Abbiamo passato un weekend nebbioso d’autunno cercando moeche: granchi verdi della laguna dal guscio molle che cambiano la loro corazza per un momento fugace, ogni autunno e primavera. Due volte l’anno, le moeche perdono il loro guscio duro e per poche ore, prima che il guscio ricresca, sono “a guscio molle”–proprio in quel momento, i granchi devono essere catturati.

Non ero nemmeno sicuro che sarebbe stato possibile trovare quello che cercavo, ma abbiamo prenotato un hotel alla Giudecca–la lunga e sottile isola che si trova proprio sotto la pancia del pesce di Venezia (hai mai notato che la città sembra un pesce vista dall’alto?)–e abbiamo aspettato notizie da un amico di un amico che conosceva qualcuno. Questo qualcuno non era uno qualsiasi, ma uno dei cosiddetti “ultimi moecanti“–l’ultima famiglia di pescatori che ha allevato e raccolto granchi di laguna per secoli alla Giudecca.

Mi stavo pizzicando mentre Manuel Bognolo arrivava per prenderci su Denis, il suo bragozzo o barca, proprio dietro l’angolo dall’Hilton Molino Stucky, un ex mulino dove Manuel giocava con i suoi amici da ragazzo. Ci ha portato attraverso i canali e intorno al lato raramente visto della Giudecca fino alla baracca–irraggiungibile a piedi–dove i suoi fratelli esaminano i granchi uno per uno. I granchi che hanno già ricresciuto il loro nuovo guscio vengono lasciati scivolare lentamente e strisciare di lato in un grande secchio per essere ributtati nella laguna. Per me, tutti i granchi sembrano uguali, ma i moecanti riescono a individuare le moeche in un istante, solo dalla sfumatura delle loro pance. Uno sguardo e il granchio a guscio molle viene rapidamente raccolto e messo in un secchio separato.

Quello che è seguito rimarrà impresso nella mia memoria come probabilmente il miglior giorno della mia vita. Manuel ha preso una ciotola piena di moeche direttamente dalla baracca, è risalito sulla barca dove aveva allestito una cucina improvvisata invidiabilmente ben attrezzata e le ha fritte.

Una ricetta popolare nei ristoranti e nei libri di cucina veneziani prevede di mettere i granchi in una ciotola piena di uova sbattute e aspettare che le mangino avidamente tutte prima di friggerli, ma Manuel insiste che questo non è il vero modo di preparare questa specialità veneziana. Il suo sospetto è che questa sia una tradizione della terraferma, come un modo per allungare il pasto e riempire le pance, contrastando la necessità di comprare più granchi (che costano circa 80 euro al chilo). Inoltre, aggiunge Manuel, le uova sono più abbondanti in campagna che in laguna. Certamente non è il modo in cui i pescatori le preparerebbero. Sono convinto. Manuel prende circa 100 grammi di moeche a persona e le impana leggermente ma completamente nella farina. Poi le frigge in abbondante olio vegetale a 175°C finché i gusci non cambiano colore dal verde lagunare al rosso intenso. E questo è tutto.

Ha aperto una bottiglia di Ribolla Gialla e abbiamo chiacchierato mentre mangiavamo e sorseggiavamo, galleggiando sulla laguna nebbiosa, della sua famiglia, della loro storia, del cambiamento climatico, di come sono cambiate le cose a Venezia. Negli anni ’90, potevano portare 10-12.000 kg di granchi in un giorno. Il giorno in cui ero lì, ne hanno trovati solo 3 kg, ma, mi dicono, la primavera è di solito una stagione migliore. Manuel parla con romanticismo del ciclo delle moeche, i granchi maschi, che cambiano il guscio mentre crescono–una volta in primavera e una in autunno. La femmina, la masanetta, subisce lo stesso cambio di guscio in estate. Questo è il momento in cui i pescatori moecanti stanno alla larga: è la stagione dell’accoppiamento. Manuel descrive il modo in cui il granchio maschio, dopo l’accoppiamento, si mette la femmina dal guscio molle sotto una zampa per proteggerla finché il suo guscio non ricresce, allo stesso modo in cui il leone di San Marco–il simbolo di Venezia–tiene il suo libro.

Non ho mai assaggiato niente di simile a queste moeche, ma c’è un altro segreto che Manuel mi rivela. Ci ha servito una specialità normalmente riservata ai pescatori stessi: strapasae o in italiano, stroppiciate–le moeche che sono le più morbide, ma che non arrivano ai ristoranti che chiedono i granchi dall’aspetto più bello e immacolato. Strapasae, anche se sono piene d’acqua, sono molto più buone e i pescatori se le possono portare a casa. Finiamo gli ultimi, deliziosi, croccanti bocconi e le ultime gocce nei nostri bicchieri, e scivoliamo di nuovo sull’acqua al tramonto. Non posso fare a meno di pensare che il sapore di queste moeche fosse pura Venezia.

Adattato da Cinnamon and Salt: Cicchetti in Venice: Small Bites from the Lagoon City, di Emiko Davies, pubblicato da Hardie Grant Books 2022