero, oltre a qualche trucco culinario tradizionale che i romani hanno nella manica. Tuttavia, chi ha visitato Roma sa bene che qui manca qualcosa, un piatto inspiegabilmente trascurato dal contingente internazionale. 

Perché cosa si ottiene quando si combinano semplicemente i due ingredienti senza l’aggiunta o l’omissione di nient’altro? Questa, cari amici, è la meraviglia conosciuta come gricia: l’eroina sottovalutata delle paste romane, l’accompagnamento perfetto per i rigatoni al dente, il quarto braccio invisibile della “Santa Trinità” e, in effetti, il predecessore di tutte e tre. 

Come per la maggior parte dei piatti italiani, le origini della pasta alla gricia non sono chiare. Alcuni sostengono che provenga dal piccolo paese di Grisciano, non lontano da Amatrice, mentre altri credono che sia stata preparata per la prima volta dai pastori della regione, che portavano con sé solo pochi ingredienti locali quando si mettevano in viaggio con il loro gregge per giorni e giorni. Un’altra ipotesi fa riferimento all’antica parola romana “gricio”, il nome dato ai venditori di cibi comuni: l’idea è che la “pasta alla gricia” fosse fatta solo con i semplici ingredienti che vendevano. Secondo alcuni storici, la ricetta potrebbe risalire addirittura al V secolo d.C.

Quello che sappiamo è che la gricia è sicuramente antecedente alla carbonara, che è stata inventata solo negli anni ’40; e dato che i pomodori sono arrivati in Italia solo nel XVI secolo, è antecedente anche all’amatriciana. Se sia stata o meno antecedente alla cacio e pepe è ancora molto dibattuto (una vera e propria situazione da “l’uovo e la gallina”), ma la gricia può comunque vantare di essere uno degli “original gangster” della cucina romana. 

È difficile immaginare perché la gricia non abbia goduto delle stesse luci della ribalta delle sue sorelle superstar, visto che esiste da molto più tempo. È altrettanto, se non più, deliziosa, con il suo guanciale croccante in cima a una salsa cremosa e indulgente ottenuta dalla fusione del grasso pepato e dall’aggiunta di un sacco di pecorino e di un pizzico di acqua di cottura amidacea. In effetti, per molti romani nati e cresciuti in città, questo piatto ha la meglio sugli altri come comfort food. Con due soli ingredienti poveri, è facile da preparare a casa e vanta poteri quasi magici per la cura dei postumi della sbornia. È anche meno probabile che vi faccia cadere in un coma alimentare devastante rispetto alle sue sorelle, decisamente più ricche e pesanti: contrariamente a quanto si crede, la gricia non è semplicemente cacio e pepe + guanciale, ma un piatto più leggero grazie a una minore quantità di formaggio e a un po’ di contrasto con la carne. Tutto questo dovrebbe renderla una ricetta di successo globale, eppure…

L’unica spiegazione che rimane è che i Romani abbiano volutamente tenuto per sé la gricia. Per evitare contaminazioni con panna, pancetta o altro. Una cosa fattibile quando gli unici ristoranti che la servono sono le trattorie tradizionali della città – e gli ingredienti locali hanno sempre un sapore migliore quando sono sul posto. Confinando la gloriosa gricia nella sua città natale, i romani dicono: questa è nostra, la facciamo meglio e nessuno ce la può portare via. Avendo già perso *quella* guerra di provenienza di alto profilo (neofiti: non parlate di pizza napoletana in prossimità di un romano), saranno dannati se rinunceranno a questa. E per quanto riguarda i molti ammiratori della pasta alla gricia, abbiamo un motivo in più per tornare a Roma.

I MIGLIORI POSTI DOVE MANGIARE PASTA ALLA GRICIA A ROMA

Armando Al Pantheon

Grande dama della cucina classica romana, “Armando Al Pantheon” sforna dal 1961 ricette tradizionali di altissimo livello, tra cui i perfetti spaghetti alla gricia. 

Osteria Bonelli 

Vale la pena di avventurarsi oltre il centro storico, nel quartiere Pigneto, per un piatto di tonnarelli alla gricia freschi e fatti in casa, in questo locale dai prezzi contenuti. 

Da Enzo al 29

Situato nel cuore di Trastevere, l’elegante “Da Enzo al 29” è rimasto praticamente immutato per decenni e proprio qui sta il suo fascino. Le code possono essere lunghe, ma i rigatoni alla gricia fatti in modo impeccabile valgono l’attesa.  

Cesare al Casaletto 

Questo punto di riferimento per i buongustai si trova nel grazioso quartiere residenziale di Monteverde ed è gestito da un’affascinante coppia cresciuta nella campagna laziale. Qui gli ingredienti di qualità e di piccola produzione la fanno da padrone e le ricette sono tradizionali. La gente viene da tutte le parti per la gricia ricca di sapore che viene servita con la pasta scelta, dai rigatoni agli spaghetti agli gnocchi fatti in casa.